gastronomía
L' Albada gana espacio sin perder la calidad de su recetario
La carta apuesta por embutidos ibéricos, ahumados y escabechados artesanos, y vinos singulares.
La taberna aragonesa L’ Albada no es muy grande. Apenas hay cuatro mesas, la zona de barra y dos rincones para un picoteo informal. Sin embargo, su propietario, Pietro Ruiz, acaba de hacer una pequeña obra para ganar en comodidad, él y sus clientes. No ha sido gran cosa, pero el desahogo se nota.
Lo que no ha cambiado tras la reforma es la sensación de que en L’ Albada se come muy bien. El establecimiento suma una trayectoria de 40 años, pero ha sido en los últimos seis, con Pietro al frente, cuando su identidad culinaria ha crecido.
Conseguir buenos embutidos ibéricos no tiene mucho mérito, pero hay que apostar por ello. Lo mismo sucede con los quesos. En esta taberna se mira a Tarancón con dos pequeñas joyas en aceite y elaborado con manteca, pero también a Francia con uno de Gabas.
Para los ahumados de calidad hay que poner más empeño, y Pietro lo hace a través de un ahumador de Huesca que le ofrece salmón, emperador, atún, sardinas o bacalao. Los escabechados de la ensaladilla de codorniz los elaboran en San Mateo de Gállego, y suma y sigue con pimientos del piquillo, boletus confitados o puntas de espárragos.
Y qué decir de los tomates que emplea para las ensaladas. Guarda con celo el nombre de su hortelano y del invernadero donde los cultiva, porque en el mes de enero están realmente sabrosos.
El muestrario culinario de L’ Albada se completa con otras referencias imprescindibles para un tapeo informal. Es el caso de las croquetas y de la batida de jamón. Más elaboración llevan la butifarra con trompeta negra en salsa de trufa y el saquito de mozzarella ahumada con pesto y tomate seco. Sin olvidar, por supuesto, la salmuera, espectacular de calibre y de calidad.
Un horno pequeño, una salamandra y un microondas. Pietro no necesita más para desplegar su muestrario. Las albóndigas a la toscana y la oreja y el morro de fozín (cerdo) se elaboran en otro escenario para llamar la atención en la vitrina de la barra. Lo mismo que las alcachofas naturales que confita en aceite de oliva virgen extra Victoria, de Brea de Aragón, que distribuye su socio. Es el que emplea para todas las elaboraciones.
En cuanto a los vinos, solo tiene los que a él le gustan. Todos se sirven por copas y ninguno supera los 20 euros. La mencía Cuatro Pasos, el clarete de Luis Oliván, Sargas de Calatayud como buque insignia, un verdejo prefiloxérico de Rueda… Pocos, pero muy interesantes.
¿Dónde está L' Albada?
Dirección: calle de San Jorge, 31. Zaragoza (local 28). Zaragoza
Teléfono: 606 648 947
Horario: miércoles, de 19.00 a cierre. Jueves a sábado, de 13.00 a 16.00 y de 19.00 a cierre. Domingo, de 13.00 a 17.00
Descanso: lunes y martes, cerrado
