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Salud

Los alimentos que más intoxicaciones alimentarias producen en Aragón

A raíz del brote de E.coli ligado a una variedad de lechuga que ha causado afecciones en Estados Unidos, el doctor Domingo Blanco, profesor de Microbiología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria, detalla cuáles son actualmente las mayores fuentes de intoxicación alimentaria.

P. B. P 17/05/2018 a las 05:00
La salmonella está muy ligada a productos como el huevo o la mayonesa.Pixabay

A pesar de que el brote de E. coli en lechugas ha causado afecciones importantes en Estados Unidos, donde se ha cobrado una víctima mortal, no es este alimento una de las principales fuentes de intoxicación alimentaria que existen actualmente.

Así lo indica el doctor Domingo Blanco, profesor de Microbiología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria, quien indica que frutas y verduras -según estudios recientes- solo se ven implicadas en un 2% de los brotes de enfermedades de transmisión alimentaria sucedidos en España.

"A brotes como el ocurrido en Estados Unidos se les da mucho bombo porque es algo que trasciende rápidamente, pero todo hay que verlo en su contexto. Si el 7% de las intoxicaciones que se producen allí son de origen vegetal significa que el 93% son de origen animal", indica este experto, quien subraya que los principales transmisores de las cepas patógenas de E. coli son sobre todo animales domésticos del grupo de los rumiantes, como sucede en el caso del ganado vacuno.

"Todos los animales de sangre caliente, incluido por supuesto el hombre, son portadores de esta bacteria en nuestro sistema digestivo, pero solo unas pocas cepas de esta pueden ser patógenas para el consumidor", aclara en relación a estas cepas denominadas 'E. coli verotoxigénicas', que están presentes en el aparato digestivo de algunos animales domésticos (principalmente rumiantes) y pueden ser eliminadas al medio ambiente a través de las heces. Según estadísticas de la Unión Europea, entre un 20 y un 30% de las vacas son portadoras de estas cepas patógenas.

"El peligro está en la eliminación que estos animales hacen a través de las heces y la contaminación fecal. Ahora que cada vez hay más producción intensiva, más vacuno estabulado, la posibilidad de que se genere una contaminación fecal si no se controla adecuadamente puede ser alta", advierte Blanco al hacer hincapié en la responsabilidad que tienen en este sentido tanto las empresas productoras como la industria agraria, que deben "verificar la calidad de las aguas que se están destinando al riesgo así como respetar unos periodos de supresión" en temas de estiércol y purines para evitar poner en riesgo la cadena alimenticia.

Salmonella, E. coli, anisakis, campylobacter... las intoxicaciones más frecuentes 

Al citar las que constituyen hoy en día las principales fuentes de intoxicaciones alimenticias en Aragón, este experto de la Facultad de Veterinaria sitúa a los huevos y las mayonesas en la cúspide de la pirámide, seguidos por los productos cárnicos y, en tercer lugar, el pescado.

En cuanto a los primeros, Blanco precisa que se ha conseguido reducir notablemente su incidencia debido al elevado número de campañas de erradicación de salmonella que se están llevando a cabo en todos los países. No ocurre así con determinados productos derivados de la pesca, como el atún, las sardinas o las anchoas. "Este año ha habido varios casos de intoxicación por histamina al consumir atún, y en lo que respecta al anisakis la incidencia está aumentando en pescados. El grado de infestación está subiendo tanto en número como en variedades, y en sardinas y anchoas tiene ya una incidencia muy elevada", apostilla Blanco, quien sitúa en cuarto lugar de esta pirámide a los productos hortofrutícolas, entre los que estarían las ensaladas de bolsa (cuarta gama) y las frutas de quinta gama (ya cortadas y peladas para consumir). En estos casos -tranquiliza el experto- si se respetan todos los procesos necesarios por parte de la industria lo normal es que su consumo no genere ningún problema en el consumidor.

Consejos para el consumo

No obstante, cabe recordar que a nivel domiciliario también existen medidas preventivas que los expertos aconsejan seguir para evitar intoxicaciones de este tipo. "En el caso de las lechugas de bolsa, lo más importante es mantener la refrigeración y saber que una vez que se procede a la apertura de la bolsa, esa atmósfera protectora se pierde, por lo que se recomienda hacer un uso inmediato del producto una vez abierto", explica Blanco, quien aconseja someter siempre a estas variedades de hortalizas a un lavado exterior (tanto si se consumen en crudo como para su posterior cocción).

En el caso de acelgas, lechugas y verduras que se vayan a consumir en crudo, este experto en Microbiología de los Alimentos aconseja además realizar una descontaminación microbiana con hipoclorito. "La lejía sigue siendo un buen producto para eliminar bacterias, virus y parásitos que pueden causar daños en el consumidor, y en estos casos bastaría con rebajar en agua entre 100 y 200 miligramos (0,1 o 0,2 gramos) por kilo de producto y dejarlo unos diez minutos en contacto para después aclararlo", detalla. 





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