gastronomía
Cómo mantener ajustado el menú del día
El aumento de los precios de la materia prima y de la energía o la falta de personal repercuten en la pizarra del menú.
Quedan pocos minutos para las 14.00 y en el estómago suena la alarma de ‘hambre’. En busca de un menú del día está Ana Cris, vecina de Boquiñeni a quien la hora de la comida le ha pillado en Zaragoza. Quiere encontrar algo asequible. "Han subido los precios, tanto que el tren me sale a las 17.00 y algún día he vuelto a casa sin comer. Mi otra alternativa es comprar una napolitana salada en alguna pastelería", relata. Esta vez ha tenido suerte y ha encontrado uno que le encaja en importe y platos, un restaurante italiano con el menú del día a 12,95 euros. Casi el mismo precio (12 euros) es la media del menú en Aragón, que ha subido un euro en los últimos seis años, según se extrae de una encuesta de Hostelería España.
Al otro lado de la pizarra son conscientes de que los clientes consumen con menos alegría. "Hemos intentado no subir el precio, nos hemos adaptado con productos de temporada y de kilómetro cero, que son más económicos", explica Maite Barra, propietaria de Parrilla Albarracín (plaza del Carmen 1,2-3. Zaragoza). "La percepción que tengo es que todos hemos subido un poquito", valora José María Lasheras, presidente de la Asociación de Restaurantes de Zaragoza - Horeca.
Maite hace cuentas y revela que a la semana utilizan en torno a 120 litros de aceite de girasol, que ha pasado de costar un euro a tres. "Hay productos como la cerveza que nos la han subido dos veces, a principio de año y en verano", añade Lasheras.
Este contexto les obliga a adaptarse y a probar, muestra de ello es que algunos hosteleros ponen un suplemento a platos que son más caros, como el ternasco, el pulpo o el atún. "Son productos estrella de los que no queremos prescindir", admite Barra. A pesar de ello, José María Marteles, presidente de Cafés y Bares de Zaragoza y provincia manifiesta que "la calidad sigue siendo la misma, se ponen más clases de productos".
Sin embargo, el aumento del coste de los alimentos solo es uno de los factores. "La materia prima no es lo más grave, sino que los consumos están disparadísimos, el tema eléctrico y de gas nos afecta muchísimo", avisan desde Horeca. "Cuando vas a un establecimiento a comer no pagas por la comida, que representa en el coste general de servicio un 30 o 35% de lo que se paga, sino que se paga por el camarero, la instalación, el mantenimiento, los impuestos, los gastos...", analiza José María Lasheras, a lo que suma la necesidad de reinversión anual, necesaria para que los negocios se mantengan al día. Otra pieza del puzzle es la productividad. "Ha bajado en general porque no hay personal cualificado para hacer el mismo trabajo necesitas más gente. Hay gente que no está cogiendo más trabajo porque no tiene el personal adecuado", acusa Lasheras.
"La hostelería no ha subido tanto como el resto de los productos y servicios –menciona Maite Barra–. Hemos limitado los márgenes". En su caso han mantenido el precio del menú diario entre semana, sin embargo, el fin de semana ha subido cinco euros, –de 20 a 25–, si bien es cierto que lo han reformulado y ofrecen entrantes para compartir. El perfil de los comensales que llegan a este restaurante son ejecutivos y turistas y, "por fin", ahora también familias que vuelven a celebrar.
A pesar de que la capacidad de trabajo sea mejor, "estamos perdiendo margen comercial", lamentan desde Horeca. "Con la pandemia llevamos una cornada de dos años con doble trayectoria, de las que tardan en cicatrizar", dice Lasheras preocupado.
La escalada no ha venido con el fin de las vacaciones. "Comenzó a acentuarse en la Navidad del año pasado", calculan algunos hosteleros, que matizan que el problema de los suministros viene desde este verano. "De las crisis se sale adaptándose, hay que ajustarse a las circunstancias", exponen en Albarracín, lo que coincide con que en algunas pizarras se ofrezca –ya desde hace tiempo– el medio menú. En cualquier caso, los hosteleros perciben el menú como "un atractivo". "Hay que admirar a los hosteleros que lo tienen. Estoy seguro de que hay establecimientos que para completar su menú, en algún momento no ganan dinero o lo pierden. Es un meritazo", alaba Lasheras.
