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Tercer Milenio

Ciencia que alimenta

Te cuento por qué no cuento calorías

¿Qué quiere decir realmente que un alimento proporciona x calorías? ¿Cómo se mide el contenido calórico de los alimentos? ¿Es un valor inmutable?

Deliciosas en ensalada, las espinacas son una verde fuente de vitaminas.
Deliciosas en ensalada, las espinacas son una verde fuente de vitaminas.

¿Son fiables los valores del contenido calórico recogido en las etiquetas de los alimentos y/o en las bases de datos sobre valor nutricional? En pocas palabras: no demasiado.

Partamos de la base de que una caloría alimenticia (equivalente a 1 Kcal 'científica') se define como la cantidad de energía necesaria para elevar 1ºC la temperatura de un litro de agua. Es decir que no es ni un nutriente ni una molécula que pueda ser asimilada por el organismo; es, simplemente, una unidad de medida. Así que, en realidad, afirmar que una manzana aporta 80 calorías es poco más o menos como afirmar que una manzana tiene un perímetro de 30 cm -y ahora es cuando haces la prueba con las piezas que tienes en la cocina-. Es decir, que en el mejor de los casos es una estimación o un valor medio, pero no una verdad absoluta que verifican todas las manzanas. Mal empezamos. Pues esto no es lo peor, porque, al fin y al cabo, uno puede pensar que, vale, no todas la manzanas son iguales, pero que 100 gramos de manzana o de cualquier otro alimento, siempre serán 100 gramos y que las calorías consignadas en las etiquetas se expresan por gramos del producto. Falso. Puedo asegurarte que 100 gramos de mi manzana no son idénticos a 100 gramos de la tuya. Pero ya llegaremos a eso…

Cómo se mide

… Ahora lo que toca es explicar cómo se mide el contenido calórico de los alimentos. La obsesión por determinar las calorías de la comida comenzó en los albores del siglo XX, de la mano del médico estadounidense Wilbur Atwater. Al principio y durante bastante tiempo el contenido calórico se determinaba con un calorímetro, es decir un aparato de laboratorio consistente en un contenedor inmerso en otro que se llenaba de agua. Una cantidad conocida del alimento -que previamente había sido deshidratado- se introducía en el mismo y, una vez sellado, se hacía arder en presencia de oxígeno. El aumento de temperatura que experimentaba el agua circundante indicaba la energía liberada por la combustión del alimento y con ello la energía potencial que contenía. Repito 'energía potencial'. Y ahí está el quid de la cuestión: una cosa es la energía que potencialmente puede proporcionar una comida y otra distinta la capacidad del organismo para extraer y aprovechar toda; para no desperdiciar ni perder una de esas calorías.

En la actualidad lo habitual es emplear el denominado 'sistema indirecto de Atwater' en el que se calcula el contenido calórico a partir de la composición de macronutrientes del alimento y partiendo de la premisa de que cada gramo de proteína y de carbohidrato aporta 4 calorías; cada gramo de grasa, 9 calorías; y cada gramo de fibra, solo 2 calorías. Valores que -como ya puede hacer sospechar el apellido del 'sistema indirecto'- fueron determinados con un calorímetro. 

De esto se deduce que las calorías recibidas van de la mano de los nutrientes asimilados. Y también que, en última instancia, el dato aportado en las etiquetas ha sido calculado con un aparato de laboratorio.

Lo que sucede es que el sistema digestivo humano poco o nada tiene que ver con un incinerador de comida. Y del mismo modo, la reacción química de combustión que tiene lugar en su interior poco o nada tiene que ver con nuestra digestión ni con la multitud de reacciones enzimáticas que la protagonizan. A las pruebas me remito: se ha comprobado que una ración de almendras aportaba a los voluntarios, en promedio, 129 calorías frente a las 170 consignadas en la etiqueta y las distintas tablas nutricionales. La sólida y compacta naturaleza del fruto seco hace que una significativa cantidad del mismo sea eliminada intacta, como minúsculos fragmentos sin procesar en las heces. Otra vez, el quid de la cuestión: una cosa son las calorías potenciales y otra su accesibilidad o disponibilidad para el organismo; es decir, hasta qué punto el sistema digestivo es capaz de asimilarlas. Una accesibilidad que depende de numerosos factores, ninguno de los cuales se contempla en el interior de un calorímetro.

