Ocoo, la olla que llegó de Corea y triunfa en Zaragoza
Esta herramienta de cocina está transformando las cocinas de restaurantes como Cancook, Gamberro o El Descorche.
“La máquina del demonio”. Así describe el propietario y jefe de cocina del restaurante Gamberro (un Sol Repsol), Franchesko Vera, la ocoo, una olla coreana que está triunfando en la restauración zaragozana. El coctelero de Moonlight, Borja Insa, fue uno de los primeros en incorporarla a su laboratorio experimental poco después de que los cocineros Oriol Castro y Eduard Xatruch, del restaurante Disfrutar de Barcelona, la presentasen en Madrid Fusión hace cinco años.
En Cancook (una estrella Michelín y dos Soles Repsol), Ramsés González ya va por la segunda ocoo después de prácticamente haber quemado la primera de tanto usarla. Y Jorge Algarate, del gastrobar El Descorche, ha sido de los últimos en llevar este ´'juguete' a su cocina. Todos tienen algo en común: hablan maravillas de esta olla coreana que está presente en la mayoría de los hogares de ese país.
¿Qué hace y cómo trabaja? Básicamente, es una olla de doble cocción y presión automática que aplica el principio de la doble ebullición y cocina con temperatura y presión bajas -y muy controladas- para extraer el máximo sabor de prácticamente cualquier producto.
Estos cuatro cocineros consiguen con ella unos caldos exquisitos y sabores y texturas que nunca habían imaginado. Es lo que sucede, por ejemplo, con la fabada de almendras que se ofrece en El Descorche. Las almendras marcona están varias horas en la olla. Uno de los programas permite conseguir una textura porosa y mantecosa. Al cerrar los ojos, se tiene la sensación de estar degustando auténticas fabes asturianas.
Jorge también ha probado con las pencas de acelga. Este humilde bocado culmina un lomo de bacalao elaborado a baja temperatura. Al pincharlas parece que van a estar duras, pero no, de nuevo la magia de la olla obra el milagro. “A veces la tengo en marcha cuatro días seguidos sin parar; además de obtener caldos muy clarificados de jamón o de champiñones, he probado con la remolacha, que sustituye a las patatas en el tataki de chuleta, y el plato vuelve limpio a la cocina”.
Borja Insa la utiliza, sobre todo, para las frutas que emplea en la elaboración de cócteles. “Al final, siempre intentas encontrar sabores diferentes y eso es lo que proporciona esta olla”, comenta. Los mejores resultados los ha obtenido con la manzana de la variedad granny smith. Después de tenerla cinco horas en la máquina “sale un jugo super limpio y un poco oxidado; además, la acidez evoluciona hacia un punto dulzón”. Calvados, el jugo y el puré conseguidos en la ocoo y una sidra de manzana de Normandía se convierten en un cóctel que es “pura fiesta de sabor a esta fruta”.
Con la pera de San Juan, que madura alrededor de esta festividad, las cerezas o las fresas también ha logrado buenos resultados. “Puede parecer cara -cuesta alrededor de 600 euros-, pero ofrece tantas posibilidades que realmente no lo es”, concluye.
Eso mismo opina Franchesko Vera, de Gamberro, que la conoció haciendo pruebas con la de Borja. Hace un año que la tiene y confiesa que su gran error “fue no haberla incorporado antes”. “Es increíble el sabor y la textura tan particulares que aporta, por ejemplo, a unas judías blancas; además, al no tener evaporación, los caldos son magníficos, lo mismo que la caramelización de la proteína y los azúcares de los alimentos”.
En el menú degustación actual tiene tres o cuatro platos en los que es protagonista, desde entrantes hasta un helado o un cucurucho de chocolate, plátano y caramelo.
Ramsés González ha ido haciendo muchas pruebas, “el año pasado en pastelería y este en la parte salada”. A la cebolla de Fuentes, por ejemplo, le ha sacado la esencia y el punto de caramelo. “Para el postre nos hemos animado con un helado de champiñones”, prosigue.
Elaborar guisos con almendras con textura de legumbres; cocinar ajos para que queden con el sabor del ajo negro o extraer el jugo de la remolacha, forman parte de su cocina experimental con la olla coreana. “Por muy poco dinero, puedes ser muy creativo”, concluye.
Lo dicho, más que una moda, la ocoo es una herramienta que está permitiendo a los cocineros dar un paso más a la búsqueda de nuevas texturas y sabores de los alimentos.
