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Tercer Milenio

Ciencia que alimenta

¿Qué es mejor tomar: leche de vaca o 'leche' vegetal?

Para responder habrá que revisar aporte nutricional y huella de carbono de una y otra.

La leche animal es un completísimo combinado de nutrientes esenciales
La leche animal es un completísimo combinado de nutrientes esenciales

La respuesta a favor de una u otra depende de si te preocupas más por tu salud o por la del planeta. Desde un punto de vista medioambiental, la producción de leche o, mejor dicho, bebida vegetal es más sostenible: su huella de carbono y su impacto en el medio es significativamente menor. Claro que también lo es su aporte nutricional. Desde esta perspectiva, tampoco hay duda: la animal es la leche.

leche. Del lat. lac, lactis.
1. f. Líquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para alimento de sus crías.
2. f. leche de algunos animales que se emplea como alimento de las personas.
3. f. Jugo blanco obtenido de algunas plantas, frutos o semillas. Leche de coco, de almendras.
ser alguien o algo la leche
1. loc. verb. vulg. Ser extraordinario

Antes de arrancar y fiel a mi costumbre, he de reconocer que en mi nevera conviven ambas y las alterno a lo largo del día. ¿Por mi naturaleza indecisa?, ¿por una doble personalidad egoísta/altruista? La razón es bastante más prosaica: la leche de avena me permite consumir ingentes cantidades de café con leche sin abusar sobremanera del café. Ya que a la hora de mezclarlo con la bebida vegetal basta una cantidad mucho más limitada para que su color y sabor se impongan que si lo tomase con leche animal –por algo se dice 'blanco y en botella…'-. Lo cual es un esclarecedor indicativo de que esta es bastante más cremosa y consistente que aquella. Algo sobre lo que luego volveré, porque ahora toca intentar salvar el planeta.

Y, desde esta perspectiva, no hay comparación. La producción de leche animal requiere una mayor superficie de terreno, consume más agua y, sobre todo, deja mucha más huella de carbono: genera el triple de emisiones de gases invernadero que la producción de leche o bebida vegetal.

La cuestión es si para salvar el planeta hay que alimentarse 'peor'. Al fin y a la postre, el propósito último de alimentarse es proveerse de los nutrientes necesarios para un correcto funcionamiento del organismo o, si se prefiere, para tener un buen estado de salud. Y ahora sí, es el momento en el que hago la pausa para el café… con leche de vaca cremosa y consistente. Consecuencia de su composición y su naturaleza físico-química.

Desde un punto de vista bioquímico y nutricional, la leche animal es un completísimo combinado de nutrientes esenciales: agua, proteínas completas -con todos los aminoácidos esenciales-, azúcares, grasas –la mayor parte saturadas y responsables de su incomparable cremosidad-, vitaminas (sobre todo la A, la B12 y una pequeña, pero reseñable cantidad de la escasa vitamina D) y minerales. Entre los que destaca, por su trascendental importancia para el ser humano, el calcio. La leche animal –y sus derivados- es la principal fuente a partir de la cual los seres humanos obtenemos la cantidad necesaria de calcio.

(*La ingesta diaria de vitamina D recomendada es de 15 microgramos en adultos. Y una taza de leche o una ración de un lácteo aporta una cantidad nada desdeñable teniendo en cuenta que apenas hay alimentos que contribuyan a esta ingesta).

Y, desde un punto de vista físico-químico, la leche animal es una emulsión de aceite en agua; más concretamente de minúsculas gotitas de grasa. Esta distribución permite que la leche animal sea al mismo tiempo fuente de nutrientes lipo e hidrosolubles; los primeros, contenidos en el interior de las gotas de grasa y los segundos, disueltos en la fracción acuosa. Y tanto o más importante, maximiza su bioaccesibilidad; esto es, que el organismo pueda asimilarlos: la masiva presencia de minúsculas gotitas hace que las enzimas digestivas puedan acercarse a ellas por todos los lados y reaccionar con los nutrientes.

¿Y qué sucede en el caso de las bebidas vegetales? Ocurre que su composición nutricional es bastante más pobre o limitada, sobre todo en lo que atañe a proteínas completas y al tan fundamental calcio.

No obstante, ese no es el gran problema de las bebidas vegetales, al fin y al cabo, prácticamente todas están enriquecidas con calcio y también con vitamina D** –y la leche de avena de mi nevera es un buen ejemplo-. Así pues, el gran problema es su biodisponibilidad. Que estén presentes en la mezcla no implica que estén disponibles y accesibles para el consumidor. La clave está en la presencia de los mal denominados 'antinutrientes', compuestos de origen vegetal que bloquean a las enzimas digestivas y, además, secuestran minerales esenciales como el zinc, el hierro o, sí, el calcio, interfiriendo de este modo en la absorción y asimilación de los nutrientes presentes.

(**la vitamina D se añade porque se entiende que los principales consumidores de estas bebidas vegetales son los vegetarianos y veganos y dicha vitamina solo está presente en alimentos de origen animal).

¿Y por qué he sacado a colación la vitamina D en el párrafo anterior? Porque un reciente estudio ha constatado que la adición de calcio en cantidades 'industriales' que se suele efectuar en las leches vegetales para contrarrestar a los antinutrientes interfiere a su vez en la absorción de la vitamina D añadida artificialmente. Qué paradoja.

¿Y por qué en la leche vegetal pasa esto y en su homónima animal no? La respuesta nos devuelve a su emulsionada naturaleza. El calcio está disuelto en la fase acuosa, en tanto que la vitamina D es liposoluble, es decir, se encuentra encapsulada en el interior de las gotitas de grasa, por lo que nunca entran en contacto.

Gracias mamá… mífera.

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