¿Viene mucho a Zaragoza?
Vengo bastante, y más desde que soy embajador de Jocca. Me hace mucha ilusión regresar a porque guardo buenos recuerdos de niño. La primera vez que estuve tendría 8 o 10 años y vine de excursión con el colegio. En aquella visita nos enseñaron el agujero donde cayó la bomba en el Pilar y también la colección de tapices de la Seo. Y después con mi familia también he tenido la costumbre de venir mucho.

¿Y de comer?
De la infancia que me traen muy buenos recuerdos los adoquines de caramelo y las frutas de Aragón, que me siguen flipando. Sin obviar ni los aceites o el ternasco.

¿Y ese lugar que no deja de ir?
Tengo costumbre de visitar Trasobares, que me encanta por su gente, el paisaje y su gastronomía. E Illueca, donde está el castillo del Papa Luna, que es un lugar muy bonito.

¿Qué papel tienen las nuevas tecnologías en la cocina?
Una sartén, una espumadera o un trapo de cocina en su momento fueron modernidad. Así que la tecnología siempre es una buena aliada. No estoy de acuerdo con esos cantos de sirena que siempre dicen que lo antes era mejor, tenemos que vivir el presente.

¿Cuándo nació su pasión por la cocina?
No me viene de familia, porque mis padres tenían una tienda de ropa de niños en Irún y toda la vida se preocuparon por cuidar a sus cuatro hijos. Desde muy crio decidí que quería cocinar porque el sitio donde más cómodo estaba era en la cocina, guisando, en el horno, sentado en la mesa...

¿Recuerda su primera receta?
(Ríe) ¡Una marranada! Era un 'pudding' de pan de molde por capas con mermelada y echaba una mezcla de flan -leche, azúcar y huevo-, que se cuajaba en el horno. Era un 'pudding' espantoso que unos días estaba más dulce y otros se me había olvidado echar el azúcar. Después, recetas más típicas, como empanar filetes, formar croquetas y asomaba el morro cuando se estaban cocinando pistos, cuando mi madre hacía el sofrito de la paella, el redondo en salsa...

Así que era un pinche de cocina.
¡Y lo sigo siendo! Como dice Martín Berasategui, mi socio, al final eres un eterno aprendiz. De hecho, cada vez que sales de casa y vas a una quesería, a un secadero de jamón o a Almudévar a ver cómo hacen las trenzas, te das cuenta que no tienes idea de nada. Conforme pasa el tiempo te das cuenta de las cosas que te quedan por aprender en lugar de las que sabes.

¿Quiénes son sus padres gastronómicos?
Profesionalmente, sin lugar a dudas, Martín Berasategui y su mujer Oneka Arregui. Con ellos llevo muchos años codo con codo. Y, de alguna manera, también mi parte de familia. Además de todos los cocineros y cocineras que han dedicado un minuto de su tiempo a enseñarme el oficio. He trabajado con muchísima gente, la lista es muy larga: desde Pedro Subijana a Hilario Arbelaitz.

Los programas de cocina son un clásico de la parrilla de televisión.
Afortunadamente, aunque sean 'realities'. Alguien dijo una vez que el único fin que tiene un libro de cocina es el bien de la humanidad, porque no hay intereses obtusos. El propósito de la cocina es hacer feliz a la gente, así que me gusta que la programación esté llena de programas de cocina. Sin embargo, es cierto que en los mercados no se corresponde ese entusiasmo, porque cada vez están más vacíos... Creo que la gente cada vez cocina menos en casa.