Doruel de Teruel, la patata frita que mejor cruje y sabe

Hace siete décadas, Villarquemado aportó dos centenares de entusiastas a la llamada Operación Bisonte, que llevó ganaderos a Canadá, concretamente a la zona de Quebec. Hubo quien regresó, pero muchos se quedaron por allá. Otros no se fueron, trabajaron la tierra y, con el tiempo, se reconvirtieron;es la historia de los hermanos Rubira, hijos y nietos de agricultores, que hace 15 años se bajaron del tractor para hacer patatas fritas en su pueblo con la marca Doruel.

“El gen emprendedor estaba ahí, ya teníamos siempre la obsesión de estar a la vanguardia con la maquinaria y las siembras en el campo. Cuando empezamos a freír patatas -recuerda Julián Rubira, con un punto de nostalgia- todo iba bien económicamente en España; nosotros teníamos nuestras patatas, que aquí crecen buenísimas y casi solas, y las llevábamos a otros productores. Al ver cómo funcionaba la cosa pensamos en que quizá no era tan difícil hacer las patatas fritas, creíamos que era cogerle el punto a apretar los botones adecuados y a funcionar. Ya, claro; no sabíamos nada de llevar un negocio. Nos costó un año aprender de verdad, no os imagináis la de kilos de patatas que tiramos hasta encontrar la calidad que buscábamos. Ya la tenemos; el reto actual es venderla bien, claro; el 70% de nuestra producción va a bares y restaurantes, imagina el añito que llevamos”.

Julián tiene una cosa clara. “Para pelear con las grandes solamente podemos tirar a calidad; ellos tienen el poder de la publicidad a su favor. Las nuestras se pueden calentar un minuto en el microondas, por cierto;lo pone por detrás en la bolsa, y aún están más buenas. Nuestro aceite es de oliva al 70%, y eso se nota en el sabor; la mayoría solo gastan de girasol. Lo especificamos en las bolsas; si no es el 100% es porque probamos y a ojos del consumidor resultaban demasiado grasientas. El sabor sigue ahí. Freímos a 155 o 160 grados, la temperatura óptima para nuestras patatas, así no se queman”.

Julián quiere agradecer su apoyo a “mucha gente maja; quiero empezar por la gente de Aldi, fueron los primeros en abrirnos la puerta por toda Huesca. Con Eroski y Martín Latre, responsable de compras en Zaragoza, ni sé que decirle; ese hombre tiene ganado el cielo a trocicos, el trato es excepcional”.

Los aceites han subido casi el doble de precio, y el plástico lo mismo, cerca del 40%. “Hay que tener mucho cuidado con un producto tan delicado; si llega roto, ya no vendes más. Y ojo, que no siempre eres profeta en tu tierra; costamos algún céntimo más que otras, pero damos más calidad y no pasamos nunca de 1,20; si las grandes marcas de girasol están a euro, ya has perdido la batalla. Y mira que el margen que se queda el intermediario es del 70%, pero lo de la fidelidad no es fácil. En Cataluña y Valencia van primero con lo de casa, pero aquí no necesariamente, ya ves”.

"Nuestras patatas salen muy buenas gracias a la naturaleza que nos ha tocado; se crían solas”

Julián tiene una anécdota favorita de sus tropiezas en el arranque del proyecto. “Las patatas, una vez fuera, no se llevan bien con el frío; se ponen negras al expandiese los azúcares del interior hacia afuera, deben estar siempre a más de 8 grados. El primer día acabó bien, quedaron patatas en la tolva y cuando volvimos al otro día, estaban negras como la noche. No es lo único delicado; aquí en la fábrica, hasta que la máquina saca el producto como tú quieres, hay que fijar muchos parámetros; tiempo, temperatura, grosor… luego lo regulas y sale solo. Todos los trabajos son complicados, aprendes equivocándote”.

Al final, para saber con certeza cómo responde cada patata a la fritura, manda la sartén. “Cuando la echamos ahí sabemos realmente si la patata está en la calidad que necesitamos; a veces usamos antes una de esas tiras para medir el azúcar con los diabéticos, si tienen mucha es más peliagudo; sin embargo, la sartén es la que manda, ahí se sabe la calidad real de la materia prima, aunque uses el mismo aceite y los mismos parámetros. Las nuestras tienen mucho gusto a patata, del bueno, no son solo colorines y márquetin”.

Abdul Fatah –Abel para sus jefes, por petición del propio Abdul– está contratado en la empresa. Es de Khouribga, en el centro de Marruecos; está casado con Manzoura, que proviene de Kenitra y también trabaja a tiempo parcial en Doruel. “Tienen tres niños, llevan años con nosotros y son un pilar de la empresa, confiamos por completo en su rendimiento y honestidad; de hecho, son ellos los que nos corrigen muchas veces. Y cuando Abel va a repartir, se va fijando en los precios de la competencia. Es un crack, los dos lo son”.

La ventaja de Villarquemado es la altitud y el contraste de temperatura entre el día y la noche. “Nuestras patatas salen muy buenos gracias a la naturaleza que nos ha tocado; desde octubre que las cogemos hasta mayo se crían solas y buenísimas; cuando nos quedan pocas, freímos más cantidad para que se alargue la tirada, está permitido tenerlas fritas hasta seis meses”.

Un producto rico que da alas a la imaginación

El producto estelar de Doruel aparece en Zaragoza en varios puntos. Hay distribución en varias tiendas gourmet, en Makro y la cadena de Alcampo. “Animaos a probar cosas nuevas; por ejemplo, probadlas con chocolate de cobertura, el de las tartas; lo probamos con Martín Martín, que nos vende. Se pone el chocolate a calentar en un recipiente pequeño, con el calor no demasiado fuerte;cuando se derrite mojas la patata y al comerla crujen patata y chocolate, el contraste es fantástico. También lo hicimos en una degustación para Makro: una familia pasó y lo probaron los dos hijos y el marido, la mujer no quiso saber nada. Luego volvieron a por otra ronda; ahí la mujer ya probó, le habían picado los otros tres con lo bueno que estaba”.

Julián recuerda otra anécdota graciosa en las visitas colegiales. “Los niños alucinan cuando las patatas a remojo van soltando el almidón. Ven esa blancura y les decimos que es jabón, para lavarlas bien -ríe- aunque algunos ya saben la verdad. Y la verdad verdadera es que cuanto más almidón se quita antes de freír las patatas, mejor; hay que pasarlas por agua un buen rato, si es posible, porque así son más digestivas. Hay que saber cuánto merma cada variedad de patata, y probar con una cantidad pequeña antes de freír todo el cargamento. El grosor deseado de las patatas Doruel es de 3 milímetros, pero hay que evaluar cada patata que llega”.

Julián recuerda que “los dineros están más ajustados ahora, y lo notamos. De cada tonelada de patata salen 250 kilos de patatas fritas. En septiembre notamos frenazo tras los gastos de verano y el inicio del curso, la gente se quita los extras; ahora es un poco septiembre todo el año, por las circunstancias que vivimos. Ojalá todo vaya volviendo a la normalidad, por el bien general”.

Artículo incluido en la serie 'Aragón es extraordinario'.