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Los secretos para preparar una buena calçotada casera con su salsa romesco
El jefe de cocina del restaurante El Foro, Pedro Martín, ofrece consejos y trucos para elaborar los calçots en los hornos domésticos.
La cultura de los calçots no está muy arraigada en Aragón, pero poco a poco ha ido ganando adeptos de la mano de algunos restaurantes que se han encargado de potenciar su presencia. El Foro, El Candelas y Maza Etxea son algunos de ellos. En la actualidad, ofrecen entre sus propuestas un menú de calçots con los principales argumentos que acompañan a esta cebolla dulce.
Además de acudir a estos establecimientos, los calçots se pueden preparar con facilidad en el horno de casa. Cada vez más fruterías venden manojos de alrededor de 25 unidades y este momento de la temporada es el mejor para consumirlos.
El jefe de cocina del restaurante El Foro, Pedro Martín, ofrece a continuación el paso a paso para preparar una buena calçotada. En la restauración, normalmente se hacen a fuego vivo sobre la llama, algo que resulta más complicado en los hogares, pero al horno también quedan muy bien.
Pedro Martín descubrió hace muchos años en un viaje a Tarragona que en muchas casas los hacían así, en el horno. “Es lo que ellos denominan una calçotada blanca porque no tiene el requemado de haberlos hecho al fuego”, comenta.
Pedro explica que es importante que tengan un calibre parecido. “Para mí el grosor ideal es de un poco más de un dedo pulgar normal”, comenta de forma gráfica. Por lo tanto, mejor unificar tamaños y, si se puede, hacerlos en un par de tandas.
Después de precalentar el horno, se extienden sobre la rejilla completamente y se meten a una altura media. En cuanto a la temperatura, él aconseja ponerlo a 220 grados y tenerlos entre 20 y 25 minutos. Si son más bien finos, habría que bajar un poco la temperatura y hornearlos entre 15 y 20 minutos.
“Si queremos requemar la capa externa, una vez que haya pasado este tiempo, ponemos el grill a tope cuatro minutos más”, sugiere Pedro Martín. Otra posibilidad es utilizar un soplete de cocina.
Lo siguiente y muy importante es envolverlos en papel de periódico. “Con tres hojas es suficiente –asegura–, y hay que tenerlos, como mínimo, media hora; se pueden dejar dentro del horno que acabamos de apagar”. “Lo que hace el periódico –prosigue– es que se recuezan un poco y la parte interior quede más blandita y jugosa; si los degustamos recién sacados del horno, en el centro estarán un poco duros”.
Para comerlos, hay que buscar las hojas centrales del bulbo con la mano derecha y, la izquierda, ponerla donde están las raíces. En el momento que lo tenemos bien cogido, solo hay que hacer una pequeña presión en la parte final y estirar suavemente de las hojas. Al descubrir los pliegues interiores, veremos que la punta del calçot está tierna y sin quemar.
Ya solo falta la salsa para untarlos. Por supuesto, la romesco, pero Pedro Martín también ofrece una de anchoas para los intolerantes a los frutos secos. Ahí van los ingredientes y las cantidades:
Salsa romesco de El Foro
Ingredientes:
- 2 tomates maduros, 2 ñoras o carne de ñoras, una cebolla, 3 dientes de ajo, 75 gr. de almendra entera, 75 gr. de avellana, 75 cl. de aceite de girasol, 20 cl. de vinagre de Jerez y sal y pimienta al gusto.
Elaboración:
- Asar los tomates, los ajos, las cebollas y tostar las almendras. Poner en remojo las ñoras y sacar la carne con la ayuda de un cuchillo.
- En un vaso de batidora, poner los ingredientes anteriores añadiendo las almendras y las avellanas. Echar aceite poco a poco como si de una mayonesa se tratara. Y al final, el vinagre, la sal y la pimienta.
- Habitualmente se pone pan tostado. Si se quiere, se puede bajar la cantidad de frutos secos en 15 gramos y añadir el pan tostado.
Salsa de anchoas para calsots
Ingredientes:
- 300 gr. de mayonesa, 30 gr. de anchoas, 20 gr. de alcaparras y 10 gr. de atún.
Elaboración:
- Poner los ingredientes en un vaso de batidora y batir todo bien.
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