Skrei, el bacalao fresco más especial
El consumo de este pescado de temporada se ha popularizado en Aragón.
Hasta el mes de abril todavía se puede disfrutar de un bacalao muy especial, el skrei. Es muy diferente al desalado e incluso a los bacalaos frescos que se venden el resto del año. A Ángel Muñoz, de Pescaderías Muñoz, le gusta trabajarlo porque "tiene una textura muy delicada y las lascas que salen son más gordas y tersas".
Este detalle se aprecia en la receta al pil-pil que se ofrece en esta misma página y que ha elaborado el cocinero Iván Maza, del restaurante Maza Etxea. "Las lascas se pueden llegar a separar, pero sin desmigarse", asegura.
Hace aproximadamente 25 años que el primer ejemplar de skrei llegó a España y 15, más o menos, desde que se generalizó su presencia y se hizo más visible. En este tiempo se ha popularizado bastante su consumo, pero no se conocen tanto los detalles de por qué es tan especial.
Ángel Muñoz relata el recorrido de más de tres mil kilómetros que realizan estos bacalaos desde el océano Ártico hasta las aguas más cálidas del norte de Noruega. Como los salmones salvajes, cuando llega su madurez sexual, sienten el irrefrenable deseo de migrar miles de kilómetros para desovar. "Y en ese trayecto -comenta- pierden la mayor parte de su grasa y ganan mucha musculatura, lo que se traduce en una carne tersa y especial".
Su alimentación tiene mucho que ver con estas sensaciones que traslada al paladar. El krill, un pequeño crustáceo de apenas dos gramos de peso y seis centímetros de longitud, es la base de su dieta, y el que aporta el peculiar sabor a mar de nuestro protagonista.
Además de las dos recetas que se proponen, es aconsejable probarlo sencillamente hervido. Un caldito corto, unas verduras y tres minutos de cocción. Al ser un producto fresco, no requiere demasiado tiempo en los fogones, por lo que los guisos tradicionales -vizcaína o riojana- casi encajan mejor con el desalado de toda la vida.
Además de hervido y al pil-pil, Iván Maza sugiere prepararlo a la plancha con un sofrito por encima (bilbaína, Orio...) o a la romana, partiendo de la base de que unos minutos son suficientes para presentarlo a la mesa.
Eso sí, no hay que olvidarse de que estamos hablando de un pescado fresco y que, por lo tanto, no lleva sal, así que hay que añadirla. Además de las elaboraciones ya reseñadas, sus lascas pueden encajar en una ensalada templada o haciendo compañía a unos garbanzos. El horno también puede ser un buen aliado para los lomos de skrei teniendo en cuenta la misma recomendación: que estarán listos en apenas unos minutos.
Cocochas rebozadas estilo Orio
Ingredientes: Cocochas de bacalao skrei, harina, huevo, aceite de oliva virgen extra (AOVE), ajos, guindilla, vinagre de sidra y sal.
Las cocochas de skrei son frescas y, por lo tanto, hay que salarlas y pasarlas por una fina capa de harina y huevo.
A continuación, freírlas en un buen aceite de oliva virgen extra que esté bien caliente.
Una vez hechas, las secamos con papel absorbente, emplatamos y ponemos el Orio. Para elaborarlo, hay que hacer un sofrito de ajos con guindilla verde en AOVE y perfumado con vinagre de sidra.
Al pil-pil con cocochas de skrei
Lomos de bacalao skrei, cocochas de skrei, ajos, guindilla roja y AOVE.
Poner una buena cantidad de AOVE a calentar con tres ajos partidos en trozos y una guindilla roja. Una vez fritos, se retiran del fuego los ajos y la guindilla.
Se añaden los lomos de bacalao skrei bien secos con la piel hacia arriba y se ponen a baja temperatura para que suelten la gelatina.
A los tres minutos se añaden las cocochas, ya que necesitan una cocción más lenta.
Una vez que están el bacalao y las cocochas se retiran y se deja el aceite a fuego lento hasta que casi se evapora la gelatina. Es el momento de apartar del fuego, dejar enfriar y montar.
El pil-pil se puede montar con un colador pequeño, pero también se puede hacer al estilo clásico, echando el aceite en frío sobre la cazuela y se va removiendo hasta que monte.
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