gastronomía
Huesos de santo y otros dulces que salvan almas
Los buñuelos o los panellets son algunos de los postres que más se piden estos días en las panaderías de Aragón.
La pastelería aragonesa es rica –no solo por el sabor– y para cada festividad guarda con cariño un dulce, ya sea un elaborado pastel o una humilde torta. A pesar de que en los últimos años el calendario laminero tal vez se haya difuminado un poco y se puede empezar a comer turrón con manga corta, en los obradores artesanos se mantienen los tiempos y este fin de semana es el turno de los panellets, buñuelos y huesos de santo.
Además de la explicación popular de que esos días se debe comer más, para que las almas de los difuntos no entren por la boca, se suma la tradición de degustarlas en los camposantos. "Eran dulces que se comían junto a los enterramientos de los seres queridos, como un recuerdo a ellos y un aliciente a pesar de su muerte", señala Luis Ángel López, investigador en gastronomía y panadero de Almonacid de la Sierra.
Este tipo de creencias se extienden a postres concretos como los buñuelos de alma. "Por cada uno que se come, se salva un alma del purgatorio", manifiesta el panadero. Así que los lamineros son héroes estos días. El remate es una capa de azúcar y se emborrachan en moscatel.
El germen de los huecos buñuelos invita a viajar a Persia. "Y ya los comían los griegos y romanos por estas fechas", apunta López. Esta propuesta se considera "el postre más castizo y antiguo de las celebraciones de estos días", cuentan en el obrador almonacidense.
Los huesos de santo son, posiblemente, los lamines que más llaman la atención en los escaparates y mostradores de las pastelerías aragonesas. "Los preparo con harina de almendra, azúcar y miel", indica López. Una vez formados, los rellena con una manga pastelera con yema o con yema de chocolate, en una versión más moderna. "Representan las falanges de los difuntos", apunta.
El trío más famoso lo completan los panellets. Se elaboran con mazapán de harina de almendra y miel, que le da dulzor y compacta los ingredientes. Con el paso de los siglos, también se añadió el boniato y la patata. "A finales del XVIII y principios XIX se introdujeron los sabores, como de cítricos o chocolate –documenta López– y también los piñones, que llegaron de la mano de los monasterios". "Cataluña los tiene muy arraigados, pero su origen se encuentra en la Corona de Aragón", explica López, que sitúa Ribagorza como una de las zonas con más tradición.
Algo que tienen en común la mayoría de estos dulces es el alto aporte en hidratos de carbono, algo que también relacionan con las bajas temperaturas que solía hacer en estas fechas. Aunque las mencionadas son las más repetidas, el recetario aragonés también reservaba para estos días castañadas, boniatos asados o las tortas de alma –en este caso de calabaza–.
Sea para salvar almas del purgatorio o para librarse de que cualquier espíritu entre por la boca y acabe en el estómago, están estos dulces que se han mantenido generación tras generación.
