Tercer Milenio
En colaboración con ITA
Ciencia que alimenta
Qué proporciona la mejor textura a un buen helado casero
Si es un helado, ¿por qué su textura -sólida pero cremosa, blanda pero compacta- no tiene nada que ver con la del hielo?
Ahora que ya es verano hay pocas cosas tan gratificantes como degustar un sabroso helado artesano mientras das un paseo. Disfrutar del placer que proporcionan esas refrescantes bolas sólidas pero a la vez suaves y blandas, esponjosas pero al mismo tiempo consistentes y cremosas… La cuestión es: ¿si es un helado, por qué su textura no tiene nada que ver con la del hielo?
Podría pensarse -de hecho, es lo habitual- que la explicación es tan sencilla como que el helado no está hecho con agua sino que tiene una base láctea. Pensamiento incorrecto: por un lado, incluso los helados polo son menos rocosos o compactos que un cubo de hielo; y, afortunadamente para la integridad de nuestros dientes, podemos morderlo con relativa facilidad. Por otro, y más clarificador todavía, es que si congelas leche o incluso nata líquida obtendrás también un rocoso lácteo; que poco o nada tiene que ver con la blanda y suave textura del helado -eso sí, la materia grasa del lácteo es la que le aporta la consistencia, cremosidad y palatabilidad al helado-.
Y la respuesta tampoco es la introducción de burbujas de aire que se quedan atrapadas en la base del futuro helado durante el proceso de mezcla. Aunque, todo sea dicho, estas aéreas burbujas sí juegan un papel clave, aunque de otro tipo, para que tomar un helado en verano sea un placer del que disfrutar sin prisas y no una frustración. Y al final volveremos sobre esto.
Un azúcar muy particular
Pero retomemos la pregunta de partida, cuya verdadera respuesta radica en la combinación de la considerable cantidad de azúcar que incorpora el helado –acólitos de CR7 abstenerse- y en unas propiedades físico-químicas de lo más particulares: las coligativas.
Las coligativas son aquellas propiedades de una disolución (recuerda, una mezcla homogénea de un disolvente y un soluto) que se ven afectadas por la concentración de soluto que presenten, independientemente de la naturaleza de este, y que resultan ser la elevación de punto de ebullición, la disminución de la presión de vapor y la presión osmótica y la que viene al caso de los helados: el descenso o depresión del punto de congelación.
Para acabar de entender esto de las propiedades coligativas partamos de un vaso de agua pura, si ahora disolvemos una cucharada de azúcar -o de sal o de bicarbonato o en general de cualquier otra sustancia soluble en agua-, la presencia de las nuevas partículas va a interferir o a perturbar la forma de interaccionar de las moléculas de agua entre sí; digamos que la presencia de moléculas extrañas las incomoda y eso se refleja en la variación de algunas de sus propiedades. Y si disolvemos dos cucharadas en vez de una, la incorporación de más partículas extrañas, incomodará aún más a las de agua y por tanto la variación será mayor. Ya no te digo si añadimos azúcar a paladas.
Muy interesante, sí, pero ¿qué tiene que ver esto con la textura del helado? La clave para obtener un buen helado es que la base del mismo solidifique sin que lleguen a formarse grandes cristales de hielo que le conferirían una consistencia 'on the rocks'. Y en este punto es donde entra en acción una de las propiedades osmóticas: el descenso o depresión del punto de congelación.
Como ya se anticipaba en el párrafo precedente, la considerable cantidad de moléculas de azúcar disueltas en la mezcla interfieren en el proceso de formación de cristales de hielo bien desarrollados durante el proceso de congelación del helado, por lo que el resultado final es una masa sólida pero al mismo tiempo blanda y delicada, ya que los pedazos de hielo que se han formado tienen un tamaño suficientemente pequeño para no 'dominar' en la textura final, resultando casi imperceptibles en la boca.
Pero la magia de las propiedades coligativas en el helado no acaba (necesariamente) aquí. También juega un papel fundamentalmente a la hora de preparar un buen helado casero, aunque ahora conjuntamente con la sal.
Sal para las (máquinas) heladeras
Aclaremos primero que una heladera casera o clásica consiste en esencia en una cubeta con un agitador o aspa donde se introduce la mezcla y está contenida a su vez dentro de otra cubeta o recipiente que se llena de hielo. El helado se prepara agitando constantemente la mezcla (ya se manualmente o de forma automática) durante el proceso de congelación. El agitado continuo garantiza que el sólido resultante tendrá una textura uniforme.
Por eso el helado casero elaborado sin heladera nunca será igual, porque se prepara sacando a intervalos la mezcla del congelador para batirla y romper así los cristales de hielo; lo que no permite una textura tan uniforme -ni tampoco la introducción de burbujas de aire. Luego volveremos sobre esto-.
Que el azúcar disuelto en la base líquida del futuro helado disminuya el punto de congelación supone también que para que este se congele del todo hay que rebajar su temperatura por debajo de los 0ºC a los que congela el agua pura (sin partículas disueltas que interfieran). Y esto se logra llenando la cubeta externa con una mezcla de hielo y sal. Las partículas de sal se disuelven en la película de agua líquida que rodea a los cubos de hielo y, por obra y gracia de las propiedades coligativas, disminuyen la temperatura de congelación, ¡pero también la de fusión! Lógico, si el hielo puro se congela a 0 ºC, a 0,1ºC comenzará de descongelarse; del mismo modo, si el hielo con sal se congela a una temperatura inferior a 0ºC, en cuanto esta se supere, también comenzará a derretirse.
Pero los cambios de estado son procesos endotérmicos, es decir, hace falta un suministro de energía extra para romper la estructura del hielo y liberar a las moléculas de agua para que fluyan. Y este plus de energía lo obtiene a costa de arrancársela a la mezcla del helado que, de este modo, sí se enfría lo suficiente para congelarse del todo.
Y burbujas contra el calor
Ya como remate, conviene no obviar el importante papel de las burbujas de aire introducidas en el helado durante la mezcla de los ingredientes y también gracias al agitado constante en la heladera conforme se congela. Estas burbujas son las responsables de aportar volumen, ligereza y esponjosidad al helado, además de interferir también en la formación de cristales de hielo grandes. Pero sobre todo, son importantes porque una vez que el helado sale del congelador (ya sea en casa o en tu heladería favorita) y comenzamos a disfrutarlo a pleno sol, también actúan como cámaras aislantes ralentizando el proceso de derretido lo suficiente como para que podamos degustar el helado sin prisas… salvo, claro está, que tengas a tu hij@ al lado, que siempre se acabará su helado antes y te pedirá el tuyo con esa carita a la que no te puedes resistir.
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