GASTRONOMÍA
Alberto Lozano, cocinero: "Vivir en el Polo Norte es un disparate, pero no lo cambiaría por una gran ciudad"
El chef de Huset, el restaurante de alta cocina más septentrional del planeta, encontró en los fogones el pasaporte a una vida de aventura.
Se acaban de congelar las tuberías de su restaurante, pero los contratiempos no parecen hacer mella en el ánimo de Alberto Lozano, acostumbrado a improvisar una vida que a estas alturas parece el guión de una peli de acción. "Llevamos varios días con temperaturas de 30 grados bajo cero y vientos de más de 100 kilómetros por hora, la sensación térmica de -50 o -60 grados", explica jovial al otro lado del teléfono el chef de Huset, el restaurante de alta cocina más septentrional del planeta, en pleno Océano Ártico.
En un par de semanas viajará a España para participar en la próxima edición de Madrid Fusión junto a colegas como Dabiz Muñoz, Joan Roca o Ángel León. Su nombre quizá no sea tan conocido como el de sus "ídolos", pero su testimonio resulta tanto o más inspirador.
Nacido en Albacete, "en un paisaje muy distinto al de estas montañas blancas" del archipiélago de Svalbard, Alberto entró en la cocina a los 16 años empujado por su padre, que se proponía "enderezar" a un "bala perdida" que hoy se hubiera diagnosticado rápidamente como hiperactivo. "Entonces casos como el mío se despachaban con aquello de que el niño es muy nervioso y no vale para estudiar. Pasé por tres institutos y hasta me echaron de uno privado. Ni pagando me aguantaban", bromea. Lo que no se imaginaba entonces es que la profesión de cocinero que empezó casi como un castigo acabaría siendo el pasaporte a una vida de aventura que le ha llevado a trabajar en Londres, Grecia, el Caribe francés, Austria o Ibiza. "Creo que mi padre se emociona al ver donde he llegado", dice.
En el Polo aterrizó el pasado mes de junio con unas condiciones bastante mejores que las que viven ahora mismo, en el epicentro de la ola de frío ártico que asola el norte de Europa. Su misión era ponerse al frente de un pequeño restaurante acostumbrado a recibir gente de todo el mundo con perfiles apasionantes. Documentalistas, científicos, investigadores, aventureros, miembros de la realeza escandinava e incluso algún 'royal' hollywoodiense como Tom Cruise, que fue a rodar escenas de la última entrega de 'Misión Imposible', o Will Smith, que presta su voz a programas de National Geographic. "La gente valora más la hospitalidad en un lugar tan inhóspito; es increíble ver la cara de sorpresa y agradecimiento cuando terminan de comer".
En los meses de verano lo más difícil fue adaptarse a la claridad constante -"el sol no llega a ponerse nunca y te cuesta conciliar el sueño"-; lo de la oscuridad perpetua del invierno lo lleva mejor: "al fin y al cabo no es muy distinto de Londres, donde entraba y salía de trabajar siempre de noche". En cualquier caso, reconoce que "aquí no llega cualquiera: hay que estar muy preparado, física y mentalmente" para enfrentarse a unas condiciones que no están hechas para acoger vida humana.
"Si te paras a pensarlo es un disparate vivir aquí, pero no lo cambiaría por una gran ciudad, -asegura convencido- al final los lunes son lunes y los viernes son viernes. La única diferencia es lo extremo del paisaje". Eso no ha sido nunca un problema para este amante de las emociones fuertes. "Para mucha gente la felicidad está en la rutina, para mi está precisamente en la falta de rutina, esa sensación de que cada día es una sorpresa, como buen hiperactivo, me viene genial". Si algún día sienta cabeza, será en Los Alpes, donde pasó unos años trabajando, donde conoció a su mujer y donde se está construyendo un refugio en una aldea de apenas 10 casitas.
Las raíces de un nómada
En una escena gastronómica que hoy valora por encima de todo la identidad, la memoria y las raíces, él ha ido construyendo un imaginario propio a partir de su vida nómada. "No se puede llegar y hacer una cosa de España tal cual en el Polo Norte, hay que conjugar las pequeñas esencias de cada sitio con mis recetas y los productos de aquí", explica. En su caso, trata "de aprovechar al máximo lo que ofrece el entorno, en Huset cerca del 80% de la proteína que usamos es local -reno, foca, pez lobo, bacalao-, en verano cuando la nieve da una tregua aprovechamos para recoger setas y hierbas silvestres como la acedera de montaña, que es la única fuente de vitamina C que se puede encontrar en el Ártico, y las verduras y frutas nos llegan de Noruega por barco".
Esa escasez endémica del Polo está resultando muy fructífera a nivel creativo. "Cuando cuesta tanto hacerse con ingredientes te lo piensas dos veces antes de desecharlos, acabas asumiendo la filosofía de aprovechamiento de nuestras abuelas y no tiras nada". Ni siquiera las semillas que encuentra en el buche de las perdices, con las que ha preparado un plato de cocina circular que presentará dentro de dos semanas sobre el escenario de Madrid Fusión.
Madrid Fusión, cinco congresos en uno
Alberto Lozano participa por primera vez en Madrid Fusión Alimentos de España, que se celebra del 29 al 31 de enero en Ifema. Su intervención será el miércoles 31 a las 12.30, en el mismo auditorio principal que verá desfilar a chefs como Joan Roca, Dabiz Muñoz, Andreas Caminada, Alexandre Mazzia, Eneko Atxa o Paco Morales. Pero la mayor cumbre gastronómica del planeta acoge varios congresos en uno, pues cuenta con un espacio dedicado al vino, otro a la panadería y la pastelería, un escenario polivalente que acogerá talleres y concursos y un espacio, bautizado como Dreams, destinado a soñar el futuro de la cocina mundial estableciendo sinergias con la ciencia y la tecnología.
