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Cata de turrones a ciegas: cuando el sabor se impone a la tradición

Pralinés y cacahuetes le ganan la partida a los turrones tradicionales, los hechos con chocolate y almendra.

Pralinés y cacahuetes le ganan la partida a los turrones tradicionales, los hechos con chocolate y almendra.

Pasillo de un supermercado. Habiendo dejado atrás los lineales de polvorones y de mantecados, se llega al de los turrones. Y surge la duda: ¿cuál será la mejor elección? Tarea complicada si se tiene en cuenta que cada año la Navidad también trae nuevos sabores del dulce típico por excelencia en estas fechas. De tarta de queso, de chocolate blanco y limón, de pistacho, de arroz con leche, de tiramisú... la lista es infinita. Tanto que los hay hasta con toques salados.

Lo sabe bien Luis Paracuellos, maestro turronero y gerente de Chocolates Capricho, un establecimiento sito en la calle de Don Jaime I de la capital aragonesa que abrió sus puertas en 1986 como cafetería, pero que años más tarde dio un giro de negocio para hacer las delicias de los más lamineros.

"Un buen turrón tiene que contar con ingredientes de primera calidad y la medida de los mismos debe ser la adecuada a la hora de elaborarlo, para que el cliente pueda diferenciarlos por su sabor y por su textura. Que cuando se coman un turrón de yema, no sepa solo a mazapán", explica el maestro turronero.

Con esta máxima clara, HERALDOha retado a Paracuellos a probar a ciegas seis clases diferentes de turrones adquiridos en un supermercado. Los sabores: chocolate negro con frutos rojos; turrón crujiente blanco; praliné de ron con pasas; tres chocolates; chocolate con leche, caramelo y sal; y, coco con galleta. ¿El objetivo? Diferenciar los unos de los otros. El resultado: "Una sensación pastosa en boca, de sabores indefinidos y con extra de azúcar en cualquiera de ellos. Y, por supuesto, todos con base de chocolate. Ni rastro de almendra", confirma Luis Paracuellos, quien no logró distinguir entre pasas y cerezas, por ejemplo, o encontrar el sabor típico de coco en la tableta de chocolate con leche y galleta.

Lo mismo ocurrió con los pralinés o con el clásico de tres chocolates. "Llevan tanto azúcar que no sé cuál es cuál. Precisamente por esa cantidad de glucosa, nuestro cerebro nos hace salivar más y pedirnos otra nueva porción", comenta Luis Paracuellos. "Es precisamente lo que nosotros no perseguimos con nuestro producto. Quien lo compra tiene que degustar en boca el turrón que come, saber distinguir qué lleva y disfrutar de ese momento", asegura el maestro turronero.

Base de chocolate o de almendra

"Dulce, por lo general en forma de tableta, hecho de almendras, piñones, avellanas o nueces, tostado todo y mezclado con miel y azúcar". Esta es la definición de la palabra ‘turrón’, según la Real Academia Española de la Lengua, la cual, según el gerente de Chocolates Capricho, "poco tiene que ver con el producto que se vende en algunas grandes superficies en los que impera el azúcar como ingrediente fundamental y prioritario". "Es ese exceso lo que endulza en mayor grado algunas tabletas en las que resulta casi imposible distinguir el sabor al que alude su envase", apunta el experto turronero.

En una época en la que el mundo del praliné le ha comido el terreno al chocolate y los cacahuetes y anacardos han hecho lo propio con los frutos secos originales, -ahora en los lineales de cualquier supermercado priman los hechos con cacahuetes-, no hay que olvidar que un buen turrón "debe contar con una base hecha de almendras, como un delicioso mazapán o de chocolate de calidad".

De esta manera es como se elaboran en el obrador de Chocolates Capricho, donde se puede elegir desde los más clásicos como el de mazapán y yema, el de galleta de sal, o el de nata y nuez hasta los más innovadores, como el de mazapán de limón y frutas del bosque, "en el que intentamos aunar la base de almendras con diferentes frutas".

"Los elaboramos en bloques de diez kilos y los cortamos según la cantidad que quiere el cliente. Es volver a lo tradicional. Antes se vendían así en las tiendas, los compraban así nuestros abuelos y nuestros padres... Es una forma más de acercar el producto al comprador. Con el corte se ven perfectamente los ingredientes que lo componen", asegura Paracuellos.

"Es como cortar un bizcocho o un fiambre. Su sabor y su textura nada tienen que ver con los que ya están envasados", compara el maestro turronero. "Servimos el producto de forma más inmediata y más fresco. De hecho, nuestros turrones tienen fecha de caducidad máxima de tres meses, porque son típicos de una fecha concreta", dice Luis Paracuellos, mientras saca al mostrador de su tienda un bloque de sus productos estrella. "Y cada vez los vendemos más. Al que le gusta el buen turrón, siempre vuelve", concluye.

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