gastronomía
Mariano Bazco: "Soy un remangado, un cocinillas sin nivel"
Mariano Bazco, de Starkytch, disfruta con la nata y haciendo paellas en su peña.
Mariano Bazco es la mitad de Starkytch Pinchadiscos, el ‘hobby’ remunerado con el que ameniza decenas de fiestas junto a Juan Carlos Higueras desde hace más de 20 años. Pero de lo que realmente vive es de su faceta de diseñador de producto: desde la imagen corporativa de Podo Activa, el Pabellón Puente y Chocolates Lacasa, al Premio José Antonio Labordeta.
En el relato de lo que Mariano es y hace en la vida hay hueco para más cosas y la inquietud culinaria es una de ellas. Tanto, que hasta tiene una peña gastronómica en su pueblo, Alagón, con cocina industrial y capacidad para 50 comensales. Los Percas se llama. "Yo asumo el rol de paellero; bordo la de carne y el arroz del señorito con marisco".
Al frente de los fogones se define como "un cocinillas sin nivel; un remangado" al que le encanta la tortilla de patatas babosa. "Cuando bato el huevo y añado la patata me gusta picar y comerla así, en crudo". Lo suyo, confiesa, "no es el refinamiento"; más bien la cocina casera elaborada con cariño.
Estos tres detalles –música, diseño y picoteo sencillo pero con personalidad– son los que le han llevado a elegir Casa Amador para la entrevista. Es el aire que transmite esta taberna, donde Mariano se siente como en casa mientras da buena cuenta de la versión del guardia civil preparada con un lomo de sardina ahumada.
De lo reseñado hasta ahora se pone en evidencia que la mitad de Starkytch Pinchadiscos entiende el hecho culinario como un argumento social, de celebración y encuentro. "En mi entorno tenemos un cierto componente de ‘familia gitana’; lo recuerdo así desde niño y todavía hoy seguimos celebrando cumpleaños de hijos de primos hermanos donde nos juntamos 40".
De la infancia rememora "el estar todo el día a vueltas con las croquetas: de mi madre, mis tías, mis abuelos... Prueba a ver qué tal; siempre había una diferente, como si fuera un concurso".
El dulce también está presente en su historia familiar, hasta el punto de que "si te gusta el chocolate eres de la Serrada, la rama de mi madre, y si no, de la otra". Él es de la primera, laminero y chocolatero hasta más no poder. "Los encuentros familiares no se entienden con un solo postre; por lo menos tiene que haber tarta, trufa, flan y helado, y el popular pijama con nata lo tengo muy integrado".
La nata de calidad, de hecho, es una de sus grandes pasiones. No duda a la hora de recomendar sus tres sitios preferidos: la pastelería Riba de Alagón, Los Mallorquines y Marquesán. En cuanto a los chocolates, se decanta por las visitas a Capricho en la calle de Don Jaime I y a la centenaria Lalmolda.
Aunque la música forma parte de su vida y es un ‘hobby’ con el que hoy disfruta como lo hacía cuando empezó a pinchar con 15 años, lo que no termina de ver es su maridaje con la gastronomía. Si acaso, un poco de jazz de fondo tomando un café o un aperitivo, pero poco más.
"Lo que valoro realmente de un local cuando voy a comer o de tapeo es que tenga una buena acústica y que puedas hablar con quien tienes enfrente sin necesidad de elevar el tono de voz", comenta. Ha vivido unas cuantas experiencias desagradables y cree que "esto es algo que no se cuida demasiado, cuando debería ser un detalle fundamental".
En cualquier caso, entre sus sitios de referencia hay al menos dos donde la música, de una forma u otra, está presente. Se trata de Vinos Chueca, en Casetas, y de La Cepa Dorada, en la calle Asalto de Zaragoza, donde si la ocasión lo requiere, o no, se improvisa más de un directo alrededor de una guitarra.
Mariano reconoce que es "más de sitios curiosos que ostentosos", aunque ha estado en Gente Rara y dentro de poco irá a Cancook. En la primera categoría bien podrían incluirse otros tres que frecuenta bastante: el café bar Martino, vinculado a Corita Viamonte; el bistró La Clandestina y "la burbuja de tranquilidad" de Gonzo en la plaza de los Sitios.
Casa Amador y su timbal de tortilla
De Casa Amador (calle del Refugio, 8), a Mariano Bazco le gustan tres de sus bocados más populares: el encecinado, elaborado con cecina del Bierzo, especias y una base de este embutido picado con tocino de cerdo ibérico; el guardia civil y el timbal de delicia de tortilla de patatas.
Esta última es una curiosa versión, bien cuajada y al mismo tiempo cremosa, que se presenta como si fuera un flan, además del ingrediente secreto que reside en la forma de trabajar la cebolla. Entre las novedades, están la propuesta de huerta, mar y queso, y el bocatín de escabechados con mejillón y sardina.
El dueño, Rafael Ladrón, es de Valladolid y le gusta hacer patria con los productos de su tierra, tanto con el embutido como con el queso. El vino también es de la zona. El tinto, de la Ribera de Duero; el blanco, de Rueda, y el rosado, de Cigales.
