La clave para lograr unas filloas de rechupete es preparar una masa no demasiado diluida, so riesgo de que no forme una película uniforme, sino un conjunto de agujeros precariamente unidos entre sí, pero, a la vez, lo suficientemente fluida y líquida como para permitir su distribución mediante movimientos rotatorios por toda la superficie de la sartén antes de volverse demasiado densa y espesa y empezar a comportarse de un modo ‘extraño’.

Tan pronto como se vierte una porción de masa –más o menos líquida– sobre una sartén al fuego, aquella comienza a perder agua por efecto de la evaporación. Ello supone que las partículas sólidas en suspensión –es decir, flotando en el seno del fluido– cada vez se concentran más, se agrupan, conforme las moléculas de líquido que se interponían ente ellas desaparecen. Hasta llegar a un punto en que entran en contacto unas con otras.

Y es aquí donde empiezan los problemas, tal como en su momento demostraron físicos de la Universidad de Harvard: esta variación de la densidad (recordemos la relación entre masa de un cuerpo y el volumen que ocupa) determina cómo se va a comportar la masa y cómo se va a desplazar por la sartén.

Mientras sea lo bastante fluida, se moverá como un líquido, de modo que, al imprimir un movimiento rotatorio a la sartén en el sentido horario, la masa secundará este desplazamiento. Sin embargo, conforme se vuelve más espesa, y las partículas sólidas ganan presencia y protagonismo, entonces pasa a comportarse como un medio granular o un árido húmedo: como la arena mojada o la sal o el azúcar hidratados. Esto es, como diminutas bolas o cuentas todavía cohesionadas por obra y gracia de la humedad y en íntimo contacto entre ellas, lo que conlleva la existencia de fuerzas de fricción entre las mismas cuando unas se mueven en relación a las otras.

Esta fricción provoca que la masa comience a girar en el sentido contrario al deseado. Más en detalle, lo que sucede es que la masa, en contacto con el borde, experimenta una fricción adicional al desplazarse sobre este que la retrasa con respecto al resto, que a su vez se ve retenido y experimenta una suerte de tirón hacia atrás. Como cuando en el gimnasio te pones una banda elástica a la cintura y tratas de avanzar mientras el monitor sujeta el otro extremo, provocando que te acabes desviando hacia un lado y retrocedas.

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De vuelta a nuestra elaboración de las crepes/filloas, como ya se ha dicho, lo fundamental es preparar una masa lo suficientemente fluida para poder distribuirla por toda la sartén con un rápido movimiento rotatorio y ondulante de la muñeca antes de que la evaporación consume el sabotaje. Un boicot al que asimismo contribuyen las proteínas del huevo que incorpora la masa para ligar la mezcla, ya que, bajo la acción del intenso calor, se desnaturalizan, es decir, pierden su estructura de ovillo y se abren, lo que promueve la formación de enlaces entre ellas y con otras moléculas. Uniones químicas que se suman a la fricción física.

Pegarse a la sartén

Ante semejante panorama, es tentador pensar en distribuir la masa con la sartén fría y, una vez que cubra toda la superficie, ponerla al fuego para que la masa se cocine. Pero no, porque así lo que conseguiríamos es que se quedase pegada a la sartén, imposibilitando darle la vuelta o retirarla sin romperla.

Porque esa es otra, por si no fuera suficiente, los filloistas tenemos que lidiar también con otra dificultad añadida e inevitable: la obstinación de la masa, y en general de cualquier alimento, por adherirse a la sartén por mucho que esta presuma de antiadherencia, como los físicos se han encargado de probar.

En este caso, la explicación radica en el calentamiento desigual que experimenta la película de aceite que cubre el fondo de la sartén. Debido a su forma, se calienta más –y más rápido- la parte central, lo que provoca el familiar fenómeno de que el aceite se aleje hacia los bordes y deje un espacio o agujero seco en el centro que es imposible de cubrir por mucho que meneemos la sartén. Este agujero es consecuencia de la convección termocapilar: básicamente, la tensión superficial de un líquido –esto es, la oposición o resistencia que presentan las moléculas de la superficie de un fluido a dejar marchar a sus vecinas– disminuye al aumentar la temperatura. Como la temperatura es más elevada en el centro de la sartén, la tensión superficial del aceite situado más al borde es mayor, lo que produce un gradiente de tensión superficial. O, dicho de un modo sencillo, –y como si las moléculas de aceite estuviesen compitiendo al juego de la cuerda–, tira más el aceite del borde que el ubicado en el centro, de modo que el primero consigue arrastrar al segundo hasta sus dominios.

Eso sí, por fortuna, hay formas de minimizar el desastre que los expertos filloistas solemos aplicar –y que son válidas para cualquier otra preparación como un huevo a la plancha, etc.–: usar una sartén de base ancha y lo más plana posible para facilitar la distribución uniforme del calor y que no exceda el diámetro del ‘fuego’; evitar en todo momento que la sartén se caliente en exceso; y, sobre todo, untarla frecuentemente con tocino (o unto o manteca o mantequilla; esto es, una grasa sólida), lo que facilita su distribución por toda la superficie. Y luego, claro está, tener lista cada filloa antes de que la convección termocapilar se imponga –de ahí que lo de echar la masa en frío no sirva, ya que se acabaría pegando sí o sí–.

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