la receta
De tapa premiada a lección de cocina en la Escuela Azafrán
Alumnos de este centro de formación aprenden a elaborar la propuesta ganadora en la categoría de alimentos de Aragón.
No hay nada más satisfactorio para un cocinero que ver cómo sus recetas reciben el visto bueno de los comensales y son interpretadas por compañeros de profesión. Algo parecido le está sucediendo a Luis Vicente, propietario del bar El Escondite (Paseo de Rosales, 30. Zaragoza), con su tapa denominada Capricho-Aragón en un bocado, ganadora del premio a la mejor propuesta elaborada con alimentos de Aragón en el Concurso de Tapas de Zaragoza celebrado en noviembre.
Antes de triunfar en esta cita, su propuesta ya había dado que hablar en otras. Su autor la creó después del verano y la presentó al certamen Saborea San José, que se celebró en septiembre en este barrio zaragozano, donde ganó el primer premio.
Luis Vicente reconoce que tras estos dos galardones, “mucha gente se está acercando a probarla, lo que supone una satisfacción tremenda”. Pero él quiere que tenga más recorrido y por eso no ha dudado en enseñársela a preparar a los jóvenes aspirantes a cocineros que se forman en la Escuela de Cocina Azafrán. Además, no tiene inconveniente en compartirla con los lectores de HERALDO y anima a elaborarla a todo el mundo que lo desee “porque es muy sencilla”.
“Lo primero y muy importante para una tapa, es que se puede comer de uno o dos bocados”, les explica a sus alumnos. A continuación, describe el protagonismo que tienen en ella los alimentos de Aragón: borraja, tomate de Zaragoza o rosa de Barbastro, melocotón de Calanda y trucha del Pirineo.
En cuanto a las técnicas de cocina empleadas, asegura que “el escabechado es la más importante porque facilita mucho poder servirla en su punto, sobre todo si la tienes que preparar fuera de tu cocina habitual”.
Tras escuchar sus explicaciones, los jóvenes se ponen a la tarea repartiéndose el trabajo y tras seguir minuciosamente el paso a paso, montarla y probarla, no dudan en dar su opinión. “Es una curiosa combinación de sabores dulces, salados, ácidos... y también de texturas diferentes; está muy rica”, aseguran.
Lo dicho, a cocinar y a disfrutar.
´Capricho-Aragón en un bocado’
Ingredientes:
- Una base de bizcocho para tarta, zumo de dos tomates, 2 huevos, 1 filete de trucha del Cinca mediana, 8 tallos de borraja con sus hojas, 100 gr. de paté oliva negra, un cuarto de melocotón de Calanda en almíbar, 6 ajos, 2 hojas de laurel, harina de arroz, pétalos comestibles, agua, sal, laurel, pimienta, aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino blanco.
Elaboración:
- Limpiamos y separamos los tallos de la borraja de las hojas.
- Reservamos las hojas, los tallos los cortamos y escabechamos en una mezcla de una parte de aceite, una de vinagre y una de agua. Añadimos tres dientes de ajo, sal, pimienta y una hoja de laurel. Cocinamos durante 20 minutos a fuego medio.
- Utilizamos la misma fórmula para el escabechado de nuestro filete de trucha, una vez pasado por harina de arroz.
- Dejamos reposar las dos elaboraciones un mínimo 12 horas.
- Cortamos el bizcocho en trozos de 4 por 4 centímetros y los bañamos ligeramente en el zumo de los dos tomates. Aliñamos con un poco de sal y pimienta.
- Seguidamente, pasamos por huevo y freímos creando una mini-torrija.
- Por otro lado, enharinamos las hojas de borraja para freírlas unos segundos y depositarlas sobre papel de cocina.
- Untamos las mini-torrijas con una fina capa de paté de oliva y colocamos sobre ellas los tallos de borraja y la trucha.
- Terminamos cubriendo la tapa con la hoja de borraja frita decorada con trocitos de melocotón de Calanda y pétalos de flores.
