Tercer Milenio
En colaboración con ITA
Madrid Fusión 2024: ¿sueñan los androides con croquetas digitales?
Madrid Fusión alimenta el debate en torno al uso de la inteligencia artificial o de aditivos de la gran industria en la alta cocina.
¿Es capaz una inteligencia artificial (IA) de crear platos nuevos siguiendo el estilo de un chef de renombre? ¿Debe la alta cocina apropiarse de los trucos que usa la industria alimentaria para hacer más atractivos sus productos? ¿Se puede considerar vanguardista un libro de cocina escrito hace 600 años? Después de 22 ediciones, casi parece mentira que Madrid Fusión Alimentos de España siga conservando intacta su capacidad de sorpresa, más allá de saber quién hace la mejor croqueta del país. Sin embargo la jornada inaugural, con un pabellón 14 de Ifema lleno hasta la bandera, dejó un reguero de momentos memorables que demuestran por qué este es el congreso gastronómico más influyente del mundo.
Más allá de una batería de técnicas innovadoras o recursos inspiradores -que también los hubo, véase la ponencia de Disfrutar- esta vez lo más interesante del congreso fue su capacidad para poner sobre la mesa los debates que están llamados a marcar el futuro del sector. Un ejemplo revelador lo brindó la ponencia conjunta de Eneko Atxa y el físico de la NASA Eneko Axpe en torno a la aplicación de la inteligencia artificial en los fogones. En un ejercicio de humildad poco común en las cumbres culinarias, el vizcaíno con cinco estrellas Michelin bordadas en la chaquetilla se limitó a ser ejecutor de las recetas que le había dictado un algoritmo.
Era solo el inicio de un ejercicio de creatividad compartida entre hombres y máquinas que puede abrir un sinfín de posibilidades en el futuro. Todo empezó casi como un juego, al pedirle a la IA que les diera el nombre de una receta que sonara a alta cocina. «Espuma de coliflor y manzana con caviar balsámico», fue el resultado. El siguiente paso fue pedirle que imaginara su aspecto y arrojó una imagen asombrosamente parecida al preciosismo de Atxa. «No niego que al principio me asusté un poco», reconocía el chef. Pero al pasar del nombre y la foto a la receta completa empezaron a aflorar las primeras fallas de un algoritmo que, al menos de momento, aún necesita que los humanos le den algunas pautas.
«No es algo que venga a sustituir la creatividad humana -aclara Atxa- sino una herramienta para afinar recetas o maximizar recursos». Por ejemplo, ofreciendo alternativas con ingredientes locales o adaptadas a alergias alimentarias. Con la información suficiente, la máquina será capaz de recrear el estilo particular de un chef, creando obras de taller que alimentan el debate en torno a la autoría en eso que aún llamamos cocina de autor. Desde el público, Ferran Adrià se confesó «apasionado» por el tema, pero expresó sus dudas en una charla posterior: «Una cosa es que la máquina pueda combinar recetas e ingredientes conocidos, pero aún no es capaz de inventar una técnica nueva».
No fue la única ponencia controvertida. El investigador David Chamorro -excreativo de Aponiente y actual director de Food Idea Lab- dejó a muchos boquiabiertos con su propuesta de aplicar a la restauración los «trucos» que usa la industria alimentaria para hacer atractivos sus productos. Baños químicos, ultrasonidos, terpenos, péptidos e incluso opiáceos salpimentan recetas para conseguir sabores más intensos, sensaciones más placenteras, incluso adictivas, a partir de una menor cantidad de materia prima. Como la de Atxa, su ponencia abre un sinfín de posibilidades técnicas, pero también un debate ético. ¿Encajan esos atajos en el discurso de artesanía, memoria e identidad que rige hoy la alta cocina global?
La historia como inspiración
En la otra cara de la moneda de este futuro distópico, el congreso brindó ejemplos de como la historia puede seguir inspirando la cocina de vanguardia. Uno de los actos principales de la jornada fue el homenaje a 'Arte Cisoria', el primer tratado gastronómico en lengua castellana, que acaba de cumplir 600 años. La obra magna de Enrique de Villena -«Uno de los hombres más cultos del siglo XV»- recoge en una veintena de capítulos las diferentes técnicas e instrumentos utilizados en la época para cortar casi cualquier cosa comestible. «El de trinchante o cortador era entonces uno de los oficios más prestigiosos de la corte», recordó la periodista de historia culinaria Ana Vega.
Sobre el escenario, el chef Javier Brichetto despiezó un jabalí salvaje, Gastón Verdi desveló los secretos del casi extinto oficio de afilador y el herrero metido a cocinero Alatz Bilbao, del restaurante Bakea, mostró los cuchillos que ha recreado partiendo de los bocetos recogidos en Arte Cisoria. En esa línea de usar la historia como catalizador creativo entronca también el trabajo del cordobés Paco Morales, que ha construido la propuesta de su recién triestrellado restaurante Noor en torno al legado culinario andalusí. «No se trata de hacer un revival -advierte- sino de usar los ingredientes y recetas antiguas como inspiración para construir con ellos platos contemporáneos».
De momento, lo más contemporáneo es tratar de hacer frente a un desafío climático que ya está trastocando los biorritmos de productores y cocineros, como los belgas Nicolas Decloedt y Caroline Baerten, que son capaces de adaptar su carta a las 24 «microestaciones» que experimenta su huerto de confianza. «Vivimos un momento gravísimo -advertía el jienense Pedrito Sánchez, de Bagá-, con 30 grados en enero y una escasez de agua muy preocupante, ¡los cocineros tenemos que alzar la voz!». No vaya a ser que en el futuro no queden paladares humanos para saborear las recetas ideadas por la inteligencia artificial.
