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El renovado filete ruso, más crujiente y menos pesado

La cocinera Ana Cristina Lahoz sustituye el pan rallado por panko y emplea quesos y salsa de trufa para darle más sabor a esta receta clásica.

El filete ruso, cortado y presentado con los pimientos como si fuera un tataki.
El filete ruso, cortado y presentado con los pimientos como si fuera un tataki.
ARANZAZU NAVARRO

En un momento como el actual, en el que el reinado de las hamburguesas parece no tener fin, hablar del filete ruso y de su protagonismo culinario resulta un poco viejuno. Sin embargo, con un poco de imaginación y creatividad surgen ideas interesantes que ayudan a renovar el perfil culinario de esta receta, tan asociada a la cocina de nuestras madres y abuelas acompañada de un buen plato de patatas fritas.

La primera vez que se mencionó el filete ruso en un documento fue en la Larousse Gastronomique, en 1936. Eso sí, por aquel entonces ya existían variedades parecidas como el ´frikadellen` alemán.

Ana Cristina Lahoz y una alumna, preparando la carne picada.
Ana Cristina Lahoz y una alumna, preparando la carne picada.
ARANZAZU NAVARRO

La cocinera Ana Cristina Lahoz se ha animado a reinventar este clásico en la escuela de cocina La Zarola ofreciendo una receta muy sugerente, cuyo sencillo paso a paso se detalla a continuación.

Ana Cristina también tiene asociado el filete ruso a las comidas y las cenas de la infancia. “Entonces no se preparaban hamburguesas a la plancha, sino que se especiaba y condimentaba la carne picada de ternera para que tuviera mucho sabor”, rememora.

Introduciendo los trozos de queso, al gusto, en la carne picada.
Introduciendo los trozos de queso, al gusto, en la carne picada.
ARANZAZU NAVARRO

La combinación más clásica era la mezcla de esta carne con miga de pan humedecida en leche, huevo, ajo, perejil y sal. Todo ello ligeramente enharinado y frito en aceite de oliva. Así es como los filetes rusos quedaban crujientes, jugosos y con un sabor especiado e intenso. Los más tostaditos eran los que solían tener más éxito.

Para su versión renovada, lo que propone Ana Cristina Lahoz es preparar los filetes rusos con aceite de trufa y queso. Para el acompañamiento se olvida de las patatas fritas, que las sustituye por pimientos de Padrón. “He intentado salirme del clasicismo”, reconoce.

Los pimientos de Padrón sustituyen a las patatas fritas.
Los pimientos de Padrón sustituyen a las patatas fritas.
ARANZAZU NAVARRO

Entre los cambios más importantes frente a la versión tradicional, ella emplea panko en lugar de pan rallado “para que la fritura sea menos pesada, ya que absorbe menos aceite y el filete queda más crujiente”. El queso mezclado con la carne picada y la salsa de trufa terminan de redondear una receta “ jugosa y de un intenso sabor”.

Los filetes rusos, listos para freír y servir.
Los filetes rusos, listos para freír y servir.
ARANZAZU NAVARRO

Receta

Filete ruso con aceite de trufa, queso y pimientos de Padrón

Ingredientes (4 personas):

- 400 gr. de carne picada de ternera.

- 50 gr. de pan duro (unas 2 rebanadas).

- Leche para remojar el pan.

- Una cebolla.

- 2 dientes de ajo.

- Un huevo.

- Sal y pimienta negra al gusto.

- Una cucharada de salsa de trufa.

- Perejil fresco.

- Aceite de oliva virgen extra.

Para el rebozado:

- Huevo.

- Panko.

- Harina.

Otros:

- Queso para rellenar (gouda, emmental, provolone...).

- Pimientos del Padrón.

- Aceite de girasol.

- Sal en escamas.

Elaboración:

Pimientos de Padrón:

- Freír en abundante aceite caliente. Retirar a papel absorbente y añadir sal al gusto. Reservar.

El panko hace que los filetes queden más crujientes.
El panko hace que los filetes queden más crujientes.
ARANZAZU NAVARRO

Filetes rusos:

- Picar finamente la cebolla y el ajo. Pochar en una sartén con poco aceite. Agregar al final el perejil picado. Reservar.

- Remojar el pan en leche y chafar con un tenedor. Mezclar en un bol con ayuda de un tenedor la carne picada, la cebolla pochada, la sal, el huevo, la miga de pan remojada y la salsa de trufa. Dejar reposar en el frigorífico de un día para otro.

- Sacar de la nevera y formar cuatro bolas. Rellenar con los trozos de queso al gusto y dar forma de hamburguesa.

- Empanar pasando por harina, huevo y panko. Freír en aceite caliente y sacar a papel absorbente.

- Para el emplatado, cortar el filete ruso tipo tataki. Servir con pimientos de Padrón por encima y un poco de sal en escamas. Terminar añadiendo unas gotas de aceite de trufa por encima.

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