hasta la cocina
De Montañana a los platos de Jordi Cruz en 24 horas
Las flores comestibles de la empresa zaragozana Innoflower acaban en infusiones, pasteles
o piruletas, pero también en restaurantes de alta cocina.
Escondido en el polígono Cogullada, en pleno casco urbano de Zaragoza, el obrador de Innoflower, empresa puntera en la elaboración de flores comestibles, funciona a pleno rendimiento. Sin descanso. Ahí llegan puntualmente los brotes que los trabajadores recogen de las tres fincas en La Alfranca, Montaña -a solo quince minutos de donde luego serán tratadas- y Borobia (Soria), para comenzar un proceso exprés. No en vano, pasan menos de 24 horas desde que las flores dejan la tierra que las sustenta hasta que llegan a Mercamadrid o las cocinas de los mejores cocineros de España. «Es un producto que ha ido entrando poco a poco en la hostelería, en tapas y platos más elaborados, e incluso en restaurantes con Estrella Michelin. Servimos a Atrio, Azurmendi, al ABaC de Jordi Cruz», cuenta Laura Carrera, doctora en Ingeniería Agrónoma e impulsora de la empresa, quien no se detiene ni un momento en su obrador de flores, un lugar, sin duda, singular.
En él hay operarios que seleccionan las flores, les dan cariños y las tratan según lo que pidan: deshidratarlas en cámaras con bajas temperaturas, cristalizarlas una a una, convertirlas en infusiones o jibarizarlas para que quepan en vistosas piruletas. «Son detalles de boda que nos reclaman a menudo», detalla la empresaria, a la que se le encendió la bombilla cuando avanzaba en su tesis doctoral: «Me dediqué a estudiar algo tan concreto como la flor del níspero. Soy muy cocinillas y emprendedora, así que durante una conversación con la directora de la tesis surgió esta idea, que al final logré materializar... y hasta hoy».
Innoflower, que engloba varias líneas de negocio bajo distintos nombres comerciales, tiene certificada la trazabilidad «desde la semilla», lo que le permite servir sus flores a los mejores establecimientos en tiempo récord. Algunas de ellas aportan sabores que uno no espera, otras juegan con los sentidos más allá del gusto. El alhelí, por ejemplo, es picante y recuerda a la mostaza. La flor eléctrica tiene la capacidad, incluso, de adormecer la lengua. Y el pensamiento mini tiene una salida buenísima en la coctelería al cambiar de color en contacto con los cítricos. «Para mí, son como joyas. Como las rosas de pitiminí, de naturaleza perecedera, pero que tras cristalizarse con azúcar pasan a durar más de un año», indica Carrera.
Es un alimento divertido, además de evidentemente bonito. Sin embargo, no todo el mundo termina de comprenderlo. «Entre todos hemos conseguido, en los últimos años, que se hayan democratizado, pero todavía sigue habiendo mucha gente que, al verlas, las aparta del plato», lamenta la empresaria, que encuentra en la industria y en el sector de la restauración a sus principales clientes. «Falta llegar al consumidor final», valora.
La pastelería o las infusiones son algunos de los destinos predilectos de las flores, que se venden preferentemente en el mercado nacional, aunque cada vez tienen más salida a nivel internacional y a través del comercio electrónico. La semana pasada, sin ir más lejos, salió una partida con destino a Rusia, donde ya se aprecia el bocado.
