El tiraje de la cerveza, un arte que se ejecuta en tres golpes
El propietario de Beerland, Juan José Pérez, explica las claves para una presentación perfecta de grifo y de botella.
El tiraje de la cerveza es un arte que se aprende con mucha práctica. Tiene sus secretos, que profesionales como Juan José Pérez, propietario de la cervecería zaragozana Beerland (plaza de San Francisco, 17; 976 560 603), trasladan a la clientela desde hace 27 años.
Juan José ha sido campeón de Aragón, de España, de Europa y, en 2002, quedó quinto del mundo en esta especialidad, que habitualmente organizan las grandes marcas cerveceras. Recientemente se celebró el Campeonato de Tiraje de Cerveza de Aragón de la mano de Ambar. En esa cita, el ganador fue Juan Pablo Abenia, de la coctelería Gregory’s. El jurado valoró especialmente la ejecución que tuvo en la tirada libre de tres golpes para conseguir la espuma perfecta.
Estos tres golpes o tiempos son, precisamente, la clave de una cerveza bien tirada. Eso al menos es lo que explica Juan José Pérez: «En Beerland siempre la tiramos de la misma forma, al estilo alemán o de Munich, echándola con su propia presión».
El paso a paso lo describe así: «En este estilo se deja la copa debajo del grifo y se abre para que rompa; aproximadamente hay que echar un tercio ya que la espuma sube rápido. En ese momento hay que cortar y se deja que baje a la mitad; a continuación, se da otro golpe, otro tercio más y, de nuevo, a esperar unos segundos. El último golpe es para que la espuma densa quede arriba formando una especie de capuchón».
Este procedimiento lleva su tiempo, entre dos y tres minutos, aunque Juan José comenta que «en Alemania lo normal es que sean seis o siete». «Lo que conseguimos con este tiraje –prosigue– es que la espuma desgasifique y vaya desapareciendo el carbónico sin dejar de tener la sensación de que te estás tomando una buena cerveza; te hincha menos y puedes beber más».
Según este experto barman, este proceso se puede llevar a cabo «con cualquier cerveza, no solo con las de estilo alemán, ya que ganan mucho al quitarle la fuerza del carbónico, que es la que te deja la sensación de pesadez».
En la actualidad, Beerland cuenta con siete grifos y Juan José Pérez asegura que «el 90% las servimos así; cuando alguien te pide una 0,3, y son muchas las personas que lo hacen, ya sabes que la tienes que tirar de esta forma».
Además del estilo alemán en el que la copa se deja debajo del gripo para que rompa la espuma, otra técnica consiste en darle al vaso 45 grados de inclinación. «Según va cayendo en el canto aguanta más el carbónico; a medida que se llena se va girando hasta que lo pones recto sin que el grifo se meta en el vaso».
En el caso de los botellines, este experto sugiere dar la misma inclinación «y echarla despacio sin que haga mucha espuma dejando el último tercio en la botella. Una vez que ha reposado unos segundos, se añade el resto formando el capuchón».
Además de estos detalles, el propietario de Beerland considera fundamental la limpieza de la copa. «No tiene que haber impurezas ni restos de jabón; si no está limpia se crean muchas burbujas alrededor y no se disfruta igual».
