Tiempo de matacía: los productos del cerdo llegan a los consumidores, también 'online'
Aragón es una tierra vinculada a esta tradición aprendida de sus antepasados, y todavía hay profesiones que se resisten a abandonar el oficio de chacinero.
Estamos en tiempo de matacía, una tradición que ha ido a menos en los pueblos, pero que se ha recuperado en jornadas y fines de semana gastronómicos. Esta realidad convive con otra en la que, tanto en las grandes ciudades como Zaragoza como en los pueblos, hay profesionales que se resisten a abandonar el oficio de chacinero.
No son muchos, pero gracias a ellos todavía se puede disfrutar de los productos más clásicos de la matacía, como morcillas, chorizos, butifarras o adobados, y otros que están en vía de extinción como bolas, güeñas o fardeles.
Fernando Arnaudas, en la carnicería Las Masadas (calle Ainzón, 21. Zaragoza), y Francisco José Lafuente, en Los Pacos (Travesía Monasterio de Piedra, 7. Nuévalos) representan ese espíritu de resistencia. Cada uno lo hace a su manera: Fernando y Maribel Valle, acercando a los zaragozanos sus productos artesanos desde La Almozara, y Francisco José, apostando desde Nuévalos por la venta ‘on line’, que le ha llevado a vender chorizos en Alemania.
Los dos tienen claro que Aragón es una tierra vinculada a esta tradición aprendida de sus antepasados. Eso sí, que se presenta con alguna diferencia, empezando por el nombre. El más común es el de matacía frente al castellano matanza, pero en el Pirineo es el matacochín, y en los valles del Jalón y Jiloca, el matapuerco.
También hay productos parecidos pero no iguales. Es el caso de las tortetas de Huesca y de las bolas zaragozanas. Las primeras llevan azúcar y harina, se chafan y, por supuesto, están más dulces que las segundas, con las que comparten la sangre de cerdo, manteca y pan.
Fernando Arnaudas está casi todos los días a las cinco de la mañana en el obrador, donde prepara, sobre todo, morcillas. Al entrar en Las Masadas el olor resulta evocador. Es su primer argumento de venta: "Muchos clientes nos dicen que el aroma les recuerda a las hacían en su pueblo, y ese es mi mayor orgullo".
Fernando elabora la morcilla tradicional de Aragón, con sangre, arroz, cebolla y, muy importante, manteca de cerdo ibérico para que resulte más sabrosa. Sal, especias y avellanas y piñones triturados completan los ingredientes.
"Ya quedamos pocos chacineros en Zaragoza y la mayoría se está jubilando sin que haya un relevo", prosigue. Una pena, porque entre una morcilla artesana y otra sometida a un proceso industrializado va un abismo.
En cualquier caso, si hay futuro para la matacía, tal vez pase por la decisión que tomó Francisco José Lafuente en Nuévalos. Su familia tenía una carnicería, pero él se había desligado trabajando en otros sectores. "Hace cuatro años decidí retomar este negocio para no salir del pueblo", rememora.
Recuperó el recetario familiar, hizo un obrador grande y, tal vez lo más importante, apostó por la venta ‘on line’. En su página web muestra todas sus elaboraciones como si de un catálogo de ropa se tratase, con fotografías muy profesionales.
Este espacio virtual es como su segundo mostrador. Nuévalos está situado estratégicamente de camino al Monasterio de Piedra, así que recibe a muchos clientes de toda España que quieren comprar productos de la zona. "Les explico que, si les gustan, los pueden adquirir a través de la página web; las ventas están creciendo cada vez más porque esas personas se lo cuentan a otras y la bola sigue creciendo".
Su último envío a Vizcaya ha sido de 40 kilos de carne picada, ya especiada, para que el cliente elaborase sus propios chorizos. "Los pedidos se meten en una caja nevera isotérmica, los recoge una furgoneta que los lleva refrigerados, y al día siguiente están en su destino".
Fernando y Francisco José comparten muchos productos de la matacía. Entre los embutidos, por ejemplo, las ya reseñadas morcillas, chorizos, salchichas, longaniza fresca y oreada, butifarra de Aragón cocida, y chistorra o choriceta.
Fernando comenta que estas dos últimas elaboraciones son parecidas. "La choriceta es típica de las Cinco Villas, lleva menos pimentón que el chorizo y se emplea panceta y carne de la cabezada; es un producto de categoría". En Las Masadas y Los Pacos también hacen adobos con panceta, papada, costilla y lomo, que son algunos de los despieces más populares del cerdo.
A los dos chacineros les gustaría que el relevo estuviese garantizado, pero no está nada claro que eso vaya a suceder. Al menos en el caso de Fernando Arnaudas, que es el que más cerca tiene la jubilación. Y es que ver reducida la matacía a una jornada o un fin de semana gastronómico sabe a poco cuando se han probado estos productos.
Tradición e innovación
La tradición de la matacía no está reñida con la innovación. Así lo entienden los chacineros de Las Masadas y Los Pacos. Fernando Arnaudas, por ejemplo, explica que elabora una morcilla de manzana a la que también añade el aroma de boletus y otros hongos. "Tiene un punto dulce que a la gente le gusta mucho", comenta.
Cuando encuentra un hueco en la ajetreada jornada de trabajo en el obrador, se anima a preparar fiambres con boletus, pistachos o productos trufados. "Los clientes son el mejor termómetro, primero los prueban ellos -asegura este chacinero-, y si les gustan, los ponemos a la venta". A lo largo de su trayectoria, la carrillera de pistacho, sin duda, ha sido uno de los fiambres que mejor acogida ha tenido entre la clientela.
Alrededor de la matacía, Francisco José Lafuente ha apostado por no dejar que desaparezcan productos de consumo minoritario. Habitualmente no están en la carnicería, pero la ventana al mundo que es internet es lo que tiene, que si por ejemplo llega un pedido de güeñas, fardeles, morcillas de hígado o careta adobada, lo puede preparar y el cliente lo recibe pocos días después en su casa.
