gastronómía
Las tapas que representarán a Aragón en el Concurso Nacional de Valladolid: del bombón de paloma al pastelito con sorpresa
Restaurantes de las provincias de Huesca y de Zaragoza presentan sus propuestas en la edición de este año que se celebra a principios de noviembre.
El jurado del XIX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid 2023 ya se ha pronunciado. Un total de 45 son las propuestas clasificadas para la final, entre las que hay cuatro tapas aragonesas. El sabor oscense es el más presente de la Comunidad.
Una de ellas llega desde la localidad de Alcolea de Cinca, del Hostal Restaurante El Portal. "La hemos hecho de propio para este concurso", cuenta Ramón Lapuyade, chef de este establecimiento. Tras el nombre de La 'J' se presenta un homenaje al folclore aragonés que está en camino de ser declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
Por esta razón, tenía que ser muy aragonés y la presentación ya lo es con un cachirulo enrollado que en su interior guarda un potaje también llamado Jota, que Lapuyade ha extraído del recetario de guisos de Ruperto de Nola, del siglo XVI. "Bledas –acelgas- y perejil tomaras, y hierba buena y borrajas. Y ponerlo todo a cocer (…). Y después ponlo sobre un tajador y picarlo bien menudo con especias", se explica en la obra. Este chef también utiliza ajos y lo acompaña con un "zumo" de puerco. "Lo hacemos con las partes menos nobles del cerdo, como la oreja, el morro, la panceta…", enumera Ramón, que es la cuarta vez que participa en este certamen nacional, pero mantiene "la emoción del primer día".
También con mucha emoción se muestra Iris Jordán, de Restaurante Ansils. Desde este establecimiento del pueblo de Anciles propone el Donete de Paloma en Skabetxe de Abeto, lo que resume como "un bombón de paloma con abeto".
De esta forma, siguen la línea del año pasado: "Siempre intentamos llevar la filosofía de nuestro restaurante, nuestra seña de identidad, con un plato de caza y recolecta". “Es un bombón que explota cuando te lo metes a la boca y en su interior tiene un escabeche que hacemos con polvo de abeto y un paté de los interiores de la paloma”, lo define Jordán.
"Por encima lo cubrimos con una mayonesa de tupibambo, que la conseguimos con un aceite que hacemos con las hojas que tienen un toque cítrico muy curioso –continúa la joven cocinera-. Y, por último, con el solomillo de la pechuga de la paloma, que lo tratamos en salazón y luego ahumado".
En el restaurante Ansils se apuesta por este tipo de cocina. "Estando en una zona de caza, nuestro público no apostaba por ella, así que esta ha sido una manera divertida de comerla, hemos vendido un montón de tapas", señala Iris. La tapa la presentan dentro de un pequeño nido con una cucharita.
El trío de Huesca lo completa el Restaurante Aneto, del camping de Benasque. En su caso la tapa seleccionada es Cerditas, de Andrea Casado. "Es una especie de galletas, pero en lugar de dulces, son saladas, ya que son de cebolla", cuenta la chef. "El interior es de rabito de cerdo y panceta cocinada a baja temperatura con 'crème fraîche', lima, menta y un encurtido de pepinillos y melón", añade Casado.
La propuesta zaragozana viene de la mano de Nola Gras, por tercera vez. No todo es lo que parece y David Lorente, jefe de cocina del equipo de Álex Viñal, lo demuestra con Bunny Cake. El ‘cupcake’ de Almonte. Está elaborado por un tradicional escabeche ligero y un intenso paté. Todo ello, montado en una tartaleta. Esto demuestra, una vez más, que la cocina tradicional se puede fusionar con la innovación. "Para el equipo de Nola Gras los concursos son una motivación", afirma Álex Viñal, su chef desde este restaurante de la calle de Francisco de Vitoria.
"Pero este año –ensalza Viñal-, hay algo diferente y muy positivo, y es que el jefe de cocina, David Lorente, ha sido el principal responsable de la creación de Bunny Cake, acompañado del resto del equipo y dando paso así a las juventudes de las cocinas de Nola Gras". Se trata de una tapa creada en exclusiva para la ocasión que cumple uno de los requisitos: el costo de la materia prima o ingredientes no puede superar los 1’50 euros.
El certamen se celebra en Valladolid los días 6, 7 y 8 de noviembre en la Cúpula del Milenio de Valladolid. La cita es tanto nacional como internacional, ya que en el mismo marco tiene lugar la categoría mundial. El primer premio son 10.000 euros, 5.000 para el segundo y 2.500 para quien complete el podio.
