gastronomía
Birolla de Zaragoza y su hoja de ruta carnívora
Este restaurante cumple diez años apostando por cortes, razas y maduraciones singulares.
Cocina sencilla pero bien emplatada, inquietud por los productos de temporada y deseo de salir de los caminos gastronómicos más trillados. Esta es la ruta que hace diez años inició el restaurante Birolla 4, que en lo conceptual ha variado poco, aunque sí en las elaboraciones. De hecho, hoy en día este establecimiento se denomina Birolla Meat Bar, lo que apunta directamente a la carne. Sobre todo, de vacuno.
Cortes, razas y maduraciones difíciles de ver en Zaragoza. En la mayoría de los establecimientos el término chuletón remite a una única propuesta, pero el propietario de Birolla, José Antonio Roy, ofrece cuatro variedades de carne madurada de Bazkaleku y de la raza Angus de La Finca. A este recetario hay que sumar la picaña de 45 días y el ‘steak tartar’.
Lo dicho, un catálogo amplio al que de vez en cuando se pone la guinda con eventos especiales como el IV Birolla Meat Máster, celebrado la semana pasada. La estrella fue una pieza de un animal joven de raza japonesa Wagyu, criado en España, con una extra maduración de 160 días. Se acompañó de los vinos de Bodegas Breca de Jorge Ordóñez en Calatayud.
En este restaurante no hay brasa. De esta forma, se busca no aportar sabores –sobre todo el ahumado– a los propios que genera la grasa y el músculo del animal, además del tiempo de maduración en la cámara refrigerada. La carne no se sirve en plato caliente y el punto no se pregunta. La chuleta sale a la mesa en las mejores condiciones y si luego el comensal quiere hacerla más, es decisión suya, pero en Birolla se anima a probarla tal cual se presenta.
En la carta hay productos del mar, como anchoas al Orio y al estilo Birolla, o cocochas de bacalao al pil pil. Además de dos recetas que están desde el primer día: morcilla de mar con alioli y puntalette de longaniza y borraja, una especie de risotto elaborado con pasta de trigo.
Estos argumentos hablan de un proyecto asentado que ha tenido altibajos, pero que ha encontrado su hueco tras la pandemia con un modelo de negocio que no admite muchas comparaciones en Zaragoza. Además, en este tiempo Birolla no ha perdido el punto canalla que le gusta a su propietario.
En definitiva, diez años de andadura y algunas celebraciones que todavía están pendientes. Entre ellas, la presentación del cordero Agnei ibérico al que José Antonio Roy quiere llevar a maduraciones extremas. Lo dicho, riesgo y ganas de ofrecer un recetario diferente.
¿Dónde está Birolla?
Dirección: calle de Blasón Aragonés, 4. Zaragoza.
Teléfono: 976 97 90 93
Horario: lunes a sábado, de 12.30 a 16.00 y de 20.30 a 23.00. Domingo, de 12.30 a 16.00
Descanso: domingo noche, cerrado
