gastronomía

La Aljafería y sus 70 tartas de queso diarias

Este obrador elabora y distribuye la mayoría entre 20 restaurantes y cafeterías de Zaragoza.

Alberto Lorente con la tarta de queso que elabora en La Aljadería.
Alberto Lorente con la tarta de queso que elabora en La Aljafería.
A. Toquero

El 'boom' de las tartas de queso parece no tener fin. Todo restaurante, gastrobar o cafetería que se precie tiene la suya y, por supuesto, alardea de que es la mejor. En la cafetería obrador La Aljafería (plaza de Emilio Alfaro, 1. 976 443 838) se subieron al carro de las tartas de queso hace cinco años y hoy pueden decir bien alto que seguramente son los que más elaboran y venden en Zaragoza: 70 cada día. Casi nada.

Sin embargo, el propietario del obrador, Alberto Lorente, ha mantenido durante todo este tiempo un discreto protagonismo alrededor de la suya, más que nada porque la mayoría se venden en alrededor de 20 restaurantes de Zaragoza. Por supuesto, esta tarta también se puede comprar en su cafetería.

Obviamente, hay un pacto no escrito entre él y su clientela para no desvelar el detalle de la autoría. "Es lógico que sea así, porque en un horno de un restaurante igual pueden meter seis como mucho y están una hora y media a 150 grados; en fin, que no tienen tiempo material de hacerlas", comenta el propietario del obrador.

Pero claro, para conseguir esta gran aceptación la tarta tiene que estar rica. Alberto hizo muchas pruebas hasta conseguir el resultado que quería. "Es cremosa y jugosa; casi diría que no hay que entenderla como un postre sino como un plato que se puede tomar en cualquier momento del día y sabe bastante a queso, esto es algo primordial".

Esta idea se concretó en una primera tarta, pero en la actualidad elabora cinco: la más neutra lleva una crema suave para los clientes a los que no les gusta mucho el queso y luego está el resto, de Cabrales, manchego, Idiazábal y gorgonzola. Estas dos últimas son las más populares. Esta variedad tiene que ver con el objetivo de que, en la medida de lo posible, sus clientes tengan productos diferenciados.

La calidad de las materias primas es otro detalle que Alberto Lorente cuida mucho. "En el caso del gorgonzola lo traemos de Italia, y el Idiazábal, de una quesería del País Vasco que nos suministra la mezcla ya ahumada antes de que la echen en el molde para hacer el queso".

De momento, el límite de la producción lo tienen en 350 tartas a la semana, pero esta situación cambiará en breve. "A primeros de marzo inauguramos un nuevo obrador donde llevaremos todo el proceso de elaboración del pan; al trabajar con masas madre requiere de fermentaciones en frío que llevan muchas horas de reposo y en las instalaciones actuales se ralentiza el trabajo", comenta.

Además de la tarta de queso, la de manzana también tiene mucho tirón. En este caso, hacen alrededor de 40 diarias y están presentes en bastantes cafeterías de Zaragoza.

Pasteles, repostería variada, croquetas, pasta fresca, sushi y servicios de catering para todo tipo de eventos y empresas. El obrador La Aljafería ha diversificado notablemente su actividad, y como todo funciona, las nuevas instalaciones supondrán un desahogo importante para seguir creciendo.

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