gastronomía
La presión derrota a René Redzepi, el mejor cocinero del mundo
El chef danés cierra su restaurante Noma cuando está en la cima, ante la "insostenible" exigencia de los horarios y la exposición planetaria.
René Redzepi cierra Noma, el restaurante distinguido en los últimos años como el mejor del mundo, no solo por un motivo económico sino para cambiar su modelo de negocio y de vida.
Redzepi, que hizo prácticas en el Bulli de Ferran Adrià, leyó en 2005 el manifiesto fundacional de la Cocina Nórdica, un movimiento inspirado en el decálogo de la Nueva Cocina Vasca para atraer, mediante la alta gastronomía, a un público de alto poder adquisitivo ahíto de fiordos y auroras boreales. Andoni Luis Aduriz, patrón de Mugaritz, un restaurante vanguardista fuera de toda norma, estuvo allí, arropando a Redzepi junto a Joan Roca y a Sergi Arola. "En casa tengo el cuchillo que René me regaló la primera vez que vino a Mugaritz; me dijo que somos una de sus referencias; de hecho, mandó a parte de su equipo a aprender aquí. Mire, más allá de la decisión de René, el nivel de presión y de exigencia de la alta cocina produce un desgaste enorme. Tener todas las miradas del mundo puestas en ti no es nada fácil de llevar. Y, más allá de cualquier debate ético sobre los productos que sirve Noma, lo cierto es que está siempre lleno y la gente se pega por ir. Noma levantó la bandera de la cocina nórdica que creció a una velocidad tremenda. Cayeron bien al mundo, tal vez por hablar inglés, y fueron capaces de ilusionar al resto. Noma traccionó a toda la hostelería danesa", resume Aduriz.
Hasta tal punto que, tras haber registrado pérdidas por valor de 230.000 euros en 2021, el Gobierno danés aprobó una ayuda de 1,5 millones de euros para que el portaaviones de la cocina nacional pudiera seguir navegando. Estamos hablando de proyectos colosales, con implicación estatal y sostenidos por capital privado.
La otra cara de Redzepi es el empresario Claus Meyer, socio capitalista de Noma. "Antes de Noma, la gastronomía de mi país contaba una historia muy triste. Revelaba la falta de ambiciones y la baja calidad de la sociedad postindustrial. En las familias se invertía muy poco tiempo y dinero en la alimentación. Por alguna razón, Noma fue rentable desde el primer día. Solo lo cerramos para abrir en otro lugar. Fue idea de René porque es muy difícil mantener un negocio fresco después de 15 años y en la misma localización", aseguró Meyer en 2017, en la primera refundación de Noma. Entonces se trasladó desde Strand Street 93 a su nuevo emplazamiento en un antiguo depósito minero en Refshaleøen, 9.000 metros cuadrados en once edificios (con tres invernaderos) a las afueras de Copenhague, con diseño del arquitecto Bjarke Ingels.
Local efímero en Kioto
Redzepi anunció esta semana en ‘The New York Times’ que Noma (en la línea del nuevo elBulli 2023) pasará a ser un laboratorio de alimentos donde se desarrollarán nuevos platos y productos para Noma Projects, portal de comercio electrónico con material gastronómico. Habrá aperturas puntuales (Adrià hizo lo mismo con sus inversores, sus ‘ángeles’, como Dom Pérignon) con fórmulas ‘pop-up’. En un par de meses abrirá un Noma efímero en Kioto (Japón), para ‘foodies’ nipones y sus yenes.
El patrón de Noma aireó el cierre (o metamorfosis) de Noma en 2024 en un medio que le zurró la badana por su antigua política con los cocineros en prácticas que trabajan a cambio de comida, alojamiento y aprendizaje. Desde octubre de 2022, Noma les remunera, capítulo que representa unos 50.000 euros mensuales que sumar a las nóminas del centenar de empleados.
Redzepi argumenta que el ritmo de vida al que obliga la alta cocina, los horarios prolongados, los viajes de un lado al otro lado del mundo para mantener la presencia mediática y la presión autoimpuesta por la creatividad le causan un "esfuerzo insostenible". En un ensayo de 2015 Redzepi admitió haber intimidado verbal y físicamente a su personal. "He gritado y empujado a gente. En ocasiones he sido un jefe terrible", relató. En la última década Redzepi recurrió a terapia, meditación y a apoyo emocional para reconducir su carácter.
"La alta cocina es una forma de vida. A este nivel, tu vida personal y profesional es lo mismo. Nuestras empresas dejan de ser negocios para convertirse en una forma de vida", dice Toño Pérez, del triestrellado Atrio (Cáceres).
