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gastronomía

La vida y la cocina pastoril, al alcance de las familias

La Borda de Pastores ofrece variadas actividades durante todo el verano en Ayés con el colofón de menús, hamburguesas y bocadillos a base de ternasco.

Una de las secciones del Museo Audiovisual del Ovino, en la Borda de Pastores
Una de las secciones del Museo Audiovisual del Ovino, en la Borda de Pastores
MARCOS CEBRIÁN/PASTORES

Durante todo el verano, la Borda de Pastores, ubicada en la pedanía de Ayés, municipio de Sabiñánigo, ofrece actividades muy variadas para todos los públicos. La actividad familiar estrella se titula ‘Mundo Pastores’ y la más novedosa es ‘Cocina de campo’, que está dirigida por Javier Robles ‘Gurry’, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón y conocido como ‘maestro del cordero’, considerado uno de los mayores expertos de España en la cocina de la carne de este animal. En esas sesiones, prepara diferentes menús en base al ternasco de Aragón en la leña: calderetas de cordero, migas, parrilladas y otras recetas como verduras o ensaladas, también a la brasa. Mientras los comensales disfrutan de los platos, el chef va comentando el origen, la preparación y las costumbres que hay en torno a ellos.

El objetivo de estas actividades es acercar y dar a conocer a familias y público en general la cultura del pastoreo ovino y la producción de ternasco de Aragón en un entorno natural y atractivo como esta borda, una antigua pardina rehabilitada en pleno Pirineo aragonés.

Las actividades se desarrollan en el exterior y cumpliendo las normas de aforo para mantener las distancias de seguridad.

‘Mundo Pastores’ es la actividad de fin de semana más veterana, con gran éxito de afluencia en cada fecha programada. Una experiencia para toda la familia en la que los asistentes visitan con Teresa, residente en Ayés, el museo audiovisual del ovino y conocen el proceso de producción del ternasco de Aragón de la mano de Vicente, ganadero del grupo Pastores y marido de Teresa, quien les acompaña en un paseo con el rebaño por el campo.

Vicente, ganadero de Pastores en Ayés, conduciendo el rebaño por el campo
Vicente, ganadero de Pastores en Ayés, conduciendo el rebaño por el campo
MARCOS CEBRIÁN/PASTORES

A mediodía se sirve un completo menú pastoril, compuesto por ensalada, migas, parrillada de ternasco de Aragón a la brasa (chuletillas, minihamburguesas y churrasquitos), un postre y bebida.

En la sobremesa los juegos tradicionales hacen pasar un divertido rato a niños y mayores, que aprenden disfrutando sobre las costumbres y la gastronomía de los Pirineos. Esta actividad está dirigida también a colegios, asociaciones y grupos organizados.

Como novedad para este verano, también se realiza la misma actividad en horario de tarde-noche y entre semana, cuando la temperatura es más agradable.

Parte de estas actividades están enmarcadas en ‘Sabores del Alto Gállego’, un programa organizado por la comarca. En este caso la cena está compuesta por hamburguesa natural de ternasco de Aragón a la brasa con patata asada, postre y bebida. En el resto de fechas se cambia la hamburguesa por un bocadillo de ternasco y el mismo menú.

Todas las actividades, fechas y precios se pueden consular en www.labordadepastores.com.

Receta de caldereta de cordero de Paula Durán
Receta de caldereta de cordero de Paula Durán
PAULA DURÁN

Receta: caldereta de cordero

Ingredientes para 4 personas:

Medio kilo de falda chuleteada de cordero ternasco de Aragón.

Medio kilo de cuello de cordero ternasco de Aragón.

Un pimiento rojo.

Dos pimientos verdes italianos.

Una cebolla mediana.

Seis tomates pera.

200 mililitros de vino tinto.

500 mililitros de caldo de carne.

Hierbas aromáticas.

Sal y aceite de oliva virgen extra.

600 gramos de patatas.

Elaboración:

En primer lugar, hay que poner a hervir un cazo para escaldar los tomates. Mientras, se pican muy finos la cebolla, el pimiento rojo morrón y los pimientos verdes, y se reservan.

Una vez escaldados y pelados los tomates, se trocean en cuadrados finos (iguales que la cebolla y los pimientos) y se reservan.

Se ponemos al fuego una cacerola amplia con tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y, una vez caliente, se doran las piezas de cordero, previamente saladas. Tienen que quedar doradas por fuera pero sin hacer del todo por dentro. Se retiran y reservan.

En la misma sartén y con el mismo aceite, se pochan la cebolla junto con los pimientos durante 10 minutos a fuego bajo. Una vez pochados, se añade el tomate junto con las hierbas aromáticas (por ejemplo, una ramita de romero, otra de tomillo y una hoja de laurel). Se cocinamos durante 15 minutos más o hasta que el agua del tomate se haya evaporado.

Se vierte el vino, se sube a fuego medio y se deja hervir durante cinco minutos. El vino tinto debe reducir como mínimo hasta la mitad. Una vez reducido y evaporado el alcohol, se añade la carne de cordero y el caldo de carne. Se tapa y, una vez comience a hervir, se deja cocinar durante 15 minutos.

Como el ternasco es una carne tierna, necesita muy poco tiempo de cocción. Se sabe cuando está cocinado cuando la carne se despega del hueso sin dificultad.

La salsa del guiso se puede triturar o no. Si se opta por triturarla, se retira el cordero de la cazuela y se lleva a un vaso batidor, para después volver a añadir el conjunto a la cazuela y volver a cocer durante un minuto para así volver a integrar la salsa y el cordero. Si no, se omite este paso.

Por último, se pelan y cortan las patatas y se ponen en una sartén o cazo con abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente. Se fríen hasta que estén tiernas por dentro y doradas por fuera. Se pueden incorporar las patatas al guiso una vez triturada la salsa o cuando falten un par de minutos para apagar el fuego si no se ha triturado. Si no, como en la toto, se añaden al plato como guarnición.

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