gastronomía
Todo cuenta en el diálogo entre diseño y gastronomía, del foco de luz al tenedor
En los bares y restaurantes se establece un diálogo entre la gastronomía y el espacio, sujeto a la funcionalidad del día a día y a las normativas vigentes, por desapercibido que pase a veces.
El tiempo, la película de la noche anterior, el cierre de un negocio, que hace varios días que no se ve a Pepe o que se casa la hija de Trini. Esas son algunas de las conversaciones que se pronuncian en las mesas de restaurantes y barras de bares. Pero no las únicas. En estos establecimientos también se aprecia otro diálogo: es la plática entre la gastronomía y el diseño. Aunque en ocasiones el cliente no sea consciente, ya que se trata de un sutil reflejo en la mesa, de un sonido casi susurrante, el cinturón del uniforme, el color de una manilla o el movimiento del camarero al pasar por un punto exacto del local.
No todo vale. El precio medio del ticket, la edad y perfil del público objetivo, la localización –desde el tramo de la calle hasta el barrio– o el tipo de comida deben conformar la atmósfera única para que el resultado sea una experiencia redonda.
"A la hora de diseñar, la primera fase es el análisis de todos los aspectos que pueden determinar las decisiones de un proyecto y, a partir de ese estudio, se trazan capas superpuestas, desde la poética o creativa hasta la funcional y normativa", explica Alberto Franco, coordinador de la especialidad de Diseño de Interiores en la Escuela Superior de Diseño de Aragón (ESDA). "Jugamos con dos mundos", agrega Franco. En este centro educativo se trabaja desde hace tiempo y los alumnos muestran un especial interés por este tipo de proyectos.
"El diseño se valora cada vez más, tanto por los hosteleros como por los clientes; antes al entorno no se le prestaba tanta atención", aplaude Jesús Aznar Salvador, un zaragozano que está detrás de la imagen de numerosos bares y restaurantes de la ciudad. "Disfruto diseñando donde la gente va a disfrutar", confiesa Aznar, cuyo estudio tiene sedes en Marbella y Lisboa además de en la capital aragonesa.
En el diseño de espacios gastronómicos existen varios mandamientos. Uno de ellos es huir de las modas, como aconseja Aznar. "También hay que cuidar la iluminación, desde la temperatura a la intensidad pasando por las sombras o el contraluz, ya que con ella se pueden generar diferentes escenas, tanto espaciales como temporales", añade este diseñador, que agradece las recomendaciones del ‘boca a boca’. Continúa su lista con la creación de ritmo, dinamismo y movimiento, que en el caso de Jesús también lo consigue con el diseño de un mobiliario propio: "Quiero que sea único".
Otro mandamiento es el sonido, desde la música hasta los ruidos, que para absorberlos se pueden utilizar elementos textiles. "Y los olores", como añade Itziar Luna, diseñadora que trabaja con punteros restaurantes, bares y cafeterías de la capital aragonesa.
Cuando a Luna le proponen un proyecto, se mete en la cocina para nutrirse del espíritu del negocio. Una total inmersión. "Al final pasas tanto tiempo que sientes los establecimientos como tu casa y, cuando abren, casi te parece extraño que esté lleno de clientes", confiesa Luna entre risas.
Además del diseño de interiores, Luna trabaja en el producto, como las vajillas o cuberterías, o en las prendas del uniforme. Para ella es importante que el relato sea coherente, por ejemplo, un restaurante que apuesta por una gastronomía sostenible, también tiene que llevar ese espíritu al diseño. «Lo que se hace cocina hay que expresarlo también», agrega esta joven defensora del neurodiseño. "Un restaurante que se caracteriza por los productos de kilómetro cero no se puede desvincular", apoya Alberto Franco.
En la actualidad las redes sociales también influyen, ya que en ocasiones se busca la postal de cuento. "Vivimos en una época en la que el disfrute y los aspectos visuales suman tanto a la experiencia gastronómica como del espacio", determina el profesor de ESDA.
La inspiración puede surgir en cualquier lugar, desde obras de arte, hasta revistas de moda. "El diseño de uno de mis proyectos gastronómicos gira en torno a un solo 'outfit'", ejemplifica Aznar.
conservar lo de siempre
. «Si las cosas están bien, no hace falta cambiarlas» es un lema para Itziar Luna. Cada vez es más complicado encontrar en las ciudades bares que conserven el regusto tradicional, esas barras con solera repletas de historias. Una muestra es Vinos Rubio, un bar zaragozano con pasado despacho bodeguero de 1959. Grandes barricas y botellas antiguas le dan un sabor especial. Aunque la gran nevera roja con fresquera donde se metían las barras de hielo es alma de su personalidad. «Cada día que entramos nos gusta más, es que es precioso», aseguran Jofy García y Yolanda Terrer, sus propietarios, mientras hacen una panorámica con sus ojos. Mantener esta estética también es un reto y una responsabilidad, tanto sentimental como económica. Estos diseños, que en su momento tal vez no fueran pensados, se han convertido en una identidad.
El diseño –sea nuevo o antiguo–, aliado con la cocina, el servicio y otros factores, es también esencia de la gastronomía.
