gastronomía
Un secreto del sótano del Paraninfo de Zaragoza
La cocina del restaurante Paraninfo Flor de Zaragoza se encuentra bajo el histórico edificio de la ciudad y de sus fogones sale una oferta gastronómica basada en las recetas caseras.
Una tarjeta para el ascensor es la llave para bajar. Un breve laberinto subterráneo, el camino. Así se llega a la cocina del Paraninfo de Zaragoza, uno de los espacios más recónditos del histórico edificio, además de íntimo, ya que una gran parte del público general que visita exposiciones o asiste a eventos desconoce de su existencia.
Más allá de ser punto de quedada para muchos ciudadanos, esta sede de la Universidad de Zaragoza es uno de los inmuebles más distinguidos de la capital aragonesa. Proyectado por el arquitecto Ricardo Magdalena, fue la primera obra civil que se construyó en los extramuros de la urbe y este año celebra el 130 aniversario de su inauguración.
Hace medio siglo que sus paredes no escuchan una lección de Medicina, ya que los usos han cambiado un tanto con el paso de los tiempos. Muestra de ello es el elegante restaurante Paraninfo Flor, que se emplaza en la planta baja, bajo el aula magna.
Otro piso más abajo está la cocina, que lleva un ritmo diferente a la tranquilidad del restaurante. En unos listones se acumulan en orden las comandas; en los fogones, la salsa española se flambea; y los cuchillos marcan el ritmo sobre las tablas de cortado. Grandes hornos, amplias planchas, perolas de un diámetro enorme o una campana extractora de varios metros dan idea de la magnitud de esta cocina. "Trabajar en este edificio es un orgullo", confiesa Cristián Calderón, jefe de cocina de este restaurante. "Pero también hay que estar a la altura de los espacios e innovar", agrega el chef.
Los platos del menú del día se ajustan a los productos aragoneses de temporada, sin renunciar a los sabores de otros países. "Todo es casero", asegura Calderón, mientras prepara uno de los pasos del arroz frito y agridulce, pollo salteado y judías verdes. Lo dice él y lo demuestra el equipo al completo mientras forman croquetas, limpian cigalas y quitan las espinas de un lomo de trucha con pinzas, una a una.
En el capítulo de los segundos, el plato que más triunfa es el lagarto ibérico salteado, con chimchurri y arroz salvaje. "A Carmelo Bosque le encanta", comenta Cristián, ya que este establecimiento está bajo la dirección del chef oscense, con una estrella Michelin y un sol Repsol en el restaurante Lillas Pastia de Huesca. También lleva fama el bacalao en salsa de coco y curry o el bonito con quinoa.
El menú de Paraninfo Flor (desde 22 euros) es la opción para más de un centenar de comensales al día, entre los que predominan ciudadanos, profesores y turistas. Pero no solo ofrecen comidas, sino que es lugar de desayunos y preparan los cócteles para congresos y otros eventos académicos que se celebran en el Paraninfo. Está abierto de lunes a sábado, de 8.00 a 20.00 –excepto el fin de semana, de 11.00 a 18.00–. Una oportunidad más para conocer un lugar con historia de la mano del encanto gastronómico.
