gastronomía
El Viejo Negroni llena su carta con un buey criado a la sombra de los Mallos de Riglos
Un ganadero de la zona lo ha cebado durante cinco años hasta conseguir un peso de más de 1.400 kilos.
Un buey auténtico, aragonés y ecológico, no es fácil de ver a la mesa de un restaurante. Lo ha conseguido Carlos Méndez, socio del restaurante El Viejo Negroni (c/ Santa Cruz, 13-15. 876 019 699) en Zaragoza, que desde el 1 de marzo y hasta agotar existencias, lo ofrece en su establecimiento.
Carlos se enteró a través de unos amigos de que un ganadero de la zona de los Mallos de Riglos lo estaba criando desde el momento en que llegó a su explotación con nueve meses de vida. "Me pareció una historia muy bonita; es de la raza bazandais, nacido en Normandía, pero hasta su sacrificio con cinco años y medio ha estado en un paraje natural a la sombra de los Mallos", asegura el socio de El Viejo Negroni.
Eduardo Orduna es el ganadero que lo ha cebado durante todo este tiempo. "Me gustan los animales y disfrutar de carne de calidad criada por mí", comenta. Así que no se lo pensó y con nueve meses de vida lo acogió en su explotación ya castrado. "Entonces pesaba 90 kilos, era un ternero, mientras que en el momento del sacrificio, a primeros de enero de este año, superaba los 1.400", asegura.
Durante todo este tiempo, la alimentación del animal se ha basado en cultivos de la zona: hierba empacada, especialmente beza y alfalfa, y cebada y maíz entre los cereales. Al inicio de la crianza el gasto en alimentación no era grande, ya que cada día consumía poco más de un kilo de estos productos, "pero durante los últimos meses, tan solo los cereales superaban los 20 kilos".
El 11 de enero lo llevaron al matadero y el resultado en canal han sido 754 kilos de carne. "Hemos comprado todo el buey –comenta Carlos Méndez–, algo nada habitual, ya que lo normal es ofrecer solo la chuleta".
Para dar salida a tantos kilos, desde el 1 de marzo han desaparecido de la carta de El Viejo Negroni las referencias carnívoras, excepto algunas recetas de cerdo. "La verdad es que es mucha cantidad –prosigue– e imagino que hasta después de Semana Santa se podrá disfrutar de las jornadas".
Desde luego, las posibilidades son amplias. El despiece más codiciado, el chuletón de buey, se ofrece bajo reserva previa. Para el resto no es necesaria. En concreto, se puede disfrutar de medallón de solomillo, milanesa de primera con trufa, albóndigas caseras y jarretes guisados.
En Zaragoza no hay muchas oportunidades de acceder a una carne de estas características. "Lo que permite esta variedad –explica el socio de El Viejo Negroni– es comprobar la diferencia entre unos cortes y otros, y cómo se comportan en distintas preparaciones, ya sea a la plancha, en guisos o empanados".
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