gastronomía
Garnet, de cafetería a espacio gourmet
La pandemia ha servido de detonante para que este establecimiento dé un salto de calidad más allá de desayunos y almuerzos.
La cafetería restaurante Garnet (plaza de Antonio Beltrán Martínez, 1. 976 207 923) es el resultado de una mezcla de intuición y sueño transformado en proyecto hostelero. Sergio Mata es el artífice. A sus 44 años ya lleva 17 al frente del negocio, ubicado en los bajos del centro empresarial El Trovador.
Este espacio es para Sergio un punto clave en su trayectoria profesional. Con tan solo 23 años montó una empresa informática con varios socios y allí empezaron a trabajar. Sin embargo, su espíritu emprendedor y alguna que otra práctica de camarero le mostraron otro camino. “Vi claro que abrir una cafetería para dar servicio a los trabajadores de El Trovador era una apuesta segura”, recuerda. Eso sí, a medio y largo plazo porque “los primeros años solo había tres plantas ocupadas y fueron bastante duros”.
Le tocó resistir hasta que el centro empresarial se pobló con más de 3.000 trabajadores. Fue a partir de ese momento cuando Garnet se consolidó y empezó a hacerse realidad la intuición de Sergio. La cafetería es amplia, con los techos altos y unas cristaleras enormes. Hay una zona con sofás para una estancia relajada y una terraza junto al parque Bruil con más de 30 mesas. La sensación es la de un espacio que mira más hacia fuera que hacia dentro. Con esa idea se diseñó.
Tras estos años de actividad, la cafetería está consolidada. Tan solo hay que acercarse cualquier día a primera hora para comprobar el perfecto estado de revista de sus vitrinas, repletas de minis, tortillas y repostería variada para el desayuno o el almuerzo rápido que demandan muchos trabajadores.
La maquinaria la tienen perfectamente engrasada para afrontar las ajetreadas mañanas, pero desde hace tiempo Sergio y su equipo querían crecer y evolucionar. Curiosamente, para ellos la pandemia ha sido un detonante. “De repente, un buen día nos encontramos con que de dar servicio a más de 3.000 personas pasamos a 30”, recuerda.
Fue entonces cuando vieron claro que era el momento de dar un paso adelante y dejar de mirar solo a El Trovador para poner el foco en el resto de la ciudad. Ya había un menú del día, pero el objetivo era mejorar la calidad gastronómica y atraer a nuevos potenciales clientes.
Para ello, desde 2013 hay un comedor junto a la zona de cafetería. En él ejercieron durante algunos años en el restaurante Entrebastidores los chefs Cristina Palacio y David Añaños. “Cuando cerraron llegamos a un acuerdo rápido y pasó a formar parte de Garnet”, comenta Sergio Mata.
Solo faltaba terminar de cerrar el equipo de cocina y de sala. Ahí surgió hace un año la figura del cocinero Sergio Terrón y su espíritu inquieto encajó a la perfección. En el comedor la jefa es Tina Justo, una profesional incansable, cuyo trato afable y cercano es una de las señas de identidad de la casa.
En fin, que los cimientos estaban para conseguir lo que desde hace unos meses ya resulta muy evidente: que Garnet se asemeja bastante a un restaurante gastronómico, especialmente los fines de semana. Durante mucho tiempo, abría entre semana hasta el sábado a mediodía. Ahora, sin embargo, desde el viernes por la noche hasta la comida del domingo el ajetreo es incesante.
Sergio Terrón ha diseñado un menú (18 euros) muy elaborado, seleccionando mucho el producto, que primero entra por la vista, pero que atrapa por la autenticidad y el equilibrio del trabajo en cocina.
La frescura del tomate ibérico con aguacate y carpaccio de calabacín; la sutileza del ravioli de gambas con setas, crema de marisco y alioli de ajo negro; la sorprendente asociación de la zamburiña con daditos de berenjena asada, salsa de trompetilla negra y oblea de gamba, o la elegante presentación del rabo de toro con pico de gallo, patata trufada y pan de oliva negra. El recetario cambia cada fin de semana y da mucho juego a la conquista de la complicidad del comensal.
Pero el camino emprendido en el nuevo Garnet va más allá. En las cabezas de los dos Sergios y de Tina hace tiempo que bulle la idea de ofrecer un menú degustación. Es la próxima estación para que la que quieren aprovechar la generosa terraza y la llegada del buen tiempo. Muy pronto habrá noticias al respecto.