El primero de ellos es la termogénesis inducida por la dieta, es decir la energía que gasta el organismo en romper los tejidos del alimento y descomponer proteínas, grasas y carbohidratos complejos en unidades más simples que sí puede asimilar. Una energía que debería restarse a la que aporta el alimento en cuestión y que, por otro lado, varía en función de la naturaleza de este y de cómo se nos presente en el plato.

Cada 'manzana' es un mundo…

Las células vegetales están rodeadas por unas rígidas paredes celulares que hay que derribar para acceder a su contenido. Y la resistencia que ofrecen, y por tanto la disponibilidad de sus calorías, varía dependiendo de la parte del vegetal que se consuma. No es lo mismo comer los brotes tiernos o el fruto que hincarle el diente al tallo o las raíces. De igual modo, en una lechuga, las hojas interiores más jóvenes son más tiernas que las exteriores, más viejas. La accesibilidad también depende del grado de maduración. Una fruta madura aportará más calorías que una verde porque en la primera parte del almidón ya se ha degradado en unidades más pequeñas y fáciles de asimilar.

… cada cocina es un mundo…

Procesar y cocinar los alimentos aumenta en gran medida la accesibilidad de sus calorías, ya que la energía mecánica (al picarlos, triturarlos,…) y térmica (al echarlos al puchero o la sartén, al meterlos en el horno o el microondas) ya rompe y degrada en gran medida tejidos y moléculas complejas, anticipando parte del trabajo de digestión. 

Las mismas espinacas no aportan las mismas calorías si se preparan en ensalada, poco cocidas, muy cocidas o como un puré o crema

Se entiende por tanto que las mismas espinacas no aportan las mismas calorías si se preparan en ensalada, poco cocidas, muy cocidas o como un puré o crema. Y permíteme este inciso: ese es uno de los motivos por los que los productos ultraprocesados engordan tanto; porque, por estarlo, todas sus calorías se asimilan sin ninguna dificultad.

Pero espera, porque la accesibiidad de los nutrientes y de sus calorías depende también de si la comida está caliente o fría. Ello es debido a que al enfriarse, parte de los carbohidratos cristalizan, dificultando su digestión. Por eso, y por mucho que el paquete en el que vienen se niegue a reconocerlo, la misma ración de macarrones será más calórica si los servimos sobrecocidos y recién horneados que si los preparamos cocidos al dente y formando parte de una ensalada recién sacada de la nevera.

… y cada persona es un mundo

La accesibilidad de las calorías depende asimismo del tamaño del bocado y del grado de masticación al que lo sometamos, de cuánto bebamos mientras comemos; de la longitud de nuestro intestino -no es broma- y de la cantidad y variedad de enzimas que nuestro organismo produzca. Lo explico con un ejemplo: hay personas intolerantes a la lactosa o al gluten porque su organismo no produce la enzimas que los degradan y hay otros adictos al pan y las magdalenas mojadas en leche (entre los que me incluyo). Pero no todo es blanco o negro y la inmensa mayoría fluctúa entre ambos extremos. 

Y, por supuesto, también depende de nuestra microbiota intestinal que es única e intransferible pero al mismo tiempo no es inmutable y puede variar considerablemente dependiendo del entorno, la alimentación que sigamos, de la estación del año, de si nos medicamos… ¿hace falta seguir?

Y además todos estos factores y otros que se han quedado en la despensa están conectados entre sí, condicionados por los demás. A la vista de lo cual debería quedar claro que del dicho (las calorías apuntadas en la etiqueta nutricional) al hecho (las calorías reales que proporciona una determinada comida) va un trecho.

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