gastronomía
El Real estrena cocinero y renueva la carta
Ángel Latorre Bolado asume el reto de elevar el listón gastronómico de este restaurante.
El restaurante El Real está de estreno. Su carta prácticamente se ha renovado entera para intentar demostrar que en el entorno de la plaza del Pilar puede acomodarse una propuesta gastronómica de cierto nivel que no se pliegue a menús o platos combinados para salir del paso.
Ya hay ejemplos que funcionan como El Disfrutón o Tajo Bajo, pero El Real ofrece un plus añadido. De este establecimiento se conoce, sobre todo, la cafetería de la planta calle. No sucede lo mismo con el espacio de restauración, cuya puerta de entrada mira a la basílica del Pilar. Hay que bajar unas cuantas escaleras para acceder a la bodega de un palacio del siglo XV donde estuvo preso Juan de Lanuza antes de ser ajusticiado. El comedor luce esplendoroso e invita al disfrute.
Al joven cocinero Ángel Latorre Bolado le gusta el apelativo de Angelito, para diferenciarse de todos los que hay en su familia y para acuñar un sello propio. Él es el responsable de los cambios que presenta El Real.
Tiene 22 años y se ha formado en las escuelas de hostelería de Guayente (Huesca) y de Bilbao. En el País Vasco se rodó desde el inicio de la pandemia hasta hace unas semanas. Le apetecía volver a casa y lo ha hecho transformando la carta de El Real.
A su abuelo Ángel Bolado, empresario hostelero de establecimientos como la cafetería San Siro o el restaurante Bahía, lo tiene siempre en la memoria. Él fue su mejor maestro y muchas enseñanzas las traslada a la mesa.
Hay unos cuantos platos en los que le rinde homenaje y que los borda. Las cocochas de bacalao en salsa verde son difícilmente superables. Sin olvidar el Ternasco de Aragón en sus versiones de paletilla asada o costillas a la brasa, conviene acercarse al cochinillo de Segovia deshuesado con piña y albahaca. También aprendió de su abuelo a elaborar la receta de ‘steak tartar’, que presenta como relleno en un brioche de mantequilla.
El mejor producto es el que hace el mejor plato. Esta bien podría ser su máxima en la cocina, que practicó en restaurantes como Akebaso o Etxanove, de Fernando Canales. De allí se ha traído la técnica del marinado de salmón con vodka, que en El Real presenta con trucha del Pirineo y sal de Remolinos.
Entre los aperitivos, Angelito se da permiso para salir del clasicismo con una croqueta de yuca y parmesano. Y se agradece la labor de investigación en cocina que ha hecho para ofrecer alcachofas todo el año. En su receta presenta una flor de alcachofa con crema trufada.
No es una carta amplia, pero prácticamente la ha transformado entera dando mucho protagonismo a los aperitivos. Además, los turistas que se acerquen con ganas de conocer productos y recetario aragonés lo tiene fácil alrededor de tomate rosa, migas, borraja de la huerta de Zaragoza o longaniza de Graus.
Entre los postres, merece mucho la pena la versión de piña colada. La fruta va marcada a la parrilla y se acompaña con merengue tostado, galleta de mantequilla noisette y helado de coco.
