Biryani, la receta india más inspiradora para quedar bien en una ocasión especial
Es el principal plato de celebración en India y Pakistán que se elabora con arroz especiado, carne y verduras. La cocinera Cristina Lahoz, de la escuela La Zarola de Zaragoza enseña su propuesta.
La cocina india está llena de contrastes. Es por ello que grandes cocineros se afanan en incorporarla a su recetario. Sobre todo, a la hora de trabajar las especias, que aportan toques exóticos y diferentes. Entre las propuestas más inspiradoras de la India y Pakistán está el biryani, un plato de arroz especiado que se cocina con carne y verduras. Es uno de los más populares de estos países. Por su intenso sabor a especias, se convirtió en una receta real durante el imperio Mogol y sigue siendo un plato de celebración muy socorrido.
El proceso de elaboración del biryani se considera todo un arte. En primer lugar, por la maceración y el cocinado de la carne; luego, por el tratamiento del arroz y, finalmente, por el montaje del plato en capas y su sellado. Normalmente se hace al vapor, pero en la propuesta que la cocinera Cristina Lahoz ofrece en estas líneas utiliza el horno.
En su versión, que ha elaborado junto a un grupo de alumnos en un taller celebrado recientemente en la escuela de cocina La Zarola, Cristina ha recurrido al cordero como ingrediente principal, y más en concreto, al ternasco de Aragón.
Esta receta festiva se sirve en la India y Pakistán junto a acompañamientos “cuya función es refrescar y aliviar la potencia de las especias y la sensación que deja el picante en el paladar”. Este es el papel que cumplen estas propuestas: raita de tomate, cachumber de cebolla y samosas de chutney de menta.
El paso a paso de estas elaboraciones se reseña en otro reportaje que también se puede leer en la web de HERALDO. Sin duda, es el recetario perfecto para convertirnos en unos buenos anfitriones de las cocinas india y paquistaní.
Biryani
- Un kilo de ternasco de Aragón (pierna o paletilla, deshuesado y cortado a dados de 3 cm.)
- Un trozo de jengibre de 8 cm. rallado, 2 dientes de ajo machacados, 2 cucharadas de garam masala, media cucharadita de chile en polvo, media cucharadita de cúrcuma molida, 4 chiles verdes picados finos, 20 gr. de hojas de cilantro picadas, 15 gr. de hojas de menta picadas
- 500 gr. de arroz basmati
- 4 cebollas a rodajas finas
- Un cuarto de cucharadita de sal
- 120 ml. de aceite, 125 gr. de mantequilla fundida, 250 ml. de yogur natural y media cucharadita de hilos de azafrán remojados en dos cucharadas de leche caliente.
- Masa para sellar la cazuela: 200 gr. de harina integral, una cucharadita de sal y agua.
Elaboración
Mezclamos en un bol el cordero con el ajo, el jengibre, la garam masala, el chile en polvo, la cúrcuma, los chiles verdes, el cilantro y la menta. Cubrimos y dejamos macerar en el frigorífico durante la noche.
Lavamos el arroz en un colador bajo el grifo de agua fría hasta que el agua salga limpia.
Disponemos la cebolla a rodajas en un escurridor, salamos y dejamos 10 minutos para que expulse el exceso de líquido. Aclaramos bajo el grifo y secamos con papel de cocina.
Calentamos el aceite y la mantequilla en una sartén honda de fondo grueso, añadimos la cebolla y rehogamos durante 10 minutos o hasta que esté bien dorada. Escurrimos en un colador y guardamos la mezcla de aceite y mantequilla.
Separamos el cordero del adobo. Apartamos el adobo y sofreímos los dados de cordero en varias tandas en un poco de aceite y mantequilla. Trasladamos a una cazuela de fondo grueso o a una cazuela de hierro colado y añadimos la cebolla, el adobo sobrante y el yogur. Cocinamos a fuego lento durante 30-40 minutos o hasta que el cordero esté tierno.
En un cazo llevamos a ebullición agua suficiente para cubrir el arroz. Vertemos el arroz y en cuanto rompa a hervir de nuevo, cocinamos durante 5 minutos. Escurrimos bien y extendemos el arroz uniformemente por encima de la carne.
Añadimos dos cucharadas de aceite y mantequilla sobrantes sobre el arroz y aderezamos con el azafrán y la leche. Antes de preparar la masa para sellar la cazuela, precalentamos el horno a 220 grados.
Para preparar la masa, mezclamos la harina y la sal con un poco de agua. La moldeamos hasta conseguir formar un rollito alargado y lo colocamos en todo el borde superior de la cazuela donde se asienta la tapa y seguidamente tapamos bien.
Calentamos la cacerola a fuego vivo durante 5 minutos para que el contenido rompa a hervir y la introducimos en el horno durante 40 minutos.
Sacamos del horno y rompemos la masa. Servimos cogiendo capas de arroz y de cordero.
