La paciencia es una virtud que no siempre se pondera en su justa medida. En la cocina, esa perseverancia –valor incomprensible para quienes engullen-­ marca la diferencia entre un buen plato y otro excelente. Dioni Leache, cocinero del Acicate (Arzobispo Apaolaza, 2, Zaragoza), es de esos chefs que creen que la paciencia debe ser ingrediente troncal en toda la carta, por mucho que ese cuidado excesivo le lleve, en ocasiones, a complicarse la vida.

La forma de Leache de enfrentarse a los fogones encuentra su reflejo en los platos: el intenso sabor de unas salsas trabajadas es consecuencia última de unos fondos que muchas horas antes han comenzado a hacer chup-chup. No hay ración en la que el equipo de cocina entre a mitad de juego. El curry rojo de la corvina con langostinos salteados (la recomiendo con energía) nace de un fumet de marisco de manual. Nada de precocinados. Y, de verdad, se nota... y se agradece.

Acicate trabaja un menú que rota semanalmente y también una carta de sugerencias en la que hay cabida para el picoteo, los pescados, las carnes y los postres, todo pensado, en principio, para compartir. Hay platos muy originales, como el porco tonnato, versión del vitello piamontés elaborada a partir de solomillo de cerdo. Un corte jugoso y que encaja de maravilla con la salsa, los tomates y las alcaparras y que, además, es generoso en cantidad.

Entre los entrantes estrella están las croquetas de pesto, con el volumen justo y necesario de harina, así como la burrata, los rollitos crujientes de cordero con chutney de piquillos, la oreja con ceviche de boniato o la berenjena con chermoula y pan de maíz. Una opción, esta última, popular entre los vegetarianos que visitan el local.

En el apartado de pescados, además de la alabada corvina (que hace untar con ansia), aparecen los chipirones salteados con patatas revolconas, otro de los superventas de la casa, y la dorada estilo oriental. Ese baile entre lo tradicional y los sabores del mundo, o «toques cosmopolitas», como define el chef, es una constante en la carta.

La tremenda paciencia en la cocina se refleja también en algunas de las carnes. Los tacos de lagarto ibérico y panceta confitada con mole ligero, frijoles y pico de gallo llevan un trabajo detrás que ríete tú de la Sagrada Familia de Barcelona. Cuenta el cocinero que esta carne, especialita como es, pide una curación en sal, otra en azúcar y, después, nada menos que 36 horas a fuego bajo. Como consecuencia, claro, un bocado tiernísimo y una referencia muy demandada, sobre todo por los grupos al tratarse de una ración fácil de compartir.

Completan el trío cárnico las albóndigas de longaniza de Graus con guiso de calamar que, además de enarbolar la bandera aragonesa, también brillan por la salsa. El lomo saltado, receta chaufa que refleja de nuevo esa vocación internacional del local, cierra el apartado.

Una terna de postres pone el colofón. Los tres tienen nombre propio:‘La otra tarta de queso’, más allá de la ironía, es verdaderamente diferente a lo habitual, con menos consistencia pero con un potente sabor; ‘Los Tres Chocolates’, con distintas elaboraciones de chocolate blanco, negro y con leche; y ‘Caribe Mix’, un esponjoso de coco con mousse de mango con fruta de la pasión, baño exótico y streusel de almendra.

Otro punto fuerte de Acicate, ubicado en una zona tan de moda como la universitaria, es la buena atención en sala, tanto a la hora de aconsejar los platos (se agradece la honestidad en el tamaño de las raciones al pedir la comanda) como en materia de vinos ya que, aunque la lista de referencias no es muy extensa, el jefe de sala tiene una visión del sector amplia y ofrece alguna que otra etiqueta que se sale de lo convencional.

El local, remozado con gusto, no es demasiado amplio. Cuenta con una zona con mesas altas y un comedor con el espacio optimizado. ¡Imprescindible reservar!

Ficha técnica

Dirección: Arzobispo Apaolaza, 2, Zaragoza.

Teléfono: 876 28 44 59

Horario: Martes a domingo de 13.00 a 16.00. Por las noches, de jueves a sábado de 20.30 a 23.45.

Descanso: Lunes.