Mango y zanahoria, una combinación irresistible
El cocinero Luis Miguel Enguita reinterpreta el postre cromatismo naranja del afamado chef Jordi Roca.
Se acerca el verano y apetecen postres más ligeros, cítricos, coloristas y refrescantes. El maestro pastelero Luis Miguel Enguita del restaurante Coppelia (Urbanización Residencial Paraíso, 2. 876 047 506) ha aceptado el reto y en este reportaje ofrece a los lectores de HERALDO una original combinación de mango, fruta de la pasión y zanahoria en varias texturas.
“Parece complicado pero no lo es tanto –comenta–, sobre todo si pensamos en el resultado final”. Para su creación se ha inspirado en un postre del afamado cocinero Jordi Roca. Su nombre es cromatismo naranja porque los ingredientes principales que se utilizan son de este color. En concreto, la zanahoria, el mango, la fruta de la pasión y la naranja.
Luis Miguel destaca que es un postre “muy refrescante” en el que conviene probar a la vez las distintas elaboraciones. Es decir, que en la boca se mezclen el cremoso de mango, el bizcocho de zanahoria, la galleta de naranja y la ralladura de esta misma fruta, y el mango y la fruta de la pasión al natural y cortados en dados.
A su juicio, una de las claves para disfrutar de este postre es conseguir estos dos últimos productos tropicales en su punto óptimo de maduración “para apreciar bien sus matices dulces y cítricos”.
Cake de mango y zanahoria
Ingredientes y elaboración:
Cremoso de mango:
- Pelar y quitar el hueso de dos mangos maduros (350 gr.). Mezclar en un recipiente con 100 gr. de azúcar blanco y 6 gr. de pectina a unos 50 grados. Llevar la mezcla a 80 grados y triturar con la túrmix durante un minuto. Retirar del fuego.
- Inmediatamente, fuera del fuego, añadir una gelatina de cola de pescado (2 gr.) e incorporar 100 gr. de claras de huevo y manteca de cacao fundida (100 gr). Pasar por túrmix y dejar reposar en el frigorífico 12 horas.
Bizcocho de zanahoria:
- Cocer 150 gr. de zanahorias y mezclar con el zumo de una naranja. Triturar con la batidora. Añadir un huevo, 150 gr. de azúcar moreno y 30 gr. de miel ya mezclados. Poco a poco, incorporar a hilo 110 ml. de aceite de oliva suave como si fuésemos a preparar una mayonesa.
- Para la masa a un bol y, por último, añadir 150 gr. de harina y 4 gr. de levadura royal mezclados. Incorporar a un molde de cake alargado y hornear 17 minutos a 170 grados. Para saber si está hecho el bizcocho, meter un cuchillo y al sacarlo no tiene que salir limpio, sino un poco manchado con la mezcla de la masa. Dejar reposar a temperatura ambiente.
Galleta de naranja:
- Mezclar el zumo de 2 naranjas, 40 gr. de harina, 125 gr. de azúcar blanco y 40 gr. de mantequilla fundida. Batir y dejar reposar esta masa un mínimo 2 horas en el frigorífico.
- Estirar la masa en un papel de horno en una capa fina. Hornear a 170 grados durante 7 minutos y reservar.
Emplatado:
- Cortar el mango fresco y el bizcocho de zanahoria a dados de un tamaño parecido.
- En un plato poner en la base una cucharada sopera del cremoso de mango. Encima, ir colocando los dados de bizcocho y de mango. A continuación, añadir dos cucharadas de fruta de la pasión y romper por encima la galleta de naranja. Culminar el postre rallando un poco de peladura de naranja.
- A la hora de degustarlo, intentar coger con la cuchara todos los ingredientes: el cremoso, el bizcocho, la galleta y la fruta fresca para apreciar correctamente la mezcla de sabores y texturas.
