“A mí me decían 'mayonesa' cuando era joven porque era un obseso de la mayonesa. Me flipa. Yo cojo una hamburguesa y le doy vueltas y vueltas con ella, y entre el bigote y la barba parezco Papá Noel”. Ya lo dejó claro Sergio Ramos: pocas cosas hay tan adictivas como una buena mayonesa. Tranquilo Sergio, que no eres el único. Somos muchos los que flipamos con esta salsa.

¿Pero por qué nos gusta tanto? Parece claro que es por su cremosa pero a la vez ligera y fresca consistencia y por su suave sabor -y hago hincapié en que estamos hablando de buenas mayonesas-. Lo cual no deja de resultar chocante teniendo en cuenta que su principal ingrediente es el aceite de oliva en crudo. Y me atrevo a afirmar que (casi) nadie diría de este que resulta suave en boca, cuando, precisamente su sabor se caracteriza por unas marcadas notas amargas y acres. Ni tampoco que es tan ligero como para comérselo a cucharadas o como para cubrir una mezcla de vegetales, encurtidos, atún y huevo cocido con paladas de aceite; como sí hacemos con la mayonesa en la gloriosa ensaladilla rusa.

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La clave que explica esta aparente contradicción son los otros ingredientes con los que se prepara: la receta de la mayonesa clásica o canónica solo lleva un buen aceite, huevo, una pizca de sal y un chorro de vinagre o limón.

En el caso del suave sabor (apto para todos los paladares) una reciente investigación efectuada en el Centro Monell ha descubierto que ciertas proteínas, entre ellas algunas de las presentes en el huevo, neutralizan los compuestos fenólicos del aceite de oliva responsables de su amargor. Y, más en concreto, al oleocantal, el compuesto causante de ese punto de picor que lo caracteriza. 

Según se desprende de la investigación, las proteínas neutralizan o inhiben el sabor del oleocantal, pero no lo degradan. Esto resulta particularmente interesante, ya que el oleocantal, -desde un punto de vista químico un éster fenólico- tiene una importante y benéfica actividad antiinflamatoria.

Además, esta capacidad neutralizante no sería exclusiva de las proteínas del huevo; también la presentarían otras, como, por ejemplo, las del suero de la leche; por lo que aquellos que se decanten por la lactonesa tampoco percibirán el amargor del aceite.

Cremosa y consistente

En cuanto a la cremosa y consistente pero al mismo tiempo poco pesada textura de la mayonesa, de nuevo tiene todo que ver con los ingredientes que componen la receta y con el paso a paso para prepararla; todo lo cual da como resultado que se forme una emulsión, es decir una mezcla estable de dos líquidos a priori inmiscibles entre sí: el aceite y el agua aportada por el huevo (fundamentalmente por la clara, integrada por un 90% de agua).

Lo curioso del caso es que la emulsión mayonesística se forma gracias a la disgregación o rotura de otra emulsión, la yema del huevo. Veamos esto con más detalle: la yema de huevo es una emulsión de grasa en agua. En concreto una emulsión con un 52% de agua y un 30% de lípidos (el resto son proteínas y una pequeña fracción de carbohidratos). Lípidos entre los cuales se incluye la lecitina. La lecitina, no es, al menos en la yema de los huevos, un único compuesto, sino que se nombra de esta guisa –aunque en la mayonesa el huevo vaya en crudo, de ahí el riesgo de salmonelosis- a la fracción fosfolipídica. Esto es, a los diversos fosfolípidos presentes. Estos fosfolípidos son esteres de glicerol con un grupo fosfato y dos cadenas de ácidos grasos, donde la longitud de estas cadenas y su grado de insaturación, es decir, el número de dobles enlaces que presentan, varía, dando lugar a distintas lecitinas, cada una de ellas con un papel biológico concreto.

Pero a los efectos culinarios que nos han traído hasta aquí, lo importante es que las lecitinas, atendiendo a su naturaleza fosfolipídica, son un fastástico emulsionante. Esto es, un compuesto capaz de estabilizar la mezcla de fase acuosa y aceite de tal manera que estas no acaben separándose como 'demanda' su inmiscibilidad. Explicado de forma metafórica –o cinematográfica- hace que dos enemigos irreconciliables formen un equipo inseparable (e insuperable).

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Paso a paso

A la hora de preparar mayonesa, el primer paso consiste en cascar el huevo y añadir el aceite encima. Se introduce el brazo de la batidora hasta el fondo y se comienza a batir sin levantarlo. De este modo se consigue romper el huevo y liberar las lecitinas. 

A continuación, y sin dejar de batir, se comienza a subir la batidora para disgregar el aceite, para romperlo en gotitas, que de inmediato se ven rodeadas por una película de lecitinas con los ácidos grasos, el extremo lipófilo o apolar, dispuesto hacia el interior y el extremo hidrófilo o polar, hacia fuera. Con lo que consiguen que las gotitas de aceite permanezcan dispersas en la fase acuosa y al mismo tiempo evitan que dichas gotitas se vuelvan a unir entre sí para formar una única capa oleosa. Y así seguirán, felizmente emulsionadas, hasta que el Sergio Ramos de turno decida mancharse la barba.

La adición del chorro de vinagre, limón o cualquier otro ácido, lo que persigue, precisamente, es acidificar el medio, hacerlo todavía más polar. O, de nuevo explicado de forma metafórica/cinematográfica, hacerlo más 'radiactivo' para el aceite, que entonces tendrá menos ganas de desprenderse de su cubierta fosfolípidica debido a su acusada fobia a los medios polares.

Y una última aclaración: si se bate primero el aceite -o si se levanta demasiado rápido la batidora, antes de que se haya liberado la lecitina de la yema- y luego se rompe la yema, lo que sucede es justo lo contrario, que las lecitinas rodean a las gotas de agua dispersas y estas quedan suspendidas o atrapadas en el aceite, formando una emulsión de agua en aceite. O, tal y como lo explicarían en Masterchef: “¡¿a quién se le ha cortado la mayonesa?!”.

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