Diego Sandoval: "El brillo de una estrella Michelin o de un sol Repsol se saca día a día"

¿En qué se fija cuando va a un restaurante?
En los pequeños detalles, marcan la diferencia. Soy muy meticuloso y de sentir sensaciones.

Se define como un tabernero de cuna.
Mi historia nace en 1985, con trece años, cuando mi padre me sentó en la cafetería y me dijo que me necesitaban. Ya había vivido su sueño de construir un edificio de cinco plantas con restaurante y vivienda.

¿Qué le dijo el pequeño Diego?
Esa noche fue una de las más felices de mi vida porque empezaba a trabajar con ellos. Son 37 años dentro de la profesión y una historia muy bonita de superación.

Regresemos al verano de 1985, ¿qué le diría a ese chaval?
No cambiaría nada, ni un ápice, ni una coma de lo que me ha ocurrido. Al final tuve la oportunidad de seguir formándome en diferentes cosas. Pasé mi pubertad en la barra, donde hice cinco carreras sin estudiar: viene la señora que regaña con el marido y te lo cuenta, el que echa a la máquina, el señor que bebe... Al final todas esas circunstancias te hacen madurar pronto. Le diría que sí, que suba al carro de la experiencia.

Son el cura del confesionario, la amiga al teléfono…
La psicología es una de nuestras partes fundamentales. Ahora trabajamos en los equipos empatizar con el cliente, ver sus necesidades... Coque, nuestro restaurante de Madrid, es una experiencia muy bonita porque llevamos al cliente de la mano y va por diferentes estancias disfrutando del restaurante.

Es la tercera generación, ¿cómo ha visto cambiar la hostelería?
Hasta ahora el cocinero estaba detrás y no era la estrella. Ahora, por todo el bien que ha hecho la cocina española en el mundo, el cocinero ha cogido un renombre. Hablan de la revolución de la sala, pero creo que hace falta más creatividad, pasión, mucho detalle... que vuelva esa sala de antes que se le daba importancia.

Tiene que enriquecer mucho estar en contacto con el cliente…
En definitiva tienes su sensación, en tu mano está un día importante, un momento especial de las personas, desde que entran y hasta que se van.

Sus hermanos son compañeros. ¿De qué hablan en el grupo de WhatsApp? ¿Más de trabajo o se mandan memes?
Estamos siempre hablando de cómo mejorar, cómo impulsar los equipos... Al final cuando creces, tienes que buscar tu filosofía y manera de vida, dar mucho de ti para que el discurso llegue a la mesa como queremos.

Dicen que en Coque caben los sueños. ¿Cuáles son los suyos?
Continuar el viaje que nos enseñaron nuestros padres. Ellos hicieron un restaurante con cinco plantas en un pueblo pequeñito y conseguimos las dos estrellas Michelin, de las que nos sentimos muy orgullosos. A partir de ahí pensamos que teníamos que hacer algo más porque no podíamos quedarnos en el restaurante de sus sueños, así que hicimos el proyecto de economía circular.

¿Cómo se saca brillo a las distinciones gastronómicas?
El brillo de una estrella o de un sol se saca día a día. Abrir la puerta, que el equipo sea feliz, sentir que estás haciendo las cosas bien cuando entras al restaurante... Es darle brillo al equipo, a la formación y a tus creencias.

¿Qué es lo que no se ve de este cielo de títulos?
Con estrella o sin ella, hay que hacer lo mismo. Con estrella sientes la presión mediática y la lupita del inspector. Pero en cualquier restaurante tienes que comprar en el mercado, hablar con el productor, sacar los números y ser sostenible.

Imagine que es su cumpleaños, ¿qué menú pediría?
Me gusta mucho el huevo frito con patatas, pero en un día especial tomaría caviar, gulitas, marisco, percebes y lo terminaría con el cochinillo, que es nuestra seña.

¿Algún producto aragonés?
¡Vuestra trufa! Es un producto fetiche de nuestro menú.