Gastronomía
El truco para saber si una sandía está buena
Esta fruta, que tiene su origen en el desierto de Kalahari, es un clásico de los veranos y la que más agua contiene.
Desde hace unos días, las sandías dan cada vez más color en los puestos de los mercados. Su cautivador rojo es sinónimo de verano. Y con ellas, también llegan los señores que se afanan en azotar para saber si están en su punto óptimo para comer.
¿Eso es un mito o es verdad? "Tradicionalmente se ha empleado la práctica de golpear la sandía y escuchar el sonido que se produce para tener una idea de su estado de madurez", comenta Ana Garcés-Claver, investigadora del Departamento Ciencia Vegetal del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA). Estas palabras describen a la perfección la estampa del mercado.
Sin embargo, detrás se esconde una explicación científica. "Se han llevado a cabo distintos estudios para determinar si el empleo de las propiedades acústicas del fruto podría indicar su estado de madurez, concluyendo que la respuesta acústica obtenida por determinados equipos analíticos podría servir para detectar la presencia de huecos en la pulpa, magulladuras o sobremaduración", prosigue Garcés-Claver.
Pero esta no es la única comprobación que se puede llevar a cabo. "Además de golpear el fruto con los dedos, con la expectativa de oír un sonido sordo, se han descrito otros síntomas externos de maduración, que pueden indicar que el fruto está para cosecharlo", avisa la investigadora del CITA. Enumera que la cama esté amarilla por completo, que ya no haya una capa cerosa que cubra el fruto y que desaparezcan los pelos de la zona peduncular, donde el zarcillo ya tiene que estar seco o marchita la primera hoja de encima de la sandía.
Desde el CITA, con instalaciones en el barrio de Montañana de Zaragoza, apuntan que si la piel se raya fácilmente con las uñas, también está en su punto. Además, si se oprime entre las manos, debe escucharse un sonido como si resquebrajase por dentro. Al margen de estos parámetros, para considerar que una sandía esté "al punto" es necesario tener en cuenta otros factores, como la fecha de plantación o las condiciones ambientales, matiza la investigadora del Departamento Ciencia Vegetal.
No obstante, para controlar este tipo de aspectos, existen tecnologías, como el espectro de onda de infrarrojo cercano (NIR, las siglas en inglés), que sirven "para controlar y medir los parámetros de calidad, como el nivel de azúcar y el color interno de la sandía".
En cuanto a las variedades, el abanico es amplio, pero las más habituales son de piel lisa o rayada. A pesar de su apariencia exterior, "la calidad organoléptica de estos frutos es semejante".
En Aragón también existen variedades como la sandía de Alfamén, conocida por su dulzor y jugosidad, además de otras tradicionales que se cultivan en huertos y a menor escala.
"Las sandías 'sin pepitas', también denominadas apirenas, se diferencian fundamentalmente de las tradicionales por no producir semillas viables, ya que dejan de crecer tras iniciar el desarrollo quedándose de color blanco y tiernas, de forma que al comer el fruto no se nota su presencia, facilitando así el consumo", indica la investigadora del CITA. Este hecho se debe a la aplicación de I+D al mundo hortofrutícola.
Garcés-Claver transmite que investigan para producir variedades cuya producción sea "sostenible y además tengan una buena demanda en el mercado". Pone como ejemplo las labores que acometen en el CITA en relación al desarrollo de variedades con un buen comportamiento frente a enfermedades fúngicas. "Se trabaja en hacer de la sandía un fruto más atractivo para los consumidores y de mejor manejo para los productores", resume la profesional.
España es productora de esta fruta, en especial la mitad sur de la península ibérica. Murcia, Toledo, Sevilla y Córdoba son algunas de las provincias que más cultivan. En Valencia es común que sea al aire libre, mientras que en Almería –que es el territorio que lidera la clasificación– nacen en invernaderos, por lo que es habitual disponer de ellas durante todo el año. Ana Garcés-Claver clasifica cuatro ciclos de cultivo, pero es en el ciclo tardío –de mayo a julio–, cuando el consumo es mayor, ya que coincide con las altas temperaturas.
La fruta con más agua. La sandía puede alardear de tener el título de ser la fruta que más cantidad de agua contiene, destacan fuentes ministeriales, en concreto, el 95% de su peso. "Por lo que aporta muy poca energía y pocos nutrientes, aunque contiene cantidades apreciables de diversas vitaminas y minerales", matizan.
A pesar de su mayor consumo sea natural, se ha convertido en un ingrediente rey de batidos y granizados. En la parte salada, también se propone para dar sabor a gazpachos y otro tipo de sopas frías o en ensalada, ya que liga bien con el queso fresco.
Para conocer el origen de esta fruta es necesario viajar al desierto sudafricano de Kalahari. Allí, era una "preciada fuente de agua transportable", estima el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Más allá de este hecho, se tiene constancia de que los antiguos egipcios utilizaron las sandías para decorar las tumbas hace milenios, aunque también guardan testimonio de su cultivo en jeroglíficos y esculturas. No se disponen de citas sobre la sandía en la antigüedad clásica, por lo que su llegada a la sociedad grecorromana sería tardía. No obstante, se estima que los árabes eran grandes consumidores por sus "propiedades desintoxicantes", agrega el ministerio. Y de mano de los europeos, esta fruta viajó a América. Esto hace realidad la letra de esa canción infantil que decía que una sandía quería "el mundo conquistar".
