Confieso que ya tenía ganas de que llegase la celebración del Año Nuevo chino –este 2022 cae en 1 de febrero- para poder recuperar este exquisito estudio publicado en 2020 que descubre y describe en clave física las ídems para cocinar un perfecto arroz frito; uno de los platos icónicos de la cocina china y taiwanesa. A la vez que pone de manifiesto que si realmente deseas disfrutar de dicho manjar en todo su esplendor y además no luxarte el hombro, es mejor acudir a un restaurante oriental con fama de prepararlo bien.

Las claves de un plato icónico

La versión del arroz frito, plato icónico de la cocina china y taiwanesa, que puedas llegar a preparar en casa difícilmente podrá compararse a la elaboración de un chef profesional –mucho menos si optas por prepararlo con la Thermomix o el robot de cocina de turno que tengas en tu casa–. Investigadores del Georgia Institute of Technology de Atlanta (Estados Unidos) lo han analizado al detalle.

Comencemos por lo básico: el arroz frito se prepara mediante la técnica del salteado en wok, que permite cocinar y dorar los alimentos –y que con ello se produzcan las reacciones de Maillard que les confieren su irresistible aroma y sabor– a una temperatura extremadamente elevada y en tiempo récord sin que estos se carbonicen ni se peguen al fondo del wok o se fundan entre ellos. Algo que el cocinero consigue haciendo saltar de manera constante y vertiginosa los granos de arroz y demás ingredientes finamente troceados en el wok; lanzándolos y recogiéndolos sin parar y sin que en ningún momento la base de aquel se separe de la intensa fuente de calor. Y este detalle, sumado a la característica forma del recipiente en cuestión, ofrece la primera clave para entender los principios físicos que gobiernan la técnica –lo de dominarla ya es otro cantar que no figura entre los objetivos ni del estudio original ni de este artículo–.

Salteado al wok

Un wok es una especie de sartén de hierro profunda y con una base o fondo redondeado –a diferencia de las sartenes habituales, de base plana–. Una fisionomía que maximiza las paredes laterales o bordes convirtiéndolas en pistas de lanzamiento, despegue y aterrizaje de los alimentos; a la vez que minimiza la superficie de contacto directo con la fuente de calor. 

Esto implica que el wok tiene un punto de apoyo muy reducido, lo que por un lado garantiza que los alimentos casi nunca estén en contacto directo con la parte más caliente del mismo (la que descansa sobre la fuente de calor). Y, por otro lado y más importante aún para la técnica del salteado, que puede aplicarse al wok un movimiento pendular o de balancín.

Así, a la hora de preparar el arroz frito, lo primero que hace el cocinero es empujar el wok hacia delante (y hacia abajo, en virtud del balanceo) al tiempo que lo gira en el sentido de las agujas del reloj, con lo que desplaza el alimento hacia el borde más alejado, que se convierte en la pista de despegue del arroz, que sale volando. Y acto seguido, atrae el wok hacia sí (de nuevo balanceándolo sobre el punto de apoyo) mientras lo gira en el sentido contrario a las agujas del reloj, para recogerlo y redistribuirlo por toda la superficie del wok antes de volver a repetir el movimiento a toda velocidad las veces que sea necesario hasta que al arroz alcance el punto óptimo de dorado. Una velocidad que no permite ver en detalle lo que sucede. Solo cuando se visualiza a cámara lenta se aprecia la sutil complejidad y base física de la técnica.

Una técnica con dos movimientos

En realidad, la clave está en la combinación de los dos tipos de movimiento: uno de traslación que facilita el desplazamiento del arroz por el wok y otro de rotación que asegura su correcta mezcla y redistribución. Es el momento de analizar cómo contribuye cada uno.

Como ya se ha dicho, el primer paso consiste en bascular el wok hacia atrás, con lo que el arroz sube por el amplio borde trasero. El cambio de dirección y la brusca desaceleración que experimentan los granos al invertir el balanceo enfrentadas a la inercia provocan el despegue del arroz, que aterriza justo un momento después, cuando el wok ya viaja hacia delante (y abajo, por obra y gracia del balanceo), con lo que el grano se redistribuye de nuevo por toda la superficie y comienza a deslizarse hacia el borde delantero, desde donde volverá a coger impulso.

Mientras tanto, el movimiento rotatorio horario y antihorario lo que permite es que los granos de arroz se mezclen e intercambien su posición en el wok, de tal manera que se cocinan de forma uniforme.

Si el wok solo se desplazase hacia atrás y adelante, el arroz eyectado experimentaría un movimiento fundamentalmente vertical y los granos caerían con la misma distribución en el wok, no se mezclarían: aquellos más cercanos al borde siempre estarían más cerca del borde y los del centro siempre caerían cerca del centro durante la fase de despegue. Y, atendiendo al efecto palanca, aquellos volarían más tiempo y estos casi no se elevaría (asumo que todos hemos gozado con la infantil experiencia de montar en grupo en un balancín desoyendo las advertencias de nuestras madres, los privilegiados ocupaban los asientos de los extremos y el resto nos sentábamos a lo largo de toda la barra de tal modo que los que les tocaba más cerca del centro apenas subían y bajaban, mientras que los de los extremos ascendían hasta el infinito con tanto impulso que había que agarrarse al asidero para no salir disparado).

Por otro lado, si el wok solo se hiciese rotar, el arroz se deslizaría, patinaría por las paredes del wok sin llegar a ‘saltar’. Pero la combinación de ambos movimientos imprime a los granos de arroz voladores una trayectoria elíptica que hace que en cada salto intercambien su posición en el wok de manera que al final todos se han dorado por igual.

Al ritmo perfecto

Pero espera, porque además de tan elaborada coreografía también hay que tener en cuenta el preciso ritmo con la que ha de ejecutarse. Así, los autores del estudio comprobaron que la frecuencia idónea a la que hay que realizar el vaivén es de 2,7 ciclos por segundo. O dicho de otra forma, el periodo o duración total de cada balanceo ha de estar en los 0,33 segundos. Si la frecuencia es mayor, parte del arroz cae fuera del wok (digamos que para cuando aterriza el wok ya los ha dejado atrás); y si es menor el arroz no se acelera lo suficiente y permanece demasiado tiempo en contacto con el fondo con el riesgo de pegarse a este. A esta frecuencia se consigue que los granos de arroz tan pronto aterrizan vuelvan a estar despegando (y además con el vuelo de tiempo suficiente para separarse entre sí evitando que el calor los pueda llegar a fundir y que se formen grumos o clústeres de granos para disfrute de los amantes del arroz suelto y desgracia de los que nos declaramos ineptos con los palillos).

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Cocineros lesionados

Visto lo visto (gracias al ‘slow motion’), creo que no hace falta aclarar nada más sobre el referido riesgo de sufrir una luxación de hombro si te pones en plan cocinillas. De hecho, el gesto es tan sofisticado y brusco –y el arroz frito y en general las preparaciones al wok, tan demandadas– que las lesiones articulares y el dolor de hombro afectan a más del 60% de los cocineros de restaurantes taiwaneses y chinos. 

Y es precisamente esta dolorosa circunstancia lo que justifica la alusión inicial a los robots de cocina, ya que el principal objetivo del estudio consiste en desarrollar un modelo físico y matemático que permita programar equipos que puedan ejecutar el mismo movimiento (y con similar maestría) para dar un respiro a los chefs profesionales. Algo que los aparatos actuales no logran ni por asomo.

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