Aunque tomen salsa tzatziki, a los griegos no les huele el aliento a ajo porque toman yogur (entiéndase: griego auténtico o griego de Grecia). Y es que el yogur ha confirmado ser un casi perfecto antídoto frente al mal hálito provocado por el ajo (crudo o frito), al ser capaz de eliminar más del 90% de los compuestos volátiles que lo causan. Y la explicación de esta eficacia reside en su composición: una combinación idónea de grasas, proteínas y agua; y en su carácter ácido, consecuencia del proceso de fermentación bacteriana que conlleva su elaboración y que convierte la lactosa de la leche en ácido láctico.

Muy inestable

Pero antes de acudir al yogur, hay que catar el origen del mal: el ajo. El potente, persistente y poco amable aliento que produce es consecuencia de su elevado contenido en compuestos sulfurados –que es bien sabido que se caracterizan por un penetrante y desagradable aroma–. El ajo es muy rico en aliina.

Cuando el ajo es masticado, cortado, machacado, aplastado o sometido a cualquier otro lacerante tratamiento culinario, sus células y orgánulos celulares se rompen y liberan la enzima alinasa, que al entrar en contacto con la aliina la convierte en alicina. Esta es un compuesto muy inestable que casi de inmediato se convierte en alilmetildisulfuro y dialildisulfuro, parte del cual, a su vez, se convierte en alilmercaptano y alilmetil sulfuro. Aunque los nombres químicos son lo de menos. Lo importante es que estos cuatro compuestos sulfurados son los responsables del aliento a ajo.

Eso, en lo que respecta al ajo crudo. En el caso del ajo frito, al pasarlo por aceite caliente un porcentaje significativo de estos compuestos se degradan por efecto de las altas temperaturas. No obstante, también se forman otros compuestos sulfurados volátiles, como las ditiinas.

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Grasas, proteínas y agua (y ácido)

Y ahora que ya hemos identificado a los culpables, es momento de conocer los superpoderes de nuestro trío de superhéroes. Casi todo el mundo sabe –y ha probado– que tomar un alimento graso –mayonesa, una cucharada de aceite, aguacate, queso crema o mantequilla– ayuda a mitigar en parte el mal aliento del ajo. Ello es debido a que los mencionados compuestos sulfurados son apolares o muy poco polares, lo que significa que sienten afinidad por otras moléculas apolares, como las grasas; se encuentran cómodos cuando se juntan con ellas. Especialmente en un entorno acuoso como es el interior de una salivante boca –y quédate con esto porque es un detalle clave sobre el que luego volveremos–. Gracias a esta afinidad, las grasas son capaces de retener gran parte de las moléculas sulfuradas (por interacción hidrofóbica), impidiendo que se incorporen al aliento.

Menos conocido es el buen resultado que da ingerir un alimento proteico. En este caso las proteínas retienen los compuestos sulfurados atendiendo también a su carácter poco polar, pero aún más a través de la formación de enlaces de hidrógeno y de enlaces disulfuro entre los átomos de azufre de unas y otros.

¿He dicho que el alivio que ofrecen las proteínas es menos conocido? A lo mejor con esta formulación sí, pero no en lo tocante a la experiencia propia y/o a los trucos caseros: todo el mundo ha probado alguna vez a combatirlo comiendo miga de pan, en esencia una red tridimensional de gluten, es decir, proteica.

Las diferentes interacciones físico-químicas que operan en el caso de grasas y proteínas explican que aquellas sean más efectivas a la hora de reducir la concentración de los dos disulfuros, en tanto que las proteínas lo son frente al mercaptano y el alil metil sufuro: los dos primeros son más apolares que los segundos; en los que, además, los átomos de azufre están más desprotegidos y expuestos.

El agua per se es poco efectiva a la hora de retirar del aliento los compuestos sulfurados –por mucha agua que trasiegues, el perturbador olor no se aplaca–. La razón, claro, es la naturaleza apolar –o hidrofóbica para ser más explícitos– de los compuestos de azufre. Eso motiva que el agua solo sea capaz de arrastrar una pequeña cantidad de ellos; mediante un mecanismo que en química (y física) se denomina partición de fases, y que vienen a significar que cuando fases inmiscibles se ponen en contacto –en este caso el agua y la fase gaseosa (o el ajo)– las moléculas presentes en una se difunden a la otra en una proporción que depende de la afinidad por una y otra fase y el tiempo de contacto. Y en el caso del agua, la afinidad es nula y el tiempo de contacto muy limitado (salvo que te pongas a hacer gárgaras).

Y, sin embargo, y a pesar de lo dicho en el párrafo anterior, la clave del magnífico resultado que reporta el yogur es, precisamente, su elevado contenido en agua. ¿Por qué? Porque crea un entorno acuoso que maximiza las interacciones hidrofóbicas. Esto es, las interacciones entre moléculas apolares presentes en su seno. Por decirlo de un modo sencillo, las moléculas de agua congenian tan poco con las apolares (sulfuros y grasas; y en menor medida proteínas) que las expulsan, las repelen y las obligan a juntarse entre sí, propiciando esas interacciones. Se ven forzadas a estar pegaditas.

¿Y qué pasa con la naturaleza ácida del yogur? Pues que el yogur tiene un pH en torno a 4,4. El ideal para que la caseína y el resto de proteínas lácteas formen enlaces intermoleculares dando lugar a agregados (que los químicos denominan micelas) que son tremendamente efectivos a la hora de atrapar compuestos sulfurados atendiendo a su tamaño y los múltiples puntos de interacción con aquellos. En un medio menos ácido, la caseína pierde su estructura tridimensional y el conglomerado ya no se forma. Esto explica por qué el yogur funciona mejor que la leche o la nata, que no son ácidas. Y funciona mejor si es yogur griego de Grecia porque este tiene más materia grasa y proteínas que un yogur normal.

La receta perfecta de la salsa tzatziki

El papel clave del agua es fácilmente comprobable en boca propia si consumimos (y comparamos los efectos de) la salsa tzatziki y el alioli. En mi experiencia personal puedo asegurar que el all i olli deja un aliento bastante más intenso. 

La salsa tzatziki se elabora a base de yogur (griego), ajo, aceite y pepino; y aderezada con zumo de limón (que ayuda a mantener el pH ácido) y hierbas aromáticas como menta, eneldo o perejil. Es decir, una combinación de grasas, agua y proteínas. 

Por su parte, el alioli genuino se prepara mezclando ajo y aceite, aunque es más habitual prepararlo como una mayonesa, combinando aceite, huevo y ajo. Esto es, una mezcla de proteínas y grasas con una mínima cantidad de agua (la que aporta la clara del huevo). Tanto que es una emulsión de agua en aceite. Es decir, la fase dominante, el entorno, es oleoso y son las moléculas de agua las que se ven expulsadas y obligadas a juntarse entre ellas. En estas condiciones, las moléculas grasas y los sulfuros no se ven impelidas a unirse entre sí. Por el contrario, las moléculas de aceite prefieren rodearse de sus iguales y dejar a los sulfuros a su aire.

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