¡Enhorabuena por el título!
Es un orgullo porque los jóvenes que estamos en la cocina soñamos con esto: no es poco que te nombren una promesa de la cocina de Aragón. Ahora toca crecer porque en esta profesión nunca lo eres todo. Tengo otra meta: el concurso con profesionales. ¡Quién me iba a decir que iba a competir con referentes!

¿Cómo empezó en la cocina?
Con 14 años en un bar de mi pueblo fregando los platos. Al acabar la ESO tuve dudas porque no sabía qué hacer y me decidí por la Escuela de Hostelería de Huesca.

¿Qué es lo que le cautivó?La cocina fue un amor a primera vista, encontré mi destino. De hecho, cada día lo pienso más. Tengo familia hostelera y siempre me han inculcado el valor del esfuerzo, algo importante en el sector.

¿Dónde le gustaría llegar?Mi meta es que la gente me defina por un tipo de cocina y que nadie pueda hablar mal de mí. Además, estaría encantado de transmitir mis conocimientos y mi forma de ver la cocina.

A usted se los han transmitido en varios restaurantes.No he encontrado ninguna barrera por parte de los compañeros ni jefes. Soy una persona curiosa y no me importa preguntar. Tanto Diego Herrero, de Vidocq, como Rafael Abadía, de Las Torres, me han enseñado todo.

¿Cuál es esa cocina que le gustaría que le definiera?Me encandilan los productos aragoneses, especialmente del Altoaragón, pero también lo tailandés y vietnamita. Entonces, una fusión del norte de España con la cocina asiática sería muy rica. Me gusta que los platos tengan aristas: combinar lo dulce con salado, algo amargo con ácido… Es decir, una cocina de contrastes con la que disfrutar y desarrollar todos los sentidos de la lengua. Que haga pensar y sea muy interactiva.

¿Qué prefiere: un plato tradicional o de fusión?
Estoy en una etapa de conocimiento que me apetece probar y descubrir. Los guisos tradicionales son maravillosos, nadie lo puede negar, pero ahora prefiero la cocina de fusiones y los sabores exóticos. De momento, me quedo con una cocina más arriesgada.

El menú con el que consiguió el oro tenía una fuerte seña aragonesa. ¿Se valoran los productos de la tierra?Creo que no, en comparación con otras autonomías. Tenemos buen ganado, como el latón de La Fueva o la vaca del Pirineo; buenos pescados, muestra de ello son la trucha y el esturión; hay pocas huertas mejores que la aragonesa; buen grano... Nuestros productos son espectaculares.

Además, en Huesca hay cocineros punteros, pasteleros de renombre... ¿cree que hubiera sido diferente su vida fuera?
Podría definirse como la ciudad de la gastronomía. Huesca está en el punto álgido de su historia gastronómica con Raúl Bernal, de Lapaca, Tonino Valiente, de Tatau, o Edu Salanova, de Espacio N. Todo influye en la enseñanza y, si hubiera estudiado en otra ciudad, probablemente no hubiera salido tan preparado. La Escuela de Hostelería de Huesca es muy potente.

¿Qué importancia se le da a la formación?
Es una necesidad primaria porque sin una buena formación es complicado llegar a un nivel alto. Hay muchos cocineros que no tienen esta suerte y demuestran que querer es poder.

El pasado verano España lamentó la falta de personal en hostelería. ¿Cómo pronostica el futuro?
Es un tema muy delicado. Hay pocos alumnos en formación. Cuando comencé en la escuela estábamos una media de 25 alumnos por clase y ahora no llegan a 10. A lo largo de los años no se ha dado una buena imagen, con las jornadas infinitas o el salario precario, pero eso ha mejorado. La hostelería es un trabajo muy bonito.

En cambio, en las redes sociales, afloran perfiles de recetas.
La pandemia abrió muchos ojos. Cocinar es un acto primitivo para comer, pero también para disfrutar. En TikTok, Instragram, Youtube... en cualquier plataforma digital se cocina y seguro que a muchos jóvenes se les ha pasado por la cabeza estudiar hostelería y se decantarán por la cocina o la sala.

La sala, otra clave.
Es la gran olvidada. La formación en sala es muy importante porque une al cliente con la cocina, son la herramienta para transmitir valores y gustos. Una buena cocina más una buena sala hacen un restaurante de categoría.

Las estrellas, los soles... ¿aspira a ellas?
Los veo como un premio al esfuerzo, pero no es lo que busco. Quiero un negocio lleno de gente que le encante mi comida y repitan. A partir de eso, el sol Repsol y la estrella Michelin llegan solas.

¿Un mensaje para aquellos que dudan si dedicarse a su sector?
Si tienen esta pasión, les recomiendo que estudien en una escuela de hostelería y, si les gusta, que continúen el camino. Será duro, pero es muy reconfortante ver la sonrisa del cliente.