gastronomía
La globalización en la gastronomía: de la sopa de ajo al ramen
Las ciudades viven una revolución gastronómica, donde los restaurantes de comida tradicional conviven con un continuo auge internacional.
Kebab, ramen, poke, sushi, arepas, burritos, guacamole, moussaka, hamburguesa, cuscús… Esas son las respuestas cuando a algunos niños y jóvenes se les pregunta por sus comidas favoritas. Ni rastro, como hace unas décadas, de los alabados macarrones con tomate y chorizo. La riqueza culinaria ha crecido y los platos de cualquier rincón del mundo cada vez son más accesibles a todos los paladares. Mientras que algunas voces denominan este fenómeno como 'foodificación', es decir, la pérdida de identidad gastronómica, otros valoran que es parte de un proceso que se da desde hace siglos.
"La globalización gastronómica se refiere a la difusión de alimentos, ingredientes y técnicas culinarias de una región a otra a nivel mundial", explica Ernesto Fabre, presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía. Así, la tendencia de la sociedad moderna es estar más abierta a probar y apreciar alimentos de diferentes culturas. Cada semana se aprecia cómo nuevos establecimientos de comida internacional levantan la persiana.
"Hay críticos de la globalización gastronómica que argumentan que puede llevar a la pérdida de la autenticidad y de la diversidad cultural en la cocina y temen que ciertos platos tradicionales se vean alterados para adaptarse a otros gustos, perdiendo así autenticidad y diversidad cultural en la cocina –menciona Fabre-. Creo que debemos ser capaces de convivir con la dimensión global de la gastronomía, sin renunciar a nuestras raíces, a lo propio". De hecho, señala que "el que tengamos un patrimonio gastronómico rico y variado, no nos debe impedir valorar el que procede de otros lugares".
En ciertos bares y restaurantes han desaparecido algunos platos del recetario tradicional, relegados solo a algunos hogares. "Cocino cosas que realmente cuesta encontrar por ahí, por ejemplo, los callos, que los hago con tomate, cebolla asturiana, chorizo y guindilla", cuenta Sole González de Casa Antonio. En este restaurante de la zaragozana calle de Eduardo Dato ofrecen tapas y raciones, como albóndigas, anchoas al orio, puerros a la vinagreta, madejas, empanadillas de atún o morcilla de Burgos. "¿Ahora dónde puedo comer merluza a la romana? ¿Y huevos rellenos? El día que hacemos, vuelan, porque no se ven en tantos bares", apunta esta cocinera, que recuerda también que hace décadas había huevos cocidos en muchas barras.
También apuestan por elaborados platos –solo bajo reserva-, como el ternasco asado con patatas panadera, patatas a la riojana o las cabecillas. "Para el cocido sirvo por un lado la sopa con fideos, por otro una bandeja de garbanzos y después los sacramentos", cuenta González.
"Luego vas a comer por ahí y todo sabe igual", valoran en Casa Antonio. No obstante, también considera que hay que abrirse a algunas innovaciones. "A mí me encantan las empanadillas tradicionales, las de atún, pero a veces también pruebo con queso y gamba, que le dan un toque diferente", considera.
Siempre hay pilares sobre los que se sustentan paladares de varias generaciones, pese a las nuevas modas. En Aragón, uno de los platos más cotizados de encontrar en las cartas son las migas caseras, que levantan pasiones sin mirar el año de nacimiento. "Gustan desde niños hasta la gente más mayor, sin obviar a los de 18 o 22 años, de hecho, muchas veces vienen a comerlas y luego se van de marcha", aplaude Javier Martín, de La Miguería, en la plaza de Santiago Sas. "Puede ser porque recuerde a esa comida en casa de los abuelos", añade este hostelero especializado en este tradicional plato. Sobre la aparición de restaurantes con nuevas propuestas, Martín valora, por experiencia propia, que un día puede apetecer sushi, pero otros días alternarlo con un filete.
Un fenómeno cíclico
Este proceso no es nuevo, ya que se han repetido a lo largo de la historia. "Los siglos de presencia islámica tuvieron un tremendo impacto en la alimentación española, con la llegada de alimentos desde oriente hasta entonces desconocidos como el arroz y frutas y verduras como el limón, el plátano, el melón, la sandía, la berenjenas o las espinacas", pone como ejemplo el académico. El descubrimiento de América en 1492 también supuso la llegada a España del tomate, el pimiento y la patata, entre otras materias primas.
"La diferencia con aquellas es que la actual globalización es muy rápida y amplia, ya que abarca al mundo entero", expone Ernesto Fabre. El comercio internacional, los movimientos migratorios, internet y el impacto de los medios de comunicación son algunas de las causas que enumeran. El presidente de la academia reniega de un sentimiento nostálgico, sino que considera que el camino es la comida cocinada en el mismo restaurante y cartas más cortas y propias, indicando donde se ha cocinado.
En este aspecto general, también influyen las redes sociales, ya a veces se busca la fotografía o el ‘reel’ bonito –lo que llaman 'food porn'- en parte también influenciado por el auge de las franquicias. El otro punto ‘influencer’ son los ‘foodies’, es decir, "una subcultura que valora la autenticidad, la sostenibilidad, la procedencia de los alimentos y la experimentación en la cocina", describe Fabre. Y todo ello lo comparten en sus redes sociales.
¿Qué deparará el futuro? "En la integración, como siempre", sentencian desde la Academia Aragonesa de Gastronomía, dentro de su misión de difundir, promocionar e investigar la cultura gastronómica de la Comunidad. "Aquello que es bueno perdurará, y aquello que no desaparecerá", concluyen.
