gastronomía
Cocina tradicional y espíritu de acogida para celebrar los 60 años de El Candelas
Ana Abadías continúa con el establecimiento que abrieron sus padres en Las Fuentes apostando por una mayor especialización.
Hace 60 años que Antonio Abadías y sus hermanos tuvieron que salir casi con lo puesto de su pueblo, Burgasé (Huesca), para ir a trabajar a Zaragoza. La sombra del embalse de Jánovas, que nunca se llegó a construir, les obligó a tomar esta dura decisión. La historia de su nueva vida se empezó a escribir en el barrio de Las Fuentes, en un bar que tras muchos cambios y reformas sigue luciendo el nombre de restaurante El Candelas.
Justo ahora se celebra el 60 aniversario de la apertura, y Ana Abadías y su madre María Teresa Espluga Buil rememoran una vida que ha discurrido entre la cocina, la barra y el comedor de este establecimiento. Antonio ya no está. Falleció hace 20 años, a los 61. “Era muy joven cuando murió, reventado de trabajar”, recuerda su hija Ana.
Ahora es ella la que dirige las riendas del negocio, el rostro visible en la sala, sin cuya presencia nada sería lo mismo. Ana y su madre reconocen que el espíritu inicial de El Candelas apenas ha cambiado: cocina tradicional, muchos guisos y platos de cuchara. Eso sí, el recetario se ha adaptado a los tiempos actuales.
Por ejemplo, el plato estrella de la casa son los callos de Teresa, que aprendió a preparar cuando era muy joven de las mujeres que en aquellos lejanos años 60 fueron pasando por la cocina. A día de hoy, esta receta se mantiene tal cual, pero también se ha incorporado a un arroz al que los menuceles aportan una melosidad increíble.
El espíritu de acogida es otra de las señas de identidad del restaurante. “Lo fue desde el principio –recuerda Ana–, porque mi padre era muy generoso y a todo el mundo intentaba ayudar, sobre todo a los que, como él, llegaban a Zaragoza desde los pueblos”. “En Navidades era habitual que personas que no tenían familia o estaban solas por algún motivo, pasasen la Nochebuena en el restaurante”, prosigue.
Ese mismo espíritu se vivía a diario de otra forma. Ana no se acuerda de la primera vez que empezó a servir en el comedor. “La impresión que tengo es que desde muy niña, porque siempre estaba en el restaurante y cuando hacía falta echar una mano, allí iba”, rememora. Habitualmente comía en el lugar de 'los unos', las personas que se sentaban solas, y que en ese rato convivían en una mesa corrida.
Hoy en día El Candelas continúa reflejando ese ambiente, la sensación de lugar donde gente de distintos ámbitos se sienta en la misma mesa a celebrar. Por ejemplo, alrededor del cocido, otra de las señas de identidad de la casa.
En los años 90 el restaurante creció con el comedor actual y en ese momento llegó el protagonismo de la brasa, que en la actualidad sigue siendo otro de los principales referentes culinarios. Y es que la visita a este local no se entiende sin probar las chuletillas de ternasco preparadas, vuelta y vuelta, a la parrilla.
Cuando Antonio Abadías falleció en 2001, Ana todavía siguió un tiempo trabajando con su madre y su tía Nati en la cocina, pero en ese momento ya asumió las riendas del negocio al que algunos años después se incorporó su sobrino Víctor Martín. “Lo de continuar ni siquiera me lo planteé –comenta–, fue algo absolutamente natural, tenía que luchar por lo recibido y mantener el proyecto por el que mi padre dio la vida”.
Eso sí, lo ha hecho evolucionar. Entre otras cosas, porque el barrio de Las Fuentes ha cambiado bastante. “Antes había muchas tiendas y talleres, la gente venía a almorzar, y ahora todo eso ha desaparecido”.
De alguna forma, se ha tenido que especializar, apostar por jornadas alrededor de productos y elaboraciones como calçots y arroces, o por catas maridadas. Ana es una apasionada de los vinos de Aragón y en El Candelas hay un muestrario muy amplio. Es una de sus apuestas de futuro, para la que se está formando con la intención de mejorar cada día.
