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Intoxicaciones alimentarias: cuáles son y cómo evitarlas

Salmonela, anisakis, Escherichia Coli y Clostridium Botulinum son los responsables de los casos más comunes de contaminación de los alimentos.

La bacteria Clostridium Botulinum, que produce el botulismo, encuentra en las conservas su entorno ideal.
La bacteria Clostridium Botulinum, que produce el botulismo, encuentra en las conservas su entorno ideal.

El brote de botulismo que ha llevado a la uci a dos bomberos de Gerona ha puesto de actualidad el riesgo de las intoxicaciones alimentarias. Y aunque el caso catalán se ha debido a un bote de judías blancas en mal estado, los problemas de contaminación pueden darse en cualquier tipo de alimentos.

Bacterias, virus o parásitos son los responsables de las intoxicaciones, que se producen porque los alimentos están contaminados, mal conservados o elaborados con demasiada anticipación. Marilourdes de Torres, coordinadora en Aragón de la Sociedad Española de Dietética, explica que aunque hay muchos tipos de intoxicaciones alimentarias, las más comunes son las debidas a salmonela, anisakis, Escherichia Coli y Clostridium Botulinum.Salmonela

“La más frecuente es la salmonela, y más en verano”, señala De Torres, porque el calor es el gran aliado de esta bacteria que contamina, sobre todo, los productos elaborados con huevo. Cada temporada estival se produce algún caso de salmonelosis, una enfermedad cuyas síntomas aparecen entre 8 y 48 horas después del contagio y que provoca escalofríos, diarrea, fiebre, dolor muscular y vómitos.

Muchos casos de salmonela tienen que ver con el consumo de mayonesa en mal estado. Por eso, la experta recomienda no hacer esta salsa en casa y comprarla en el supermercado. Para quienes no quieran renunciar a la mayonesa casera, dice, “es imprescindible guardarla en la nevera, consumirla lo antes posible y tirar lo que sobra”.

Todos los alimentos que llevan huevo tienen riesgo de salmonela, pero esta bacteria es muy sensible al calor y muere cuando cocinamos los alimentos. 

En general, los gérmenes necesitan un ambiente templado, humedad y entornos dulces o bajos en sal. “Las temperaturas de alerta, entre las que se producen las contaminaciones, están entre los 5 y los 65 grados”, explica De Torres. De ahí la importancia de cocinar los productos y de no romper la cadena de frío. “Así que nada de dejarlos fuera de la nevera hasta que se templen, porque corremos un riesgo innecesario. Los frigoríficos actuales no se estropean porque metamos dentro un plato caliente de vez en cuando”, asegura.Botulismo

En el caso del botulismo, una enfermedad muy grave que resulta mortal si no se recibe tratamiento con rapidez, ni el cocinado ni la nevera evitan el problema. En este caso, se produce debido a una bacteria, Clostridium Botulinum, que vive en entornos sin oxígeno. Por eso aparece en latas y botes de conserva. “Los alimentos se embotan ya contaminados, pero al quedarse sin oxígeno la bacteria se reproduce y se convierte en peligrosa”. Por eso, la experta en nutrición ofrece algunos trucos para detectar posibles riesgos: “Hay que descartar las latas abombadas, que se inflan por el gas que tienen dentro. En los botes de cristal no se aprecia esa hinchazón, así que hay que escuchar el ruido que hacen al abrirlos. Si suena raro y notamos que se escapa un poco de gas, hay que desecharlos inmediatamente”.

La toxina botulínica resiste muy bien la temperatura, así que cuando se elaboran conservas en casa hay que asegurarse de que cuecen mucho rato al baño maría y de que se usa la cantidad de ácido salicílico suficiente.

El botulismo, que provoca afecciones neuronales, se manifiesta con fatiga intensa, debilidad y vértigo, seguidos por visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar. También pueden presentarse vómitos, diarrea, debilidad en el cuello y en los músculos respiratorios. Los síntomas aparecen entre 12 y 36 horas después de ingerir el alimento contaminado.Escherichia Coli

El E-coli es un germen que está en las heces. Por eso, en este caso, la contaminación suele producirse porque quien manipula los alimentos no se ha lavado bien las manos después de ir al baño. En otras ocasiones, como ocurre con las verduras frescas, puede deberse a que se ha regado el campo con agua contaminada con heces de personas o animales y luego no se ha lavado suficientemente bien el producto antes de su consumo. Si se produce el contagio, la persona afectada sufrirá una fuerte gastroenteritis que aparece en torno a una semana después de consumir el producto.Anisakis

En cuanto a los problemas producidos por el anisakis, un parásito presente en algunos pescados, De Torres aclara que se trata más de una alergia que de una intoxicación, que cursa con un cuadro de vómitos, diarrea y algunas décimas de fiebre a las pocas horas. “Solo en algunas personas, produce una reacción que puede llegar a ser muy grave”, señala. Como solución: congelar a -18º durante al menos 18 horas todo el pescado que vamos a consumir, muy especialmente peces como el boquerón o la anchoa, que en algunas preparaciones se emplean en crudo.

Y, por encima de todo, limpieza. Un buen lavado de manos, una zona de cocina resplandeciente y productos frescos y bien limpios son la mejor garantía contra las intoxicaciones alimentarias. El riesgo cero no existe, pero seguro que evitamos sustos.

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