alimentación
Ecomonegros enseña el camino para que el pan de ahora sepa como el de antes
Este obrador de Leciñena se puede visitar para conocer cómo la familia Marcén Murillo ha recuperado la variedad de trigo Aragón 03.
El pan de Ecomonegros sabe como el de antes. En esta afirmación va implícita la respuesta a la pregunta que dio origen al nacimiento de esta empresa: ¿Por qué el pan de ahora no sabe como el de antes?
Después de 17 años de trabajo, sus responsables se han atrevido a pedir la carta de artesanía alimentaria conscientes de que los productos que elaboran responden a ese perfil. En Leciñena, observando cómo trabajan en el obrador, enseguida se percibe que son artesanos del pan desde hace mucho tiempo, pero no presumen de ello. Sencillamente, trabajan las materias primas que les conectan con sus raíces y su historia y ponen mucho cariño en el empeño. Y se nota, vaya si se nota.
Acercarse al trabajo de este pequeño productor agroalimentario es una delicia. Se puede hacer de varias formas: a través de las rutas gastroturísticas que organiza la Diputación de Zaragoza, concertando la visita directamente en el obrador (c/ Almendro. Leciñena. 684 458 258) o de la mano del programa Pon Aragón en tu Mesa, que como ha sucedido en esta ocasión, de vez en cuando organiza rutas para mostrar a los consumidores el trabajo del medio rural aragonés.
Laura Marcén ejerce de anfitriona en la visita realizada hace unas semanas. Durante el recorrido por el obrador rememora la historia de este proyecto y a uno de sus personajes principales, Juan José Marcén, que fue el primero que se hizo la pregunta en los años 90 sobre el sabor del pan de antes. “La respuesta que obtuvo fue que se lo daba el trigo Aragón 03”, recuerda Laura.
Ese trigo se dejó de cultivar por las políticas agrarias y la introducción de variedades nuevas, pero unos agricultores de la comarca de Los Monegros habían conservado algunas semillas. Ahí nació el proyecto, que Juan José no vio hecho realidad porque falleció en el año 2000, pero que continuó la familia Marcén Murillo de Leciñena (Daniel, Mercedes, Ana, Laura y Jesús).
A ese empeño se sumó la recuperación del santuario de Nuestra Señora de Magallón, que había sido declarado en ruina en 1987 y que, por supuesto, también merece la pena visitar tras su reforma.
Aquel sueño de dar una nueva vida a una variedad que solo conocían los panaderos y harineros más antiguos dio un giro a partir de 2006, cuando nació Ecomonegros. Esta familia empezó a cultivar, moler, amasar y vender trigo, harina, pan y repostería para promover las virtudes del Aragón 03, y en esa tarea continúa.
“Gracias a la molturación en piedra conserva intactas las propiedades que cautivaron a nuestros antepasados en la elaboración de productos”, comenta Laura durante el recorrido. También asegura que es un pan “saludable” porque “utilizamos variedades de trigo antiguas, anteriores a los procesos de modificación genética y certificación, y nuestro organismo está más adaptado a ellas”.
Además, el cultivo es ecológico y se respetan las rotaciones para dejar que la tierra se regenere. Laura insiste en más detalles: “Molemos el trigo entero, por lo que la harina tiene mucha fibra, aceites esenciales para el organismo, y eso ayuda al intestino a depurarse más fácilmente. Por lo tanto, sacia más y favorece digestiones ligeras”.
La anfitriona explica que “nuestros panes se conservan durante 20 días o más en un lugar fresco y seco; lo que hay que evitar es el calor porque puede ponerse moho en la superficie”.
Durante el recorrido, los visitantes comprueban que en el almacén del obrador apenas hay productos. “El pan se distribuye todos los días en las tres tiendas que tenemos en Zaragoza y las magdalenas y bizcochos se hacen dos veces por semana, por lo que la rotación es muy alta”.
Además de estas elaboraciones, el grupo prueba la tarta de almendras de Ecomonegros, muy parecida a la de Santiago. “Sabe a turrón, es como volver a las Navidades”, comentan varias personas.
“Queríamos evitar la pérdida de la semilla, y eso ya lo hemos conseguido -explica Laura-; además, nos hace especial ilusión que haya más agricultores y molinos que lo trabajen. Hace poco conocí una panadería que lo utiliza y que había conseguido la harina por canales diferentes a los nuestros”. Desde Ecomonegros, el trigo Aragón 03 ya viaja por el mundo.
