gastronomía
Slow Food incluye en el Arca del Gusto la ovina maellana
Rubén Catalán, chef de La Torre del Visco, ha promovido la protección de este cordero, de carne muy suave porque lleva poca grasa.
El Arca del Gusto de Slow Food acaba de incluir la raza ovina maellana entre los alimentos dignos de protección y promoción, a propuesta del cocinero Rubén Catalán, chef del restaurante de La Torre del Visco, un hotel de lujo con encanto ubicado en la comarca de Matarraña, en la provincia de Teruel. Este establecimiento está acogido a Relais & Châteaux, una asociación de hoteles gestionados por propietarios independientes que mantiene una colaboración muy estrecha con Slow Food para concienciar sobre la relación entre la comida y el cambio climático.
El Arca del Gusto, creada en 1996, es un catálogo de más de 5.500 alimentos de producción de calidad a pequeña escala promovido para preservar el patrimonio culinario y la biodiversidad, y en su ampliación están colaborando activamente los cocineros de establecimientos de Relais & Châteaux en 21 países.
Ahora se ha incluido esta raza ovina aragonesa junto al cerdo ibérico cien por cien puro, propuesto por el cocinero Toño Pérez, del hotel y restaurante Atrio (Cáceres); la pita pinta asturiana, una subespecie de gallina, nominada por Nacho García Canellada, de Palacio de Luces (Asturias), y el tomate rosa de Albesa, variedad de piel fina autóctona de la comarca de La Noguera (Lérida) defendida por Alain Guiard, del hotel Neri (Barcelona).
Rubén Catalán se mostraba ayer visiblemente satisfecho por la inclusión de este cordero típico de la zona de Maella, localidad natal de este chef, quien destacó el valor de este y otros productos de esa comarca, como el tomate seco de Caspe, las brevas blancas de Maella y el aceite de oliva virgen extra de la zona.
Sobre el cordero objeto ahora de protección y promoción destacó que es una carne muy suave en el paladar con un sabor delicado y una textura excelente, ya que contiene muy poca grasa. En La Torre del Visco van incluyendo en los menús diferentes platos con este cordero como ingrediente principal, como la paletilla al horno, el lomo a la parrilla acompañado de garbanzos verdes, hinojo y regaliz, u otros elaborados con las partes menos nobles, como las lechecillas o mollejas. El chef nos facilita la receta de un plato elaborado con este ingrediente, que por Maella llaman ‘lleiteroles’.
Gran labor de los pastores
Este cocinero destaca el gran trabajo que realizan algunos pastores, pues gracias a ellos subsiste esta raza, que está reconocida como raza productora por la D. O. Ternasco de Aragón, gracias al impulso de la Asociación de Ganaderos de la Raza Maellana. Existen menos de 15 ganaderías con más de 7.000 cabezas de esta raza y más del 90% de esos animales se crían en Aragón. Su reserva genética, su perfecta adaptación al medio y su buena aptitud para la producción de carne son razones por las que los ganaderos trabajan por su promoción. Son ovinos que tienen las patas largas y un característico saliente curvado en la parte frontal. También tiene un cuello largo del que casi siempre cuelgan mamellas o pendientes.
Rubén Catalán resaltó que en La Torre del Visco se abastecen directamente con estos productores del medio rural y de cercanía, haciendo realidad la filosofía que abandera la campaña Food for Change, que apadrina Slow Food y en la que los cocineros de la Relais & Châteaux conciencian sobre estos alimentos casi perdidos y de la importancia de proteger la biodiversidad, la herencia culinaria y los ingredientes de cercanía y de temporada.
Además, en las 100 hectáreas que rodean La Torre del Visco hay extensos jardines con rosas, un huerto y una finca ecológicos donde se cultivan las aceitunas, almendras y productos de temporada que el chef incorpora a sus creaciones.
Lleiteroles de cordero maellano a la parrilla con colmenillas
Las mollejas de cordero (llamadas lleiteroles por la zona de Maella) son unas glándulas que se encuentran en el cuello del animal. Para platos degustación se suelen incluir tres piezas por persona. Además, se necesita alguna más para hacer la crema de lechecillas. Primero, se limpian bien de la telilla que las cubre y se dejan en agua, hielo y sal durante unos minutos para desangrar y limpiar bien. Pasado este tiempo, se secan bien con papel y se introducen en una marinada con ajo, romero, aceite de oliva y especias en la bolsa de vacío, se cocinan en el roner durante 10 minutos a 70ºC, se enfrían bien y se reservan. Si no se dispone de roner, se pone la bolsa de vacío en un bol y se hacen al baño de María con el mismo tiempo de cocción pero con cuidado de que no llegue a hervir el agua.
Con otra molleja se elabora una crema de lechecillas cocinándola con nata, sal, pimienta y triturándola a continuación. Para las colmenillas al café, se hidratan si son secas o se cocinan bien en agua hirviendo si son frescas; se enfrían y se rellenan con la crema de lechecillas.
En una sartén, se saltean las colmenillas rellenas y se flambean con licor de café, se les añade un poco de crema de leche y se reduce la salsa. Las mollejas se marcan ligeramente a la parrilla y ya se pueden emplatar. Se acompañan con las colmenillas a la crema y con una emulsión de café amargo y unos tallarines de espárragos.
