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gastronomía

Añadir limón a la tortilla de patatas y otros trucos científicos que mejorarán tus platos

La divulgadora Elena Sanz explica en el libro 'La ciencia del chup chup' las bases químicas y físicas que sostienen las cocina de nuestras abuelas.

Dos de las ilustraciones que Kim Amate ha creado para 'La ciencia del chup chup'.
Dos de las ilustraciones que Kim Amate ha creado para 'La ciencia del chup chup'.
Kim Amate

¿Cómo saber si un huevo es fresco? ¿Por qué añadir limón a una tortilla le añade jugosidad? ¿A cuántos grados empieza el chup chup? ¿Qué hace la celulosa por nuestra salud? ¿Cuál es el objetivo de dejar los garbanzos en remojo? ¿Qué tipo de patatas son las mejores para una ensaladilla rusa? ¿Qué ingrediente es ideal para cocer más rápido unas verduras? A todas esas preguntas y otras muchas responde 'La ciencia del chup chup', un libro a medio camino entre el ensayo, la novela y el recetario tradicional en el que la divulgadora Elena Sanz explica las bases científicas de los muchos trucos que se han transmitido durante generaciones a la hora de cocinar. Sanz, formada también como cocinera a alto nivel, homenajea a su abuela traduciendo su "magia" intuitiva en los fogones en principios básicos de disciplinas como la química o la neurociencia.

Asociamos la química a la alta cocina y, sin embargo, usted hace lo contrario, la liga a la tradición.

La cocina es transformación química, desde el mismo descubrimiento del fuego y de que con él se podía modificar los alimentos. Esa modificación es química, ciencia pura. Como los son otras técnicas que no requieren calor: el aliñado, la maceración... Todo lo que sea transformar un alimento es química pura.

Elena Sanz y su libro.
Elena Sanz y su libro.
Planeta

Pero hay cocinas en las que la química está más presente que en otras: la esferificación o la gelifificación, los aires...

Ahora está la llamada cocina molecular, que alude a nuevas transformaciones, pero yo lo veo más como márquetin. Siempre hemos modificado las moléculas, aunque sin saberlo, sin ser conscientes del proceso. Ahora lo somos y controlar esos procesos nos ayuda a cocinar mejor, lo que no quiere decir que las abuelas no lo hicieran bien.

Usted habla mucho en el libro de "magia" al referirse a cómo cocinaba su abuela. ¿Indagar en la ciencia que hay detrás no rompe el hechizo?

Yo aprendí cocina mirando a mi abuela guisar. Era fascinante, lo hacía mejor que nadie, incluso que mi madre. Para ella era algo intuitivo, escuchaba la comida, decía que las patatas siseaban; la miraba, vigilaba las burbujas... Lo que para mí es interesante es poder entender todo lo que hasta ahora hacía emulando a mi abuela y a mi madre. Por ejemplo, lo del bicarbonato para que las verduras conserven el color. Ahora lo hago igual, pero desde el conocimiento. Eso no desmerece a quien no sabe la ciencia que hay detrás.

Dos de las ilustraciones que Kim Amate ha creado para 'La ciencia del chup chup'.
Dos de las ilustraciones que Kim Amate ha creado para 'La ciencia del chup chup'.
Kim Amate

Hay quien enfrenta tradición y vanguardia.

Desde la ciencia se pueden añadir nuevos caminos a la gastronomía, cosas que no hayamos hecho nunca con los mismo elementos. Lo que la vanguardia hace es el proceso inverso a la cocina tradicional: se usa la ciencia no para explicar lo ya hacemos sino con un objetivo nuevo. Y lo que surge de ahí suma, no sustituye. A diario no vamos a comer a base de esferificaciones y gelificaciones... aunque en realidad una tortilla de patatas es una gelificación.

El libro es un homenaje también a esos platos y esos trucos transmitidos de generación en generación, pero la mujer, pieza fundamental de esa herencia, no ocupa ahora el mismo rol en la cocina. ¿Está en peligro el recetario tradicional?

Yo opino que sí, sinceramente. Hay muchos cambios. Para empezar, casi nadie come en familia. Los niños comen en el colegio de forma mayoritaria y se ve cocinar poco a los padres. Apenas durante el fin de semana, cuando además se cocina de otra manera, cosas diferentes al menú diario. Al final estamos dejando de saber cocinar. No solo de transmitirlo, sino que se está perdiendo el mismo hecho de hacerlo. Me preocupa. En casa a veces comentamos que las lentejas valdrán oro porque nadie va a saber hacer un potaje. Pero mira, la pandemia tuvo muchas cosas negativas, la mayoría, aunque una buena fue que volvimos a cocinar, la gente descubrió o redescubrió la magia de cocinar juntos en casa, de hacer pan...

Pan y bizcochos, pero unas lentejas...

Yo quiero pensar que al haber faltado los comedores escolares y los bares la gente ha tenido que ponerse a hacer potajes para sus hijos. Tengo la esperanza de que haya resurgido en casa el placer de cocinar. Soy optimista.

Ahora la gastronomía está muy presente, hay programas de cocina para niños, actividades. ¿Pero por qué no acaba de entrar en los colegios?

Y podría hacerlo para explicar la ciencia porque ligada a la cocina se entiende mucho mejor. Comemos todos los días, ¿por qué no explicar las estructuras moleculares con algo tan sencillo como cocinar un huevo? Sería matar dos pájaros de un tiro. La ciencia también sirve para explicar lo negativo de algunos alimentos. No se trata de que se condene el azúcar o los ultraprocesados, sino de poder explicar científicamente por qué son malos. La alimentación es algo tan básico, tan nuestro, que está en el origen de lo que nos ha hecho evolucionar.

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