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Cuevas de Arom llega a Calatayud
El master of wine Fernando Mora elabora cuatro vinos de garnacha de viñas viejas con Bodegas San Alejandro.
Un proyecto vitícola puede plantearse de varias formas. La más habitual, eligiendo el suelo, las variedades y esperando unos años para elaborar el vino. Pero hay quien opta por buscar viñas viejas de 80 o 100 años, escasas y diseminadas en zonas altas difícilmente accesibles. Y a partir de esa ‘materia prima’, intenta expresar lo que pueda dar de sí un fruto generalmente escaso.
Básicamente, esto persigue el master of wine aragonés Fernando Mora, uno de los pocos poseedores de esta titulación en España, la más prestigiosa y exigente del mundo del vino. De eso va su proyecto Cuevas de Arom, que nació en el Campo de Borja, pero que en 2019 empezó a mirar a la Denominación de Origen Calatayud, y en concreto, a Bodegas San Alejandro, en Miedes. "Es un ejemplo de una cooperativa que funciona muy bien y nos faltaban los viñedos de altitud que todavía hay en esta zona, así que empezamos a colaborar para conseguir unos vinos muy especiales", explica.
El resultado acaba de llegar al mercado. Este miércoles, la gerente de Bodegas San Alejandro, Yolanda Díaz, y su equipo, junto al master of wine aragonés, presentaban los cuatro vinos de la añada 2020 que acaban de salir al mercado fruto de esa colaboración: Altas Parcelas, As Ladieras, Os Cantals y Tuca Negra.
El proyecto es muy pequeño si nos atenemos a las siguientes cifras: de Tuca Negra se van a comercializar poco más de 300 botellas; de Os Cantals, alrededor de 2.500, y de As Ladieras, 7.000. En Aragón tenemos algunos de los mejores viñedos de garnacha del mundo, y ahí precisamente se quieren posicionar estos vinos.
Durante la presentación, Fernando Mora mostró algunas de las parcelas seleccionadas por él mismo. La mayoría, sobre suelos del Precámbrico formados por pizarras y laderas imposibles a más de 800 metros de altitud. Alrededor de cada uno de estos escenarios, lo que ha intentado es «buscar la mayor finura y delicadeza que exprese cada parcela».
En Bodegas San Alejandro se ha diseñado una microbodega para terminar de dar forma al proyecto. A ella llega el fruto que se recoge a mano y se seleccionan los mejores racimos. Por supuesto, la vendimia es temprana. En ningún caso se cosechan uvas sobremaduradas. Se pisan y en la mayoría de los vinos se deja el 100% del raspón. Solo una pequeña parte se despalilla. "Los depósitos de cemento son los que más nos gustan para la fermentación", comenta Fernando.
Tampoco se utilizan levaduras comerciales y las maceraciones son largas, "que suavizan el vino". Para la crianza, confiesa que "la madera no es sinónimo de calidad; cuando queremos expresar la esencia de una parcela no podemos añadir al vino el maquillaje de una barrica que tape su delicadeza, así que elegimos otras opciones".
El vino Altas Parcelas, por ejemplo, se cría en cemento y una parte en un tino, como As Ladieras, para el que también se emplean fudres; la crianza de Os Cantals es en un huevo de hormigón, mientras que el más especial, Tuca Negra, se termina de hacer en un clyde de gres. Este último, explica Fernando Mora, "es un depósito en el que apenas hay microoxigenación para que esté más entero y evolucione despacio".
Lo dicho, un trabajo artesanal mimando hasta el último detalle. La mayor parte de estos vinos se va a vender por cupos, es decir, se dividen entre los clientes que han apostado por este proyecto. De momento, van a llegar a alrededor de 20 países. Como curiosidad, a Aragón le corresponden doce botellas de Tuca Negra. Van a estar muy solicitadas.
