¿Qué diferencia el pan normal del macerado?
Se parecen, pero no son iguales.
En Aragón lo llamamos macerado, pero en el resto de España tiene otros muchos nombres: candeal, sobao, bregao... Se trata de un pan de miga muy densa y tierna y corteza dorada y muy crujiente.
En realidad, el macerado tiene los mismos ingredientes que el pan común. Harina de trigo, levadura, agua y sal. Lo que cambia son los porcentajes y el modo de elaborarlo.
Este pan tiene un nivel de humedad -de agua- mucho menor que otros, lo que le da sus principales características. Si una barra normal tiene en torno a un 60% de humedad, este se queda en un discreto 40%-45%.
Con menos agua, la masa resulta mucho más seca que otras, lo que obliga a alargar el proceso de amasado, otra de las peculiaridades del macerado.
Lo que ocurre es que, en un medio muy acuoso, los procesos de fermentación, la hidratación de proteínas y almidones y el desarrollo del gluten resultan muy sencillos. La masa del macerado requiere mucho más trabajo para que las moléculas de las proteínas y los gránulos de almidón se mezclen y consigan la textura adecuada. Por eso, este pan resulta más caro de elaborar que el pan común.
El esfuerzo del amasado y el coste, eso sí, merecen la pena. Los disfrutones del pan saben valorar la especial textura de estos macerados, perfectos para tostadas y para untar las salsas más espesas y sabrosas.
El pan macerado, que tiene en Castilla y León uno de sus 'reinos', suele presentarse en forma de hogaza, pero tampoco es raro encontrarlo en formato de barra.