Abre Mike's: hamburguesas creíbles con el espíritu de 'The Bear'
El cocinero zaragozano Miguel Rived se instala en el Mercado de San Miguel de Zaragoza para devolver a la reina de la comida rápida a sus orígenes.
En medio de la vorágine 'hamburguesil' que experimenta Zaragoza en los último tiempos, de tanto en tanto asoma alguna propuesta con vocación de autenticidad. Es el caso de Mike's, un pequeño puesto a la entrada del Mercado de San Miguel, que desde hace poco más de una semana convive con pescaderías, pollerías o fruterías.
Al frente está el zaragozano Miguel Rived, formado en la Escuela de Hostelería de Huesca y bregado en algunas potentes cocinas de la capital aragonesa, Madrid y Barcelona. Ahora, emprende su propio camino con el compromiso autoimpuesto de honrar a esta reina de la comida rápida. Un camino personal y profesional de la cocina sofisticada a la elemental, pero con alma que, junto con la factura estética del local, hará las delicias de los fans de la serie 'The Bear', el éxito de Disney + sobre un chef de alta cocina que regresa al negocio familiar.
Mike's se apunta a lo que ahora se conoce como 'smash burguers', la última tendencia en hamburgueserías, que no es otra cosa que devolverlas al origen. Se trata de situarse prácticamente al otro extremo del barroquismo de las llamadas hamburguesas 'gourmet. Las de Mike's se enorgullecen de tener como principal argumento la sobriedad sin, por ello, renunciar a la excelencia. ¿Cómo? "Apostando por los ingredientes de toda la vida, pero cuidando cada detalle", explica Miguel.
Efectivamente, en Mike's las materias primas y los procesos son básicos pero controlados y mimados al extremo.
Uno de los elementos claves, no solo del sabor, sino de la propia experiencia de comerse una hamburguesa en Mike's es el pan. Es de la marca Martin's, unos bollitos importados ex profeso desde los Estados Unidos, que el puesto del mercado tiene en exclusiva en Zaragoza. "Ese pan era para mí una verdadera obsesión", confiesa Miguel. "En Estados Unidos se conocen también como 'Potato Rolls' porque en su composición tienen fécula de patata; esto hace, en primer lugar, que tengan un sabor más neutro que un brioche, así que sobre todo lo que aportan es su textura: envuelven muy bien la hamburguesa, es como si la abrazaran".
Es muy curioso comprobar cómo el pan Martin's funciona como el perfecto envoltorio comestible de la carne y los aderezos. El bocadillo no se desmonta ni chorrea. La elección va en la línea de uno de los objetivos principales de Miguel a la hora de dar con la receta de sus hamburguesas: "El equilibrio". Que ningún sabor se apodere del resto, "que cada bocado sea un compendio de todos los ingredientes".
Aunque el pan es una de las estrellas de Mike's, la carne, claro, es el otro. El 'blend' (la mezcla de carnes de la que se compone la hamburguesa) ha sido elegido por el propio Miguel: 100% carne de vaca de 30 días de maduración. Se compone de un 80% de proteína y de un 20% de grasa para obtener un sabor "no agresivo".
Con es mismo este afán, se han seleccionado el resto de aderezos: cebolla de Fuentes ("más dulce y suave") y pepinillos agridulces ("más en el estilo americano, con menos vinagre), que se añaden muy picados. Con el queso sucede parecido, se ha optado más por su calidad de untuoso que por la potencia del sabor.
En cuanto a las salsas, se añaden durante el cocinado. "La idea es servir las hamburguesas 'cerradas', es decir, con todos los aliños, incluida la salsa, en las proporciones que nosotros creemos que son las apropiadas, aunque si alguien quiere añadirle más salsa, va a gustos", aclara Miguel.
En lo relativo a los procesos, no se bajan los brazos en cuanto a la minuciosidad. El pan se unta de mantequilla con un curioso rodillo que proporciona la cantidad justa. A continuación se tuesta en una plancha solo destinada a este fin hasta llegar a un color del pan conocido como 'golden brown'. La salsa se unta en las dos caras del pan y, por mimarse, se mima hasta la lechuga, que se añade cortada en juliana tras haber permanecido en agua un día y tras un concienzudo secado para que quede suficientemente crujiente.
La sencillez militante de Mike's se extiende a la carta. Hay tres tipos de hamburguesa: la 'cheeseburger', la clásica y la Big Mike's, un homenaje al Big Mac que incluye la salsa Mike's, un verdadero secreto de estado.
Además, se ofrece pollo frito, hamburguesa y sandwich de pollo. También patatas fritas.
Las hamburguesas se pueden tomar en la propia barra del puesto o comprar para llevar. Se distribuyen también por Glovo. Pronto se habilitarán unas mesas altas en la barra del mercado.
Mike's abre de martes a domingo.
